{"title":"Lunardi Cantucci","description":"\u003ch2\u003eLunardi Cantucci – toskanisches Gebäck aus Quarrata\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eFratelli Lunardi backt seit 1966 in Quarrata, einem Ort im Raum Pistoia. Die Eltern von Massimiliano und Riccardo Lunardi eröffneten dort eine Bäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen; die Söhne übernahmen den Ofen und machten aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei, ohne das Brot aufzugeben. Der Unterschied zum toskanischen Klassiker liegt in der Butter. Sie macht das Gebäck mürbe, es gibt beim Biss nach, statt zu splittern, und braucht kein Glas Vin Santo neben sich. Heute liegt derselbe Keks bei Käfer in München und bei Selfridges in London.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eVom Mandelkeks mit IGP bis zur Schokoladentüte\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eIm Zentrum steht der Cantuccio Toscano IGP mit ganzen ungeschälten Mandeln, seit Januar 2016 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Daneben stehen die Sorten, die das Regelwerk gar nicht kennt: Zartbitterschokolade in groben Stücken, dieselbe Schokolade mit kandierter Orange und eine helle Variante mit kandierter Zitrone und Honig im Teig. Der Teig wandert als langer Strang in den Ofen und wird gleich danach schräg zerteilt, solange er warm ist. Aus diesem Arbeitsschritt stammt der Name: Cantuccio bezeichnet in der Toskana das Endstück, das beim Aufschneiden eines Laibs übrig bleibt.\u003c\/p\u003e","products":[{"product_id":"lunardi-cantucci-schokolade-400g","title":"Cantucci Schokolade – 400 g","description":"\u003ch2\u003eCantucci Schokolade 400 g. Die Vorratstüte für Haushalte, die den Keks längst kennen.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCantucci Schokolade 400 g\u003c\/strong\u003e ist die große Tüte der toskanischen Schokoladenkekse von Fratelli Lunardi, gebacken mit Butter und grob gebrochener Zartbitterschokolade. Kein anderer Teig als im kleinen Format, keine Geschenkschachtel, kein Gebinde zum Probieren.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCantucci Schokolade 400 g\u003c\/strong\u003e ist das Vorratsformat der italienischen Schokoladenkekse aus der Backstube der Brüder Lunardi in Quarrata. Die Tüte fasst doppelt so viel wie das Standardformat. Vorratsgrößen entstehen nicht am Schreibtisch. Sie entstehen an dem Nachmittag, an dem die kleine Tüte zum dritten Mal in vierzehn Tagen leer auf der Arbeitsplatte liegt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAb diesem Punkt lautet die Frage nicht mehr, ob der Keks überzeugt. Sie lautet, wie oft nachbestellt werden muss. Die große Tüte beantwortet genau diese Frage und sonst keine.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin dunkler Keks, der Wochen im Schrank verträgt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Teig ist tiefdunkel, butterreich und mürbe, und er bleibt es auch nach drei Wochen. Vorausgesetzt, die Tüte steht trocken und dunkel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Mund arbeitet zuerst der Kakao, trocken und mit einer feinen salzigen Kante. Die Zartbitterstücke folgen langsamer, weil ihr Kaliber Zeit zum Schmelzen braucht. Darüber legt sich eine helle Zitrusnote aus italienischem Orangenöl, die den Nachhall trägt, ohne sich sofort benennen zu lassen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Intensität liegt bei kraftvoll, die Süße bleibt dahinter zurück. Das ist der Grund, warum sich dieses Gebäck über eine große Menge nicht abnutzt. Ein süß dominierter Keks ermüdet den Gaumen nach dem dritten Stück, ein herb geführter nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer eigentliche Unterschied zum kleinen Format zeigt sich allerdings erst nach Tagen. Ein Gebäck mit hohem Butteranteil lebt vom Fett, und Fett nimmt Fremdaromen bereitwillig auf. Wer die Tüte wochenlang neben offenem Kaffee stehen lässt, schmeckt das im Kakao wieder.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eUmgekehrt arbeitet die Zeit auch für den Keks. Die groben Schokoladenstücke geben nach einigen Tagen etwas Fett an den Teig ab. Die Bruchkante wirkt dann geschlossener, und der Übergang zwischen Krume und Stück fällt weicher aus als am Tag der Lieferung.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDamit ist auch gesagt, für wen diese Menge nicht gedacht ist. Wer alle vier Wochen zwei Stück zum Espresso nimmt, bleibt besser bei der \u003ca href=\"\/products\/lunardi-cantucci-schoko\"\u003ekleineren Tüte derselben Sorte\u003c\/a\u003e. Vierhundert Gramm belohnen Regelmäßigkeit, nicht Sparsamkeit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eAb acht Personen wird das Rechnen einfacher\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf vierhundert Gramm kommen je nach Schnitt vierzig bis fünfzig Stück. Das sind drei für jeden an einer Tafel mit fünfzehn Personen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür die Runde am Tisch ändert sich damit die Handhabung. Schütten Sie den Inhalt in eine flache Schale statt in eine hohe Dose. Übereinanderliegende Lagen drücken die unteren Stücke auseinander, und aus vierhundert Gramm wird schneller Bruch als aus zweihundert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau dieser Bruch am Tütenboden ist die Schwäche des Formats. Vermeiden lässt er sich nicht, verwenden dagegen schon. Die italienische Küche kennt dafür das \u003cem\u003esalame di cioccolato\u003c\/em\u003e, eine kalte Rolle aus zerbrochenem Gebäck.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVermengen Sie 250 g grob zerdrückte Kekse mit 120 g weicher Butter, 80 g Zucker und zwei Esslöffeln Kakao. Formen Sie die Masse zu einer Rolle, wickeln Sie sie in Papier und stellen Sie sie drei Stunden kalt. In Scheiben geschnitten ergibt das etwa zwölf Portionen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf der flüssigen Seite passt eine dicke italienische Trinkschokolade. Sie führt den Kakao im Keks weiter, statt ihn zu überdecken, und macht aus zwei Stück einen vollständigen Nachmittag. Ein Tawny Port bei 14 °C nimmt die andere Richtung und stellt der Herbe eine gereifte Süße gegenüber.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür den Kuchenteller lohnt sich der Umweg über die Reibe. Vier Stück grob geraspelt über einen einfachen Rührkuchen, bevor er in den Ofen geht, ergeben eine Kruste, die im Backofen nachdunkelt und leicht knuspert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGut zu wissen:\u003c\/strong\u003e Zum Aufbewahren ist die Papiertüte bei dieser Menge weniger geeignet als zwei Dosen. Füllen Sie direkt nach dem Öffnen die Hälfte ab und stellen Sie diese verschlossen ins Dunkle. Nicht die Menge altert das Gebäck, sondern die Zahl der Male, die es Luft und Licht bekommt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eVon der Ladentheke in Quarrata in die Delikatessenregale\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eAm Anfang stand 1966 keine Keksbäckerei, sondern eine Dorfbäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen. Über die Theke gingen Brot, salzige Backwaren und etwas Süßes.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer einen Lebensmittelladen führt, denkt in Vorräten und nicht in Geschenken. Diese Herkunft erklärt, warum es die große Papiertüte überhaupt gibt. Gemessen an der Logik des Hauses ist sie das ältere der beiden Formate.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMassimiliano und Riccardo Lunardi machten aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei. Aus dem Regal eines Dorfladens wurde ein Platz bei Käfer in München und im Londoner Selfridges. Der Keks blieb derselbe, die Wege daneben kamen dazu.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDiese zwei Wege lassen sich an der Verpackung ablesen. Für den Geschenkweg legt das Haus Schachteln aus vollständig recyceltem Karton auf. Für den Vorratsweg bleibt es bei recycelbarem Papier, gestaltet von der Florentiner Kalligrafin Betty Soldi.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003ePapier ist dabei die fachlich richtige Entscheidung und nicht nur die sympathische. Ein zweimal gebackenes Gebäck bringt kaum Restfeuchte mit und braucht keine luftdichte Hülle. Was es braucht, ist Dunkelheit, denn Licht und Wärme greifen zuerst das Butterfett an.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFeuchtigkeit von außen hält Papier dagegen nicht ab. Ein trockener Schrank wiegt deshalb schwerer als jeder Verschluss, und die Anrichte neben dem Wasserkocher ist der schlechteste Platz im Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKalligrafie auf einer Vorratstüte bleibt trotzdem eine ungewöhnliche Entscheidung. Handgeschriebene Schrift gilt gemeinhin als Geschenkcode und nicht als Ware für den Küchenschrank. Das Haus setzt sie auf beide Formate, ohne beim großen zu sparen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Format, das nicht ins Geschenkpapier gehört\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eGebäck dieser Güte wird fast immer im Geschenkformat verkauft. Diese Tüte ist die Ausnahme, denn sie ist für den Eigenbedarf gemacht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDas ist keine Nebensache, sondern der ganze Unterschied. Ein Keks aus dem Geschenkkarton wird einmal bewundert und dann aufgegessen. Ein Keks aus dem Vorratsschrank muss auch am zwanzigsten Tag noch tragen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel ist die große Tüte deshalb nicht das richtige Format. Wer verschenken möchte, ist mit dem kleinen Format oder einer Schachtel besser bedient, und die \u003ca href=\"\/products\/lunardi-cantucci-mit-mandeln\"\u003ehelle Mandelvariante aus derselben Backstube\u003c\/a\u003e ergänzt beides.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIhren Platz hat dieses Gebinde in Haushalten mit offenem Tisch. Dort, wo unangemeldeter Besuch zum Alltag gehört und wo sonntags mehr als vier Tassen auf dem Tisch stehen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Anlass ist dafür nicht nötig, und genau das ist der Punkt. Wer die große Tüte einmal im Schrank stehen hat, hört auf, über die Frage nach etwas Süßem nachzudenken.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eRäumen Sie der großen Tüte einen festen Platz im Vorratsschrank ein. Die Frage nach etwas Süßem zum Kaffee stellt sich dann für Wochen nicht mehr.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Lunardi Cantucci","offers":[{"title":"400 g","offer_id":56361493168454,"sku":"031LUN0004","price":14.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/lunardi-cantucci-schokolade-400g_a1964e7b-2f44-483f-868e-6b29e70b5f62.jpg?v=1776146540"},{"product_id":"fratelli-lunardi-biscotti-limone","title":"Biscotti Limone","description":"\u003ch2\u003eBiscotti con Limone. Toskanische Zitronenkekse mit weichen Würfeln kandierter Schale.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eBiscotti con Limone\u003c\/strong\u003e sind mürbe Butterkekse von Fratelli Lunardi aus Quarrata, in denen weiche Würfel kandierter italienischer Zitrone stecken. Kein Keks mit Zitronenaroma, keine Glasur auf der Oberfläche, kein Gebäck nur für die Plätzchendose im Dezember.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eBiscotti con Limone\u003c\/strong\u003e sind italienische Zitronenkekse von Fratelli Lunardi aus der Toskana, die zu mindestens 17 Prozent aus kandierter Zitrone bestehen. Zitronengebäck folgt zwei getrennten Linien. Die eine arbeitet mit dem Saft, mit Säure und Guss, wie der nordeuropäische Zitronenkuchen. Die andere arbeitet mit der Schale, also mit ätherischem Öl, Bitterstoffen und Duft. Diese Kekse gehören ohne Zwischenton zur zweiten Linie. Wer das vorher weiß, beurteilt sie schon beim ersten Bissen richtig.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Schale bringt Duft, nicht Säure\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Säure der Zitrone sitzt im Saft. In der Schale sitzen ätherisches Öl und Bitterstoffe, und in diesen Teig kommt ausschließlich die Schale.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer erste Eindruck ist deshalb buttrig und ruhig. Die Krume zerfällt schnell und gibt dabei eine sparsame Salznote frei. Erst danach setzt die Zitrone ein, breit und warm statt spitz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Fruchtwürfel bleiben nachgiebig bis in den Kern. Ihr Zucker löst sich langsamer als der im Teig, und dadurch zieht sich die Süße über den gesamten Bissen. Ein kurzes Kauen genügt, ein zähes Stück bleibt nicht zurück.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Nachhall steht das Schalenöl. Es hält länger als die Süße und liegt eher warm als frisch auf der Zunge. Zitrusöl ist fettlöslich, und die Butter im Teig trägt es weiter, als ein magerer Keks es könnte.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eNeben der kandierten Schale steckt Zitronenölessenz im Teig, und dafür gibt es einen technischen Grund. Kandieren ist ein langer Prozess unter Wärme, und die flüchtigsten Bestandteile des Schalenöls überstehen ihn nicht. Was bleibt, ist die tiefe, runde Zitrusnote, nicht die helle Kopfnote.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Essenz holt genau diese Kopfnote zurück. Sie wirkt in den ersten Sekunden, die Würfel übernehmen danach. Deshalb wandert der Eindruck beim Kauen von frisch nach warm, statt auf einer Stufe stehen zu bleiben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer italienische Honig arbeitet im Hintergrund und nimmt der Frucht die Kante. Die Intensität liegt insgesamt bei präsent, nicht bei dominant. Süß ist dieses Gebäck eindeutig, parfümiert wirkt es an keiner Stelle.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEine Erwartung wird allerdings enttäuscht. Wenn Sie die spitze, säuerliche Frische eines Zitronengusses suchen, liegen Sie hier falsch. Kandierte Schale schmeckt rund, leicht bitter und beinahe blumig, und Säure ist an dieser Stelle nicht vorgesehen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eKamille und Vermentino statt Espresso\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eRöstaromen decken das Schalenöl zu. Neben einem kräftigen Kaffee verliert dieser Keks genau das, wofür er gebacken wurde.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin heller Aufguss ist der bessere Partner. Kamille, Eisenkraut oder ein leichter Grüntee nehmen die Zitrusnote auf und geben sie zurück. Bleiben Sie beim Grüntee unter 80 °C, sonst treten Gerbstoffe hervor und legen sich über die Frucht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Glas passt ein trockener Vermentino von der toskanischen Küste, gekühlt auf 8 bis 10 °C. Seine Kräuternote und der leicht bittere Abgang liegen dicht an der kandierten Schale. Ein Weißwein mit viel Restsüße verdoppelt dagegen nur die Süße im Gebäck.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf der herzhaften Seite steht junger Ziegenfrischkäse gut daneben. Zwei Kekse und ein Löffel Käse ersetzen am Ende eines Menüs die ganze Käseplatte. Für ein schnelles Dessert schwenken Sie eine Birne in Spalten kurz in Butter und streuen vier zerbrochene Kekse darüber.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZu eingekochtem Obst funktioniert das Gebäck ebenfalls, wenn die Frucht selbst nicht zu süß gerät. Etwa 80 g Quittenkompott in eine flache Schale, zwei Kekse längs hineingestellt, und die Krume zieht am Fuß Feuchtigkeit, während der Rest trocken bleibt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum kräftigen Kaffee nach dem Essen greifen Sie besser zu einer anderen Sorte. Die \u003ca href=\"\/products\/lunardi-cantucci-mit-mandeln\"\u003eCantucci mit ganzen Mandeln\u003c\/a\u003e aus derselben Backstube halten der Röstbitterkeit stand. Und wer den trockenen, festen Biss der alten Schule sucht, findet ihn bei den \u003ca href=\"\/products\/nonna-jole-cantucci-alla-mandorla-200g\"\u003esienesischen Cantucci alla Mandorla\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAus Erfahrung:\u003c\/strong\u003e Lagern Sie diese Kekse nicht gemeinsam mit dunklen Sorten in einer Dose. Die helle, buttrige Krume nimmt Fremdaromen an, und nach zwei Tagen schmeckt die Zitrone nach Kakao. Eine eigene Dose oder die gut verschlossene Tüte genügt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDer Honig kommt aus dem Brotofen nebenan\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eFratelli Lunardi betreiben zwei eigene Läden, einen in Quarrata und einen am Bottegone bei Pistoia. Aus demselben Ofen kommen dort täglich Brot, Schiacciate und Dolci.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDiese Reihenfolge erklärt das Haus genauer als jede Rezeptur. Die Keksbäckerei ist aus einem Brotbetrieb gewachsen, nicht aus einer Konditorei. Massimiliano und Riccardo Lunardi haben den Brotofen behalten und die Kekse daneben gestellt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSchiacciata ist das flache toskanische Ofenbrot, mit Olivenöl im Teig und grobem Salz auf der Kruste. Wer morgens Brot bäckt und nachmittags Kekse, rechnet in Teigen und nicht in Cremes. Der italienische Honig in diesem Zitronenkeks stammt aus genau dieser Rechnung.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eHonig ist hygroskopisch, er zieht Wasser an und hält es fest. In einem Brotteig verlängert das die Frische, in diesem Keks hält es die Krume mürbe, auch wenn die Tüte bereits zwei Tage offen steht. Zucker allein leistet das nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Preis dafür ist eine heiklere Ofenführung. Honig besteht überwiegend aus Frucht- und Traubenzucker, und Fruchtzucker bräunt deutlich früher als Haushaltszucker. Der Laib muss also kühler und länger backen, sonst steht außen Farbe, bevor innen etwas gar ist.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eBei einer hellen Sorte fällt jede Abweichung sofort ins Auge. Ein zu dunkler Rand bliebe an einem Schokoladenkeks unsichtbar, hier wäre er ein Fehler. Deshalb verlangt die helle Krume am Ofen mehr Aufmerksamkeit, als ihr schlichtes Aussehen vermuten lässt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie helle Sorte in einem dunklen Sortiment\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Keksregal der Brüder dominieren Kakao, Mandel und Trockenfrucht. Diese Sorte ist die einzige, die allein von einer Frucht getragen wird.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDas macht sie zum Gegengewicht. Eine Auswahl aus lauter dunklen Sorten ermüdet nach dem dritten Stück, weil sich Röstnoten gegenseitig verstärken. Ein heller Ton dazwischen setzt den Gaumen zurück.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZitrusgebäck gilt vielerorts als Ware für die warmen Monate. Kandierte Schale kennt diese Einschränkung nicht, weil sie das Aroma der Frucht konserviert und nicht ihre Frische imitiert. Ein Keks im Januar schmeckt hier wie einer im Juni.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel hat die gelbe Tüte einen praktischen Vorzug. Sie steht für kein Fest und für keine Jahreszeit und passt deshalb zu jedem Besuch. Zusammen mit einer Flasche trockenem Weißwein ergibt sie ein Geschenk, das ohne Erklärung auskommt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm eigenen Vorratsschrank ist sie die Sorte mit der größten Reichweite über den Tag. Sie funktioniert zum Frühstück ebenso wie um vier Uhr nachmittags, und die 200 g halten dabei mehrere Nachmittage durch.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin heller toskanischer Keks für alle, die die Zitrone dort suchen, wo sie am längsten nachhallt, nämlich in der Schale.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Lunardi Cantucci","offers":[{"title":"200 g","offer_id":56361508602182,"sku":"031WIL5826","price":8.75,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/fratelli-lunardi-biscotti-limone-200g_46a8bc68-dd88-45aa-983f-17ad8b61bc9f.jpg?v=1776147070"},{"product_id":"lunardi-cantucci-schoko","title":"Cantucci Schoko","description":"\u003ch2\u003eCantucci Schoko. Biscotti con Cioccolato, die im Vin Santo nichts verloren haben.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCantucci Schoko\u003c\/strong\u003e, in Italien Biscotti con Cioccolato, sind dunkle Schokoladenkekse von Fratelli Lunardi aus der Toskana. Gebacken werden sie mit Butter und grob gebrochener Schokolade. Kein harter Tunk-Keks, kein Cookie mit Schokosplittern, kein Cantuccio mit Herkunftssiegel.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eBiscotti con Cioccolato\u003c\/strong\u003e sind italienische Schokoladenkekse der toskanischen Backstube Fratelli Lunardi, deren Teig die Schokolade nicht nur trägt, sondern bindet. Wer Cantucci kennt, erwartet Widerstand: anbrechen, in den Vin Santo tunken, warten, beißen. Dieser Keks macht den Umweg überflüssig. Er gibt schon beim ersten Druck nach und zerfällt buttrig auf der Zunge. Zurück bleibt ein Stück Schokolade, das den Bissen um einige Sekunden überdauert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Haus der Lunardis heißt dieser Keks deshalb schlicht der König. Die Umkehrung ist gewollt: Nicht der Teig hält die Schokolade zusammen, sondern die Schokolade gibt dem zerfallenden Teig noch Halt. Wer italienische Schokoladenkekse bisher nur als knusprige Ware aus dem Supermarktregal kennt, braucht die ersten beiden Stücke, um sich umzustellen. Danach ist der Weg zurück eher unwahrscheinlich.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWarum dieser Keks im Vin Santo verliert\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Teig ist tiefdunkel und so mürbe, dass er beim Abbrechen nachgibt statt zu knacken. Das ist das Gegenteil dessen, was die klassische toskanische Schule seit Generationen aus dem Ofen holt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Antrunk steht der Kakao vorn, herb und trocken. Dann setzt die Butter ein und nimmt der Herbe die Spitze, ohne sie zuzudecken. Ganz am Ende hebt ein Hauch italienisches Orangenöl den Kakao nach oben. Es ist kein Zitrusaroma, das sich vordrängt, sondern eine feine Kante, die den Nachhall länger stehen lässt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie groben Stücke, im Haus \u003cem\u003epezzettoni\u003c\/em\u003e genannt, sind bewusst ungleich geschnitten. Kein Bissen wiederholt den vorherigen. Einmal ist es fast nur Teig, einmal ein Brocken, der den halben Mund einnimmt. Diese Unregelmäßigkeit ist Absicht und nicht Nachlässigkeit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch die Bruchkante erzählt davon. Sie zeigt eine feinporige, fast schwarze Krume, in der die Stücke wie eingelegte Scherben sitzen. Ein Cookie zeigt an dieser Stelle gleichmäßig verteilte Punkte, dieser Keks zeigt Zufall. Die Intensität liegt insgesamt eher bei kraftvoll als bei dezent, ohne dass die Süße dominiert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür die toskanische Tunk-Tradition ist dieser Keks allerdings nicht geeignet. Im Dessertwein hält er keine zwei Sekunden durch, saugt sich voll und fällt auseinander. Anders gesagt: wer den trockenen, festen Klassiker erwartet, greift hier daneben. Für diesen Zweck sind die \u003ca href=\"\/products\/antonio-mattei-cantuccini-la-mattonella-250g\"\u003ekernigen Cantuccini aus Prato\u003c\/a\u003e die richtige Wahl.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eZwanzig Minuten Wartezeit verändern den Keks\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eKalt aus dem Vorratsschrank serviert, gibt dieses Gebäck nur einen Teil seines Aromas preis. Bei 18 bis 20 °C öffnet sich der Kakao vollständig, und die Stücke werden schmelzend statt fest.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum doppelten Espresso ergibt sich die dichteste Verbindung, weil sich Röstbitterkeit und Kakaobitterkeit gegenseitig verlängern. Zu einem kräftigen Sangiovese trägt dasselbe Prinzip, nur eine Stufe dunkler. Und zwei grob zerbrochene Stücke über einer Kugel Vanilleeis ersetzen jedes Dessertrezept, das mehr als fünf Minuten braucht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür ein Affogato legen Sie einen ganzen Keks neben die Eiskugel, bevor der heiße Espresso darüberläuft. Der Teig nimmt an der Kante Kaffee auf, das Schokoladenstück in der Mitte bleibt fest. Zwei Texturen in einer Tasse, ohne zusätzlichen Aufwand.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eUnser Tipp:\u003c\/strong\u003e Brechen Sie drei Kekse grob über 250 g Ricotta, geben Sie etwas abgeriebene Orangenschale und einen Löffel Honig dazu. Das Orangenöl im Teig bekommt so sein frisches Gegenstück, und aus einem Rest in der Tüte wird ein Dessert für zwei.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie 200-g-Tüte deckt eine Kaffeetafel für vier Personen ab, mehr nicht. Wer regelmäßig Gäste am Tisch hat, findet denselben Keks auch in der \u003ca href=\"\/products\/lunardi-cantucci-schokolade-400g\"\u003egroßen Vorratstüte\u003c\/a\u003e. Zum Mitnehmen taugt er dagegen wenig: Die mürbe Krume bricht in jeder Tasche, und bei Wärme kleben die Schokoladenstücke im Beutel zusammen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eIm Haus der Lunardis ist die Schokolade der König\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eMassimiliano und Riccardo Lunardi ordnen ihr Sortiment ohne Umschweife. \u003cem\u003eIl cioccolato è il Re\u003c\/em\u003e, die Schokolade ist der König. Die Mandelvariante bekommt den Titel der Königin.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAngefangen hat das Haus 1966, als die Eltern in Quarrata bei Pistoia eine Bäckerei mit kleinem Laden eröffneten. Die Söhne machten daraus eine Keksbäckerei und arbeiten bis heute als \u003cem\u003eartigiani\u003c\/em\u003e, als Handwerker. Der Schokoladenkeks ist dabei die technisch anspruchsvollste Sorte im Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Ausgangspunkt liegt im Wort selbst. \u003cem\u003eBiscotto\u003c\/em\u003e heißt wörtlich zweimal gebacken, und der zweite Ofengang ist der eigentliche Grund für die Härte des Klassikers. Er entzieht dem Anschnitt Feuchtigkeit und macht ihn monatelang haltbar. Genau diese Trockenheit ist es, die den traditionellen Cantuccio auf das Glas Dessertwein angewiesen macht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eButter und Schokolade sind im selben Teig keine selbstverständlichen Partner. Ein hoher Butteranteil macht die Krume weich und schmelzend, doch genau diese Weichheit lässt eingearbeitete Schokolade leicht verschwinden. Sie zerläuft, verfärbt den Teig und ist am Ende nur noch als Farbe vorhanden, nicht mehr als Stück.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Antwort der Brüder ist eine eigene Rezeptur, die die Schokolade in den weichen Cantuccio-Teig einbindet, statt sie darin aufzulösen. Dazu kommt das grobe Kaliber der Stücke, das dem Ofen länger standhält als feine Splitter. Geformt werden die \u003cem\u003efiloncini\u003c\/em\u003e von Hand, die länglichen Teigstränge, und noch heiß schräg aufgeschnitten. Der Schnitt geht dabei quer durch die Stücke und legt sie an der Kante frei. Daher stammt auch der Name: \u003cem\u003ecantuccio\u003c\/em\u003e heißt im Toskanischen Eckstück oder Anschnitt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin König ohne Siegel\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas europäische Herkunftssiegel für toskanische Cantucci kennt ausschließlich die Mandelvariante. Dieser Keks trägt es deshalb nicht, und das ist kein Qualitätsurteil, sondern eine Frage der Definition.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVon den meisten Schokoladenkeksen im Regal trennt ihn ohnehin eine andere Entscheidung. Hier steckt die Schokolade in wenigen großen Stücken statt in vielen kleinen. Das ergibt weniger Gleichmaß und mehr Ereignis pro Tüte.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Preis dafür ist ein Keks, der sich nicht stapeln und schlecht dekorieren lässt. Wer eine gleichmäßige Plätzchenetage sucht, wird an dieser Tüte wenig Freude haben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel funktioniert die Tüte bei allen, die Kekse nach dem Essen dem Dessertteller vorziehen. Neben einer Kanne Kaffee, zu einem Espresso nach dem Menü oder gemeinsam mit der Mandelvariante als kleines Paar aus König und Königin. Ein Anlass muss dafür nicht im Kalender stehen. Ein offener Nachmittag und eine Tasse in der Hand genügen vollkommen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Gebäck für alle, die Schokolade lieber in Stücken finden als in Spuren und dafür gern auf den harten Biss verzichten.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Lunardi Cantucci","offers":[{"title":"200 g","offer_id":56361562734918,"sku":"031WIL5831","price":8.75,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/lunardi-cantucci-schoko-r_6ff7ace1-2e56-44fe-ad3f-11cf4fde2c21.jpg?v=1776147793"},{"product_id":"lunardi-cantucci-mit-mandeln","title":"Cantucci mit Mandeln","description":"\u003ch2\u003eCantucci mit Mandeln. Cantucci Toscani IGP aus Quarrata, mürbe statt bretthart.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCantucci Toscani IGP mit Mandeln\u003c\/strong\u003e sind toskanische Mandelkekse von Fratelli Lunardi, gebacken in Quarrata mit ganzen, ungeschälten Mandeln. Kein Industriegebäck, kein Keks, der beim Beißen Widerstand leistet, keiner, der ein Glas Süßwein zum Weichwerden braucht.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCantucci Toscani IGP\u003c\/strong\u003e ist die geschützte Bezeichnung für toskanische Mandelkekse, die einem knappen europäischen Regelwerk folgen. Fratelli Lunardi halten dieses Regelwerk ein und nutzen zugleich die eine Lücke, die es lässt. In der Backstube in Quarrata liegen die Teigstränge noch dampfend auf dem Blech, wenn das Messer schräg ansetzt. Die Schnittfläche zeigt eine helle, feinporige Krume und darin Mandeln in ihrer braunen Haut. Wer ein Stück aus der Tüte nimmt, merkt es schon zwischen den Fingern. Dieser Keks bricht, bevor die Zähne überhaupt beteiligt sind.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie braune Haut der Mandel macht den Unterschied\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie naturbelassene Mandel bringt eine feine Herbe mit, die der Süße im Teig etwas entgegensetzt. Geschälte Mandeln können das nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Mund passiert danach zweierlei. Die Krume zerfällt buttrig und schnell, die Mandelstücke bleiben und knacken zwischen den Zähnen. Dieses Nebeneinander von Schmelz und Biss trägt den ganzen Keks. Dahinter liegt eine leise Zitrusnote, die den Nachhall länger macht, als man ihn von einem Mandelgebäck erwartet.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Duft aus der frisch geöffneten Tüte geht in Richtung warmer Butter und gerösteter Nuss, nicht in Richtung Marzipan. Das ist ein guter Hinweis auf die Verarbeitung. Wo Mandeln vermahlen werden, entsteht Marzipanaroma. Wo sie ganz bleiben, bleibt es beim Röstton.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Mandelanteil von mindestens einem Fünftel klingt nach Statistik, ist aber im Mund sofort messbar. Auf jeden Bissen kommt mindestens ein halber Kern. Der Teig ist damit eher Bindung als Hauptdarsteller, und genau so war die Rezeptur gedacht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eJedes Stück läuft an beiden Seiten spitz zu und ist in der Mitte am dicksten. Dadurch gleicht kein Bissen dem anderen. Am breiten Ende überwiegt der Teig, an der Spitze die Röstung, dazwischen sitzt die Mandel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer den trockenen Prateser Biss erwartet, wird hier etwas vermissen. Diese Kekse widerstehen nicht, sie geben nach. Wenn Sie den harten Klassiker suchen, sind die \u003ca href=\"\/products\/antonio-mattei-cantuccini-la-mattonella-250g\"\u003eCantuccini nach Prateser Art\u003c\/a\u003e die ehrlichere Wahl. Die Butter macht den Lunardi-Keks außerdem gehaltvoller, als seine Größe vermuten lässt. Drei Stück sind eine Portion, nicht fünf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Sekundenbad im Vin Santo genügt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Espresso nach dem Essen braucht dieser Keks keine Vorbereitung. Er ist weich genug, um ohne Flüssigkeit zu funktionieren.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eTraditionell taucht man ihn in der Toskana in ein Glas Vin Santo. Das geht auch hier, verlangt aber Timing. Zwei Sekunden reichen, danach löst sich die butterreiche Krume und sinkt zu Boden. Als Tunkkeks für ein langes Bad im Dessertwein ist er nicht geeignet. Zu einem milden Grappa oder einem Moscato passt er dagegen sehr gut, weil die Mandel Weinbrand und Restsüße verträgt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDrei Ideen jenseits des Glases. Zwei Kekse grob gehackt über eine Kugel Vanilleeis, dazu ein Löffel warmer Honig. Vier bis fünf Stück im Mörser zerstoßen ergeben eine Kruste für gebackene Aprikosen oder Pfirsichhälften, zehn Minuten bei 180 °C. Und als Boden für ein Glasdessert ersetzen 60 g zerbröselte Cantucci jeden Löffelbiskuit, mit deutlich mehr Röstaroma.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür die dunkle Richtung backt dasselbe Haus \u003ca href=\"\/products\/lunardi-cantucci-schoko\"\u003eKekse mit groben Schokoladenstücken\u003c\/a\u003e, die neben einem Rotwein besser stehen als die Mandelvariante. Wer beide Tüten offen hat, merkt schnell, dass die helle Sorte die vielseitigere ist.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGut zu wissen:\u003c\/strong\u003e Feuchtigkeit ist der einzige ernsthafte Gegner. Verschließen Sie die Tüte nach dem Öffnen sorgfältig und lagern Sie sie trocken, nie neben dem Herd. Auch der Kühlschrank ist der falsche Ort, weil dort Kondenswasser in die Krume zieht. Bei hoher Luftfeuchte verliert das Gebäck binnen weniger Tage seinen Biss. Fünf Minuten bei 120 °C im Ofen holen ihn zurück, danach vollständig auskühlen lassen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWas das IGP-Siegel vorschreibt und was es offenlässt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Schutz gilt seit dem 26. Januar 2016 und bindet den Namen an die Backregion Toskana. Beantragt hatte ihn das Konsortium Assocantuccini fünf Jahre zuvor in Brüssel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Regelwerk selbst ist kurz. Es fordert einen Mandelanteil von mindestens 20 Prozent, ganz und in der Haut. Es schreibt den Laib als Backform vor und den schrägen Schnitt im heißen Zustand. Über den Fettanteil sagt es nichts.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau in dieser Lücke arbeitet Lunardi. Die Brüder geben Butter dazu, was das Siegel nicht verbietet und der Keks sofort verrät. Die Schwestersorten mit Schokolade oder Zitrone tragen das Zeichen übrigens nicht, weil die Vorschrift ausschließlich die Mandelvariante kennt. Geschützt sind beide Schreibweisen, Cantucci und Cantuccini, solange in der Toskana gebacken wird.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMassimiliano und Riccardo Lunardi führen die Backstube in zweiter Generation. Ihre Eltern eröffneten 1966 in Quarrata eine Bäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen, mit Brot, Salzgebäck und etwas Süßem. Die Söhne machten daraus eine Keksbäckerei, ohne den Brotofen aufzugeben. In ihren beiden Läden in Quarrata und Bottegone liegen bis heute Schiacciata und Lievitati neben den Tüten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVon Hand geformt werden die filoncini, die länglichen Teigstränge. Der schräge Schnitt erfolgt noch heiß, weil ein ausgekühlter Laib unter dem Messer bricht statt sich zu teilen. Aus dem toskanischen Wort für dieses Eckstück, für den Anschnitt, leitet sich der Name Cantuccio ab.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Königin neben dem König\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eIm eigenen Haus hat dieser Keks einen Rang. Den Schokoladenkeks nennen die Brüder den König, den Mandelkeks die Königin. Ihre eigene Formel trifft es genauer als jede Anpreisung: der klassische Cantuccio, aber kein klassischer Cantuccio.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDiese Doppeldeutigkeit ist der ganze Punkt. Herkunft, Mandelanteil und Schnitttechnik folgen der Vorschrift, die Konsistenz folgt einer eigenen Entscheidung.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel funktionieren die 200 g deshalb besonders gut bei Menschen, die Italien kennen und den harten Cantuccio für gesetzt halten. Die Überraschung liegt nicht im Produkt, sondern im ersten Bissen. Die Tüte gestaltete die Florentiner Kalligrafin Betty Soldi, und sie sieht nach vielem aus, nur nicht nach Toskana-Folklore. Dieselben Tüten liegen bei Käfer in München und bei Selfridges in London. Für eine Kaffeetafel mit vier bis sechs Personen reicht der Inhalt, zu zweit über mehrere Abende ebenso. Und wer selten backt, hat damit trotzdem ein Dessert im Haus, das in fünf Minuten zusammengesetzt ist.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin toskanischer Klassiker, der sein Regelwerk kennt und an genau einer Stelle beschlossen hat, es anders zu machen. Mürber, buttriger, ohne Glas daneben.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Lunardi Cantucci","offers":[{"title":"200 g","offer_id":56361562767686,"sku":"031WIL5836","price":8.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/lunardi-cantucci-mit-mandeln_cc392cdb-427a-45e9-b969-b93700f9caab.jpg?v=1776147793"}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/collections\/lunardi-cantucci-logo.jpg?v=1787747343","url":"https:\/\/ginussland.com\/collections\/lunardi-cantucci.oembed","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}