{"title":"Cruscana","description":"\u003cp\u003eKrustentierbutter und Fischcremes aus Herblay bei Paris. Die Manufaktur Jouneau rührt seit 1965 nach einem Rezeptgedanken von Auguste Escoffier — ohne Farbstoffe und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.\u003c\/p\u003e","products":[{"product_id":"cruscana-hummerbutter","title":"Lobster butter","description":"\u003ch2\u003eCruscana Lobster Butter – Beurre de Homard\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eCruscana Lobster Butter\u003c\/strong\u003e is an essential part of traditional French cuisine. This delicate lobster butter is a delicious cream made from exquisite lobster (24%) and other fish, milk, and butter. It is delicately seasoned with salt, cayenne pepper, and mustard. \u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eSurprise your guests with a special hors d'œuvre for an aperitif: lobster butter on toast or crackers. It tastes great mixed with crème fraîche on small savory cream puffs, with vegetable sticks, or tortilla chips. Cruscana Lobster Butter is excellent for refining fish soups and seafood sauces. Mixed with ricotta, you can use it to fill tortellini or enhance a creamy seafood risotto.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eThese delicate creations taste best on crusty baguette or fresh bread. Aromatic, savory, and subtly seasoned – a wonderful aperitif with a chilled glass of French wine. \u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eCruscana – Beurre de Homard\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eThe Cruscana adventure began in 1965 when Denise and Gilbert Jouneau prepared shellfish butter in their pavilion in a Parisian suburb, following the recipe of the famous gastronome Auguste Escoffier, which found enthusiastic buyers. Sixty years later, the small brand Cruscana is still independent, family-owned, and typically French. The number of lovers of their fine fish creams, such as lobster butter, has grown. Crab butter, shrimp butter, and salmon butter are now also available in the best delicatessens, alongside the Beurre de Homard.\u003c\/p\u003e","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":56361500541254,"sku":"048DAN104468","price":4.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-hummerbutter-beurre-de-homard_ef24d7d2-50ea-42d7-96e5-08569eebd97a.jpg?v=1776146803"},{"product_id":"cruscana-raeucherlachsbutter","title":"Räucherlachsbutter","description":"\u003ch2\u003eCruscana Räucherlachsbutter. Ein Drittel Räucherlachs, zwölf Prozent Butter, sechs Zutaten.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eRäucherlachsbutter\u003c\/strong\u003e ist eine streichfähige Lachscreme aus Herblay bei Paris, gerührt aus geräuchertem Atlantiklachs, Milch und Butter. Kein Frischkäseaufstrich, keine Mousse mit Sahnehaube, keine Paste mit Fischaroma.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eRäucherlachsbutter\u003c\/strong\u003e ist eine französische Lachscreme der Manufaktur Cruscana, die aus 33 Prozent Räucherlachs, Milch und 12 Prozent Butter besteht. Es gibt Abende, an denen die Gäste eine halbe Stunde zu früh klingeln. Ein Glas aus dem Kühlschrank, ein Messer, eine Handvoll Toastecken – zwei Minuten später steht etwas auf dem Tisch, das nach Vorbereitung aussieht. Für genau solche Momente hat die Manufaktur diese Creme in den sechziger Jahren entwickelt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRauch, Butter und ein Hauch Paprika\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Räucherlachsbutter ist die mildeste der vier Cruscana-Cremes und die einzige ohne Senf und Cayenne. Im Glas zeigt sie sich blass lachsrosa und vollkommen homogen. Die Textur ist samtig und schmelzend, ohne jede Faser.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAm Gaumen kommt der Rauch zuerst, warm und rund statt scharf. Danach übernimmt die Butter und trägt das Aroma in die Länge. Der Paprika bleibt im Hintergrund und liefert Farbe im Geschmack, keine Schärfe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSalzig ist sie messbar, mit 1,40 Gramm Salz je 100 Gramm. Diese Würze ist beabsichtigt. Sie soll die Creme auch dann tragen, wenn sie hauchdünn auf neutralem Weißbrot liegt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDirekt aus dem Kühlschrank wirkt sie fest und verschlossen. Lassen Sie das Glas zehn Minuten stehen, dann öffnet sich der Rauch spürbar. Bei etwa 14 Grad ist der Punkt erreicht, an dem sie sich streichen lässt, ohne zu zerlaufen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMit 211 Kilokalorien je 100 Gramm liegt sie im oberen Feld der Reihe. Das ist der Preis für den Butteranteil, der den Rauch überhaupt erst transportiert. Aromastoffe aus dem Räuchern sind fettlöslich, nicht wasserlöslich.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer stückige Lachscreme erwartet, wird enttäuscht sein. Cruscana passiert die Masse bis zur vollständigen Glätte. Sichtbare Filetstücke sind hier nicht vorgesehen, und das ist eine Entscheidung für die Streichfähigkeit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRäucherlachsbutter auf Blinis und in der Pastasauce\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eEin knapper Teelöffel je Blini genügt, mehr überdeckt den Rauch, statt ihn zu zeigen. Setzen Sie einen Klecks auf warme Buchweizenblinis und legen Sie eine Dillspitze darauf. Ein paar Körner \u003ca href=\"\/en\/products\/fleur-de-sel-de-guerande-le-paludier-125g\"\u003eFleur de Sel de Guérande\u003c\/a\u003e geben den Knirsch, der die weiche Creme erst interessant macht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIn der warmen Küche arbeitet sie als Saucenbinder. Rühren Sie zwei Teelöffel bei ausgeschalteter Platte in eine fertige Sahnesauce zu Tagliatelle. Die modifizierte Maisstärke bindet, der Rauch bleibt erhalten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZu Pellkartoffeln mit Schnittlauch ersetzt ein Löffel die Butter und die Beilage in einem Zug. Auf einem noch warmen Rührei verläuft sie zu einer feinen Schicht, die den Fisch über das ganze Gericht verteilt. Auch unter Kartoffelpüree gerührt funktioniert sie, dann sparsam salzen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür einen schnellen Dip verrühren Sie die Creme eins zu eins mit Crème fraîche und einem Spritzer Zitrone. Dazu passen Gurkenstifte, Kohlrabi oder Chicorée-Blätter. Im Glas serviert hält sich das Ganze im Kühlschrank einen Abend lang.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür ein Sandwich taugt sie ebenfalls, wenn Sie sie dünn auftragen und mit Gurke kombinieren. Als Füllung für hartgekochte Eier verrühren Sie das Eigelb im Verhältnis zwei zu eins mit der Creme. Beides sind Reste-Verwertungen, die überraschend gut funktionieren.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Trinken passt ein trockener Weißwein mit klarer Säure, etwa ein Muscadet oder ein Chablis. Ein Crémant funktioniert ebenso, weil die Kohlensäure den Butterfilm am Gaumen löst. Zu kräftigen Rotweinen sollten Sie diese Creme nicht reichen, dort verliert der Rauch jede Kontur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGut zu wissen:\u003c\/strong\u003e Kochen Sie die Creme nie auf. Oberhalb von etwa 70 Grad trennt sich die Emulsion aus Milch und Butter, und der Rauch verflüchtigt sich. Immer am Ende einrühren, nie am Anfang.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eSechzig Jahre Manufaktur nördlich von Paris\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eCruscana entstand 1965 in einem Vorortpavillon bei Paris. Denise und Gilbert Jouneau stellten dort Krustentierbutter nach einem Rezept von Auguste Escoffier her. Escoffier hatte die beurres composés im späten 19. Jahrhundert als Küchenwerkzeug beschrieben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eHerblay liegt gut zwanzig Kilometer nordwestlich von Paris, an der Seine. Die Manufaktur gehört dort zu den Betrieben, die unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt werden. Ein Familienbetrieb mit zwanzig Leuten, kein Konzernstandort.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Prinzip dahinter ist unverändert geblieben. Butter wird mit einer Hauptzutat vermengt, um Saucen im letzten Moment Tiefe zu geben. Was in der Sterneküche als Arbeitsschritt begann, kommt hier fertig im Glas.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e1981 gaben die Jouneaus ihren Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen ab. Bedingung war, dass die Rezepte unverändert bleiben. Seit 1980 sitzt die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise, auf 2.200 Quadratmetern mit drei Produktionslinien und rund zwanzig Beschäftigten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Lachsbutter ist innerhalb dieses Sortiments ein Sonderfall. Sie steht in der Reihe der Beurres de Crustacés, obwohl ein Lachs kein Krustentier ist. Aufgenommen wurde sie, weil das Verfahren dasselbe ist.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVerarbeitet wird ausschließlich Salmo salar, der Atlantische Lachs. Er kommt bereits geräuchert in die Manufaktur und wird dort nicht ein zweites Mal über Rauch geführt. Das erklärt, warum das Räucheraroma hier weich bleibt und nie bitter wird.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Fisch wird gegart, passiert und mit Butter zu einer stabilen Emulsion aufgeschlagen. Entwickelt werden die knapp dreißig Zubereitungen des Hauses in einem eigenen Labor durch einen Koch. Farbstoffe und zugesetzte Konservierungsstoffe kommen dabei nicht zum Einsatz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWarum sechs Zutaten hier vollkommen genügen\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie kurze Rezeptur ist der eigentliche Unterschied zu industriellen Lachsaufstrichen. Sechs Positionen, davon eine mit 33 Prozent Anteil. Das lässt der Creme keinen Platz, sich hinter Aroma und Verdickungsmitteln zu verstecken.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Verzicht auf zugesetzte Konservierung hat eine Kehrseite. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen leer sein. Für den wochenlang angebrochenen Vorrat ist diese Creme nicht geeignet.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eInnerhalb der Reihe ist sie der leise Einstieg. Die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-krabbenbutter\"\u003eKrabbenbutter\u003c\/a\u003e setzt mit Senf einen Widerhaken, die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-hummerbutter\"\u003eHummerbutter\u003c\/a\u003e geht mit Cayenne deutlich lauter ans Werk. Wer Rauch mag und Schärfe meidet, beginnt hier.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eBemerkenswert ist auch, was die Reihe zusammenhält. Vier Cremes, ein Verfahren, vier deutlich verschiedene Ergebnisse. Wer zwei Gläser nebeneinander öffnet, schmeckt den Unterschied ohne Vorkenntnisse.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel funktioniert das kleine Glas gut, besonders im Dreierpack der Reihe. Für einen Abend zu zweit reichen 100 Gramm bequem. Für ein Buffet mit acht Personen rechnen Sie besser zwei Gläser.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEine Creme für den unangekündigten Besuch und für alle Abende, an denen zwischen Kühlschrank und Tisch nicht mehr als zwei Minuten liegen dürfen.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":57196459917638,"sku":"048DAN104480","price":4.2,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-raeucherlachsbutter.png?v=1787664123"},{"product_id":"cruscana-krabbenbutter","title":"Krabbenbutter","description":"\u003ch2\u003eCruscana Krabbenbutter. Taschenkrebs, Kabeljau und der höchste Butteranteil der Reihe.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKrabbenbutter\u003c\/strong\u003e ist eine französische Krustentiercreme aus Taschenkrebs, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Kein Surimi, keine Nordseekrabbe, kein Aufstrich mit Krebsaroma.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKrabbenbutter\u003c\/strong\u003e ist eine streichfähige Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 25 Prozent Taschenkrebs, Milch und 16 Prozent Butter. Krustentiercremes gelten als Aperitifware, als etwas für Toast und kleine Löffel. Diese hier gehört auf den Herd. In französischen Küchen steht die Beurre de Crabe nicht neben den Gläsern für Gäste, sondern griffbereit neben dem Fischfond.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWas Taschenkrebs und Butter am Gaumen machen\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Creme ist hell beigerosa und deutlich fester als die übrigen drei Cremes. Beim ersten Löffel fällt der Butteranteil sofort auf. Mit 16 Prozent ist er der höchste innerhalb der Reihe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf der Zunge schmilzt sie langsamer als die drei Geschwister. Das liegt am Fettanteil, der bei Kühlschranktemperatur fester bleibt. Nehmen Sie das Glas zehn Minuten vor dem Servieren heraus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Geschmack beginnt nussig und leicht süßlich, so wie gekochtes Krebsfleisch schmeckt. Dann kommt der Senf, kurz und trocken, und setzt einen Widerhaken gegen die Fülle. Der Paprika hält die Farbe im Mund warm, ohne zu schärfen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Abgang bleibt Salz, mit 1,40 Gramm je 100 Gramm gemessen. Diese Salzigkeit ist funktional, denn sie hält die Creme auch in einer Sauce präsent. Ohne sie würde der Krebs unter Sahne und Fond verschwinden.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMit 202 Kilokalorien je 100 Gramm liegt sie im Mittelfeld der vier. Die gesättigten Fettsäuren fallen mit 11 Gramm allerdings höher aus als bei den Geschwistern. Auch das ist eine direkte Folge des Butteranteils.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer eine Nordseekrabbe erwartet, liegt daneben. Im Glas steckt Cancer pagurus, der Taschenkrebs mit den kräftigen Scheren aus dem Atlantik. Sein Fleisch schmeckt fester und nussiger als das der kleinen Krabben von der Küste.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eKrabbenbutter als Finish für Fischsaucen\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eIhre stärkste Rolle spielt die Creme in den letzten dreißig Sekunden einer Sauce. Nehmen Sie den Fond vom Feuer, geben Sie einen gehäuften Teelöffel hinein und schwenken Sie die Pfanne. Die Sauce bindet, glänzt und bekommt Krustentierton – alles in einem Arbeitsschritt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZu Seezunge, Kabeljau und Zander passt das besonders gut. Rechnen Sie einen Teelöffel je Portion, mehr macht die Sauce schwer. In einer Fischsuppe genügt ein Löffel auf einen Liter, kurz vor dem Servieren eingerührt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür ein Risotto mit Meeresfrüchten geben Sie zwei Teelöffel ganz zum Schluss dazu, statt Butter. Auch unter Blattspinat gerührt funktioniert sie, mit einer Prise Muskat. Zu Fleischgerichten ist sie dagegen nicht geeignet, dort wirkt der Krebston fehl am Platz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKalt funktioniert sie auf kräftigerem Brot besser als auf Weißbrot. Ein dünner Strich auf Vollkorntoast, ein paar Tropfen Zitrone, etwas Schnittlauch obenauf. Für einen Dip rühren Sie einen Löffel unter Crème fraîche und lassen ihn eine Stunde durchziehen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAus dem Glas heraus lässt sich auch eine schnelle Vorspeise bauen. Halbieren Sie Avocado, füllen Sie einen Teelöffel in die Mulde und geben Sie Zitronensaft darüber. Dazu geröstetes Sauerteigbrot, mehr braucht es nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Trinken passt ein salziger, trockener Weißwein. Ein Muscadet aus der Loire oder ein Chablis treffen den Krebs am genauesten. Süßere Weine sind hier nicht zu empfehlen, weil die natürliche Süße des Krebsfleischs dann kippt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eUnser Tipp:\u003c\/strong\u003e Frieren Sie den Rest in Eiswürfelform portionsweise ein, wenn Sie das Glas nur für Saucen nutzen. Ein Würfel entspricht ungefähr einer Portion. Aufgetaut ist die Creme zum Streichen zu weich, in der Sauce merkt man den Unterschied nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEscoffiers Prinzip in einem Glas aus Herblay\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Verfahren hinter dieser Creme ist älter als die Marke. Auguste Escoffier beschrieb im späten 19. Jahrhundert die beurres composés, zusammengesetzte Butter aus einer Hauptzutat und Butter. Sie dienten dazu, einer Sauce im letzten Moment Körper und Aroma zu geben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e1965 griffen Denise und Gilbert Jouneau dieses Prinzip auf. In ihrem Vorortpavillon bei Paris rührten sie Krustentierbutter nach Escoffiers Rezeptgedanken und fanden Abnehmer. 1981 übergaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen, mit der Auflage, die Rezepte nicht anzutasten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSeit 1980 steht die Produktion in Herblay im Val-d'Oise, rund zwanzig Kilometer nordwestlich von Paris. Auf 2.200 Quadratmetern arbeiten etwa zwanzig Beschäftigte an drei Produktionslinien. Der Betrieb wird unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür die Beurre de Crabe schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten die Herkunft der Rohstoffe in einem Lastenheft vor. Neben dem Krebs kommt Kabeljau ins Glas, der die Masse trägt und die Textur stabilisiert. Knapp dreißig Zubereitungen entstehen dort insgesamt, entwickelt von einem Koch im eigenen Labor.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Kabeljau im Rezept ist kein Streckmittel, sondern Technik. Weißfisch bringt Eiweiß mit, das die Emulsion aus Milchfett und Wasser zusammenhält. Ohne ihn würde die Creme beim Erwärmen in der Sauce sofort brechen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFarbstoffe und zugesetzte Konservierungsstoffe finden sich in keiner davon. Glutenfrei sind sie ebenfalls sämtlich.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Unauffällige unter den vier Cremes\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eInnerhalb der Reihe ist diese Creme der Ausgleich. Die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-raeucherlachsbutter\"\u003eRäucherlachsbutter\u003c\/a\u003e ist mild und rauchig, die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-hummerbutter\"\u003eHummerbutter\u003c\/a\u003e geht mit Cayenne laut voran. Die Krabbenbutter liegt dazwischen, würziger als die eine, ruhiger als die andere.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau das macht sie zur verlässlichsten in der Küche. Sie rundet, statt sich in den Vordergrund zu drängen, und verträgt sich mit fast jedem Fisch. Als Solo-Aufstrich für einen Empfang ist sie dagegen weniger geeignet, dafür fehlt ihr der Auftritt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch in der Vorratshaltung ist sie unkompliziert. Ungeöffnet steht das Glas bei Zimmertemperatur, gekühlt werden muss erst der angebrochene Rest. Für einen spontanen Saucenabschluss bleibt sie damit dauerhaft griffbereit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eNach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen aufgebraucht werden. Zugesetzte Konservierungsstoffe gibt es keine, das ist der Preis für die kurze Zutatenliste.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Detail am Rande: Die Reihe folgt keiner Intensitätsstufe, sondern vier verschiedenen Rohstoffen. Jede Creme hat eine eigene Würzung, keine ist die schwächere Version einer anderen. Deshalb lohnt der direkte Vergleich am selben Abend.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk für jemanden, der kocht, ist dieses Glas treffender als jede der bekannteren Sorten. Es landet nicht im Vorratsschrank, sondern in der nächsten Sauce. Wer die Reihe verschenkt, stellt am besten alle drei nebeneinander und lässt vergleichen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEine Creme für Menschen, die ihre Fischsauce nicht mit Mehl binden möchten, sondern mit Geschmack.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":57196459950406,"sku":"048DAN104481","price":4.2,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-krabbenbutter.png?v=1787664125"},{"product_id":"cruscana-garnelenbutter","title":"Garnelenbutter","description":"\u003ch2\u003eCruscana Garnelenbutter. Nordmeergarnele, Cayenne und der klassische französische Schnitt.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGarnelenbutter\u003c\/strong\u003e ist eine französische Krustentiercreme aus Kaltwassergarnelen, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Keine Zuchtgarnele aus den Tropen, kein Garnelensalat, keine Paste mit Krustentieraroma.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGarnelenbutter\u003c\/strong\u003e ist eine streichfähige Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 28 Prozent Nordmeergarnelen, Milch und 14 Prozent Butter. Wer sie selbst herstellen will, braucht Garnelenschalen, einen Mörser, ein feines Sieb und gut eine Stunde. Anschließend hat man vier Esslöffel Creme und eine Küche voller Schalen. Dieses Glas nimmt genau diesen Arbeitsschritt ab, und zwar in der Qualität, für die er gemacht wurde.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eFein, sämig und ein später Cayenne\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Garnelenbutter ist zart rosé und die feinste der vier Cruscana-Cremes. Im Duft bleibt sie zurückhaltend, deutlich dezenter als die Hummervariante. Erst am Gaumen entfaltet sie sich.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZuerst kommt die leichte Süße, die gekochte Kaltwassergarnelen mitbringen. Dann folgt eine sämige Fülle aus Butter und Milch, die den Mund auskleidet. Ganz zum Schluss meldet sich der Cayenne, eher als Wärme im Rachen denn als Schärfe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSie ist die einzige der Reihe, die Senf, Paprika und Cayenne gleichzeitig führt. Das klingt nach viel, ist aber eine Notwendigkeit. Garnelenfleisch ist feiner als Hummer oder Krebs und würde in der Butter sonst untergehen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMit 182 Kilokalorien je 100 Gramm ist sie zugleich die leichteste der vier. Auch der Salzgehalt liegt mit 1,30 Gramm am unteren Ende. Beides merkt man beim Essen nicht, wohl aber im Vergleich mit den Geschwistern.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAus dem Kühlschrank ist sie zunächst fest und wirkt verschlossen. Zehn Minuten bei Zimmertemperatur genügen, damit sich die Aromen öffnen. Bei etwa 14 Grad erreicht sie die Konsistenz, in der sie sich am besten streichen lässt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer kräftige Schärfe erwartet, sollte woanders greifen. Der Cayenne ist hier als Grundierung gedacht, nicht als Effekt. Auf einem Chili-Level bewegt sich diese Creme nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eVon Canapés bis zur Bisque\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eFür Canapés ist sie gebaut, und dort spielt sie ihre Feinheit aus. Nehmen Sie entrindetes Weißbrot, streichen Sie dünn auf und legen Sie eine halbe Garnele oder einen Dillzweig darauf. Ein knapper Teelöffel reicht für zwei Häppchen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIn einer Bisque ersetzt ein gehäufter Esslöffel den gesamten letzten Arbeitsschritt. Rühren Sie ihn bei ausgeschalteter Platte ein, dann bindet die Suppe und bekommt gleichzeitig Krustentierton. Dasselbe funktioniert bei einer Sauce zu Pasta mit Meeresfrüchten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch als Füllung taugt sie. Verrühren Sie einen Teelöffel mit dem Eigelb hartgekochter Eier und füllen Sie die Hälften wieder. Für Blätterteigstangen streichen Sie sie dünn auf, bevor der Teig zusammengeschlagen wird.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf einer heißen Pellkartoffel schmilzt sie zu einer rosé glänzenden Schicht. Zu Spargel im Frühjahr ist sie eine Alternative zur klassischen Buttersauce, mit deutlich weniger Aufwand. Und ein Teelöffel unter Rührei gehoben macht aus dem Frühstück eine Vorspeise.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIn der kalten Küche lässt sich damit auch ein Dip anrühren. Ein Teil Creme auf zwei Teile Crème fraîche, ein Spritzer Zitrone, fertig. Dazu Chicorée-Blätter oder Fenchelstreifen statt der üblichen Gemüsesticks.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Trinken passt ein \u003ca href=\"\/en\/collections\/fischcremes-und-pasten\"\u003etrockener Weißwein\u003c\/a\u003e mit klarer Struktur, etwa ein Riesling Kabinett. Ein Crémant funktioniert ebenso gut, weil die Perlage den Butterfilm löst. Ein kühles, nicht zu hopfenbetontes Bier ist die unterschätzte Variante.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAus Erfahrung:\u003c\/strong\u003e Streichen Sie sparsam. Ein zu dick aufgetragener Klecks kippt von fein nach fettig, und genau das ist bei dieser Sorte der häufigste Fehler. Die Creme trägt weiter, als man ihr ansieht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Rezept aus dem Repertoire der Sterneküche\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie beurre de crevette gehört zu den klassischen zusammengesetzten Buttern der französischen Küche. Auguste Escoffier beschrieb sie im späten 19. Jahrhundert als Werkzeug, nicht als Aufstrich. Ihre Aufgabe war es, einer Sauce im letzten Moment Aroma und Bindung zu geben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e1965 nahmen Denise und Gilbert Jouneau dieses Prinzip auf. In ihrem Vorortpavillon bei Paris rührten sie Krustentierbutter nach Escoffiers Vorbild und fanden schnell Abnehmer. 1981 gaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen weiter, unter der Bedingung, dass die Rezepte bleiben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSeit 1980 sitzt die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise, nordwestlich von Paris an der Seine. Rund zwanzig Beschäftigte arbeiten dort auf 2.200 Quadratmetern an drei Produktionslinien. Der Betrieb wird unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eVerarbeitet wird ausschließlich Pandalus borealis, die Nordmeergarnele aus dem kalten Nordatlantik. Sie wächst langsam, bleibt klein und entwickelt dabei ein festes, süßliches Fleisch. Die Herkunft der Rohstoffe schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten in einem Lastenheft vor.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie deutschen Namen für diese Garnele stiften regelmäßig Verwirrung. Nordmeergarnele, Eismeergarnele und Grönlandgarnele bezeichnen dieselbe Art. Gemeint ist immer die kleine Kaltwassergarnele, nicht die tropische Zuchtgarnele aus der Aquakultur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eHinzu kommt Kabeljau, der als Träger dient. Sein Eiweiß stabilisiert die Emulsion aus Milchfett und Wasser, damit die Creme beim Erwärmen nicht bricht. Knapp dreißig Zubereitungen entstehen in Herblay insgesamt, entwickelt von einem Koch im hauseigenen Labor, ohne Farbstoffe und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie zugänglichste der vier Cruscana-Cremes\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eInnerhalb der Reihe ist sie der beste Einstieg. Sie ist fein genug, um niemanden zu überfordern, und würzig genug, um nicht beliebig zu wirken. Wer die Serie kennenlernen möchte, beginnt hier und arbeitet sich nach oben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Weg führt dann über die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-krabbenbutter\"\u003eKrabbenbutter\u003c\/a\u003e mit ihrem höheren Butteranteil zur \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-hummerbutter\"\u003eHummerbutter\u003c\/a\u003e, die am lautesten auftritt. Die \u003ca href=\"\/en\/products\/cruscana-raeucherlachsbutter\"\u003eRäucherlachsbutter\u003c\/a\u003e steht daneben als milde Ausnahme ohne Krustentier.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin praktischer Vorteil gegenüber frisch angerührter Krustentierbutter liegt in der Haltbarkeit vor dem Öffnen. Selbst gemachte Varianten müssen innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Das ungeöffnete Glas übersteht dagegen mühelos die Wartezeit bis zum nächsten Anlass.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür die Vorratshaltung nach dem Anbruch ist die Creme nicht geeignet. Ohne zugesetzte Konservierungsstoffe gehört das geöffnete Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen leer sein. Ungeöffnet ist sie dagegen unkompliziert lagerfähig.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Detail am Rande: Die vier Sorten sind keine Intensitätsstufen derselben Rezeptur. Jede hat einen eigenen Rohstoff und eine eigene Würzung. Deshalb lohnt es, zwei Gläser am selben Abend zu öffnen und direkt zu vergleichen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel für ein Abendessen funktioniert das Glas besser als eine Flasche Wein. Es ist ungewöhnlich, es ist sofort einsetzbar, und es kostet den Gastgeber keine Vorbereitung. Für einen Empfang mit zwölf Gästen rechnen Sie zwei bis drei Gläser.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Klassiker der französischen Küche, der eine Stunde Handarbeit überflüssig macht – ohne dass man es dem Ergebnis anmerkt.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":57196459983174,"sku":"048DAN104482","price":4.2,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-garnelenbutter.png?v=1787664127"}],"url":"https:\/\/ginussland.com\/en\/collections\/cruscana.oembed","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}