{"product_id":"cruscana-hummerbutter","title":"Hummerbutter","description":"\u003ch2\u003eCruscana Hummerbutter. Vierundzwanzig Prozent Hummer, Senf und Cayenne im Glas.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eHummerbutter\u003c\/strong\u003e ist eine streichfähige Krustentiercreme aus echtem Hummerfleisch, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Kein Hummerfond, keine Mousse, kein Würzmittel aus ausgekochten Schalen.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eHummerbutter\u003c\/strong\u003e ist eine französische Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 24 Prozent Hummer, Milch und 15 Prozent Butter. Sie gilt als die vornehmste der vier Cruscana-Cremes, weil Hummer die teuerste Zutat der Reihe ist. Das ist eine naheliegende Annahme, und sie führt in die Irre. Von allen vieren ist diese hier die kräftigst gewürzte und die salzigste, also nicht die feinste, sondern die lauteste.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWarum diese Creme lauter ausfällt als erwartet\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Glas zeigt sie sich zart lachsrosa, etwas heller als die Garnelenvariante. Der Duft geht in Richtung Meer und Butter, mit einer erkennbaren Spitze. Diese Spitze kommt vom Cayenne, der hier deutlicher gesetzt ist als in den drei Geschwistercremes.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eNehmen Sie das Glas zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt bleibt die Creme verschlossen und wirkt vor allem salzig. Bei etwa 14 Grad tritt der Hummer erst hervor.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAm Gaumen beginnt sie samtig und mit der ruhigen Süße von gekochtem Hummer. Dann übernimmt die Würzung. Senf gibt Kontur, Cayenne baut Wärme auf, und mit 1,50 Gramm Salz je 100 Gramm liegt sie an der Spitze der Reihe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Kabeljau im Rezept trägt den Körper, ohne selbst hervorzutreten. Sein Eiweiß hält die Emulsion aus Milchfett und Wasser zusammen, damit die Creme in einer warmen Sauce nicht bricht. Geschmacklich lässt er dem Hummer den Vortritt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMit 175 Kilokalorien je 100 Gramm ist sie die leichteste der vier Sorten. Der Butteranteil liegt mit 15 Prozent im Mittelfeld. Was sie schwer wirken lässt, ist nicht das Fett, sondern die Würze.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer eine milde Creme erwartet, greift besser zur Räucherlachs- oder zur Garnelenvariante. Diese hier ist für Menschen gemacht, die Salz und Schärfe nicht scheuen. Für Gäste mit empfindlichem Gaumen ist sie nicht geeignet, und für Kinder ebenso wenig.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eHummerbutter in der Sauce und auf dem Toast\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eIhre stärkste Rolle spielt sie in warmen Saucen. Ein gehäufter Teelöffel je Portion, außerhalb des Kochens eingerührt, gibt einer schlichten Fischsauce Bindung und Krustentierton in einem Schritt. Zu Seeteufel, Jakobsmuscheln und Hummerravioli passt das besonders.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch eine Bisque lässt sich damit abschließen. Ein gehäufter Esslöffel auf einen Liter, bei ausgeschalteter Platte eingerührt, ersetzt den letzten Arbeitsschritt. Aufkochen dürfen Sie danach nicht mehr, sonst trennt sich die Emulsion.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür ein schnelles Pastagericht schwenken Sie zwei Teelöffel mit etwas heißem Nudelwasser in der Pfanne. Die Stärke aus dem Wasser und die Creme ergeben zusammen eine Sauce für zwei Portionen. Etwas Zitronenabrieb darüber hält sie frisch.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKalt gehört sie auf geröstetes Baguette, dünn gestrichen, mit ein paar Tropfen Zitrone. Mit Crème fraîche im Verhältnis eins zu zwei verrührt wird daraus eine Füllung für kleine Windbeutel. Auch als Bindung für ein Meeresfrüchte-Risotto funktioniert sie, zwei Teelöffel ganz zum Schluss.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Trinken passt ein trockener Weißwein mit Substanz, etwa ein weißer Burgunder. Champagner funktioniert ebenfalls, weil die Perlage gegen Salz und Butter arbeitet. Leichte, säurebetonte Weine gehen dagegen unter, dafür ist die Würzung zu präsent.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Glas an der Seite steht sie gut neben einer \u003ca href=\"\/products\/la-belle-iloise-hummermousse-mit-cognac\"\u003eHummermousse mit Cognac\u003c\/a\u003e, die deutlich luftiger gearbeitet ist. Der Vergleich auf einem Brett zeigt, wie unterschiedlich derselbe Rohstoff ausfallen kann.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eFür Einsteiger:\u003c\/strong\u003e Dosieren Sie in der Sauce zurückhaltender als bei den anderen drei Sorten. Ein Löffel zu viel, und Salz und Cayenne übernehmen das ganze Gericht. Nachlegen können Sie immer, zurücknehmen nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDas Rezept, das die Marke bekannt gemacht hat\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eUnter den vier Sorten ist die Beurre de Homard die bekannteste. Sie steht in französischen Feinkostläden seit den sechziger Jahren und hat den Namen Cruscana über die Île-de-France hinaus getragen. Die drei übrigen Sorten kamen später dazu.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAngefangen hat alles 1965 in einem Vorortpavillon bei Paris, wo Denise und Gilbert Jouneau Krustentierbutter nach einem Rezeptgedanken von Auguste Escoffier herstellten. 1981 übergaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen, damit die Rezepte weiterbestehen. Seit 1980 arbeitet die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Punkt, den kaum jemand erwähnt: Die klassische Hummerbutter der Sterneküche ist etwas anderes. Dort werden Schalen mit Butter ausgekocht, passiert und als reines Würzmittel eingesetzt. Hummerfleisch kommt darin nicht vor.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eCruscana geht den umgekehrten Weg und verarbeitet das Fleisch selbst. Das erklärt die Textur, die sich überhaupt streichen lässt. Beide Zubereitungen tragen denselben Namen und haben in der Küche verschiedene Aufgaben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Hummeranteil von 24 Prozent ist der niedrigste der Reihe und trotzdem der aufwendigste. Krebs, Garnele und Lachs lassen sich in größeren Mengen einarbeiten, ohne dass die Emulsion leidet. Beim Hummer setzt die Rezeptur früher eine Grenze.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKnapp dreißig Zubereitungen entstehen heute in Herblay, auf 2.200 Quadratmetern mit rund zwanzig Beschäftigten. Entwickelt werden sie in einem eigenen Labor durch einen Koch, ohne Farbstoffe und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDer Auftritt unter den vier Cremes\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eInnerhalb der Reihe hat jede Sorte ihre eigene Aufgabe. Die \u003ca href=\"\/products\/cruscana-raeucherlachsbutter\"\u003eRäucherlachsbutter\u003c\/a\u003e ist die milde, die \u003ca href=\"\/products\/cruscana-krabbenbutter\"\u003eKrabbenbutter\u003c\/a\u003e die butterreiche, die \u003ca href=\"\/products\/cruscana-garnelenbutter\"\u003eGarnelenbutter\u003c\/a\u003e die feinste. Diese hier ist die, die man am Tisch bemerkt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau darum eignet sie sich als Einstieg in einen Abend, nicht als Begleitung durch ihn. Stellen Sie sie zu Beginn auf den Tisch, solange die Gäste noch aufnahmefähig sind. Später im Menü läuft sie den feineren Gängen davon.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf einem Brett mit mehreren Cremes sollte sie deshalb zuletzt probiert werden. Wer mit ihr beginnt, schmeckt von den milderen Sorten danach kaum noch etwas. Die Reihenfolge Lachs, Garnele, Krebs, Hummer hat sich bewährt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eOhne zugesetzte Konservierungsstoffe hält sich das geöffnete Glas im Kühlschrank etwa zwei Tage. Ungeöffnet ist es unkompliziert und lagerfähig, was es zum verlässlichen Vorrat für spontanen Besuch macht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Detail am Rande: Die vier Sorten sind keine Qualitätsstufen einer Rezeptur. Jede hat einen eigenen Rohstoff, eine eigene Würzung und eine eigene Konsistenz. Der teuerste Rohstoff ergibt hier gerade nicht die zurückhaltendste Creme.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk funktioniert sie am besten im Vierersatz mit den Geschwistern. Wer nur ein Glas verschenkt, sollte wissen, dass der Beschenkte Salz und Schärfe mögen muss. Für unbekannte Vorlieben ist die Garnelenvariante die sicherere Wahl.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eDie auffälligste der vier französischen Krustentierbutter – für Abende, an denen der erste Gang schon eine Ansage sein darf.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Cruscana","offers":[{"title":"100 g","offer_id":56361500541254,"sku":"048DAN104468","price":4.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/cruscana-hummerbutter-beurre-de-homard_ef24d7d2-50ea-42d7-96e5-08569eebd97a.jpg?v=1776146803","url":"https:\/\/ginussland.com\/products\/cruscana-hummerbutter","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}