Hummerbutter

Cruscana Hummerbutter. Vierundzwanzig Prozent Hummer, Senf und Cayenne im Glas.

Hummerbutter ist eine streichfähige Krustentiercreme aus echtem Hummerfleisch, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Kein Hummerfond, keine Mousse, kein Würzmittel aus ausgekochten Schalen.

Hummerbutter ist eine französische Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 24 Prozent Hummer, Milch und 15 Prozent Butter. Sie gilt als die vornehmste der vier Cruscana-Cremes, weil Hummer die teuerste Zutat der Reihe ist. Das ist eine naheliegende Annahme, und sie führt in die Irre. Von allen vieren ist diese hier die kräftigst gewürzte und die salzigste, also nicht die feinste, sondern die lauteste.

Warum diese Creme lauter ausfällt als erwartet

Im Glas zeigt sie sich zart lachsrosa, etwas heller als die Garnelenvariante. Der Duft geht in Richtung Meer und Butter, mit einer erkennbaren Spitze. Diese Spitze kommt vom Cayenne, der hier deutlicher gesetzt ist als in den drei Geschwistercremes.

Nehmen Sie das Glas zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt bleibt die Creme verschlossen und wirkt vor allem salzig. Bei etwa 14 Grad tritt der Hummer erst hervor.

Am Gaumen beginnt sie samtig und mit der ruhigen Süße von gekochtem Hummer. Dann übernimmt die Würzung. Senf gibt Kontur, Cayenne baut Wärme auf, und mit 1,50 Gramm Salz je 100 Gramm liegt sie an der Spitze der Reihe.

Der Kabeljau im Rezept trägt den Körper, ohne selbst hervorzutreten. Sein Eiweiß hält die Emulsion aus Milchfett und Wasser zusammen, damit die Creme in einer warmen Sauce nicht bricht. Geschmacklich lässt er dem Hummer den Vortritt.

Mit 175 Kilokalorien je 100 Gramm ist sie die leichteste der vier Sorten. Der Butteranteil liegt mit 15 Prozent im Mittelfeld. Was sie schwer wirken lässt, ist nicht das Fett, sondern die Würze.

Wer eine milde Creme erwartet, greift besser zur Räucherlachs- oder zur Garnelenvariante. Diese hier ist für Menschen gemacht, die Salz und Schärfe nicht scheuen. Für Gäste mit empfindlichem Gaumen ist sie nicht geeignet, und für Kinder ebenso wenig.

Hummerbutter in der Sauce und auf dem Toast

Ihre stärkste Rolle spielt sie in warmen Saucen. Ein gehäufter Teelöffel je Portion, außerhalb des Kochens eingerührt, gibt einer schlichten Fischsauce Bindung und Krustentierton in einem Schritt. Zu Seeteufel, Jakobsmuscheln und Hummerravioli passt das besonders.

Auch eine Bisque lässt sich damit abschließen. Ein gehäufter Esslöffel auf einen Liter, bei ausgeschalteter Platte eingerührt, ersetzt den letzten Arbeitsschritt. Aufkochen dürfen Sie danach nicht mehr, sonst trennt sich die Emulsion.

Für ein schnelles Pastagericht schwenken Sie zwei Teelöffel mit etwas heißem Nudelwasser in der Pfanne. Die Stärke aus dem Wasser und die Creme ergeben zusammen eine Sauce für zwei Portionen. Etwas Zitronenabrieb darüber hält sie frisch.

Kalt gehört sie auf geröstetes Baguette, dünn gestrichen, mit ein paar Tropfen Zitrone. Mit Crème fraîche im Verhältnis eins zu zwei verrührt wird daraus eine Füllung für kleine Windbeutel. Auch als Bindung für ein Meeresfrüchte-Risotto funktioniert sie, zwei Teelöffel ganz zum Schluss.

Zum Trinken passt ein trockener Weißwein mit Substanz, etwa ein weißer Burgunder. Champagner funktioniert ebenfalls, weil die Perlage gegen Salz und Butter arbeitet. Leichte, säurebetonte Weine gehen dagegen unter, dafür ist die Würzung zu präsent.

Im Glas an der Seite steht sie gut neben einer Hummermousse mit Cognac, die deutlich luftiger gearbeitet ist. Der Vergleich auf einem Brett zeigt, wie unterschiedlich derselbe Rohstoff ausfallen kann.

Für Einsteiger: Dosieren Sie in der Sauce zurückhaltender als bei den anderen drei Sorten. Ein Löffel zu viel, und Salz und Cayenne übernehmen das ganze Gericht. Nachlegen können Sie immer, zurücknehmen nicht.

Das Rezept, das die Marke bekannt gemacht hat

Unter den vier Sorten ist die Beurre de Homard die bekannteste. Sie steht in französischen Feinkostläden seit den sechziger Jahren und hat den Namen Cruscana über die Île-de-France hinaus getragen. Die drei übrigen Sorten kamen später dazu.

Angefangen hat alles 1965 in einem Vorortpavillon bei Paris, wo Denise und Gilbert Jouneau Krustentierbutter nach einem Rezeptgedanken von Auguste Escoffier herstellten. 1981 übergaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen, damit die Rezepte weiterbestehen. Seit 1980 arbeitet die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise.

Ein Punkt, den kaum jemand erwähnt: Die klassische Hummerbutter der Sterneküche ist etwas anderes. Dort werden Schalen mit Butter ausgekocht, passiert und als reines Würzmittel eingesetzt. Hummerfleisch kommt darin nicht vor.

Cruscana geht den umgekehrten Weg und verarbeitet das Fleisch selbst. Das erklärt die Textur, die sich überhaupt streichen lässt. Beide Zubereitungen tragen denselben Namen und haben in der Küche verschiedene Aufgaben.

Der Hummeranteil von 24 Prozent ist der niedrigste der Reihe und trotzdem der aufwendigste. Krebs, Garnele und Lachs lassen sich in größeren Mengen einarbeiten, ohne dass die Emulsion leidet. Beim Hummer setzt die Rezeptur früher eine Grenze.

Knapp dreißig Zubereitungen entstehen heute in Herblay, auf 2.200 Quadratmetern mit rund zwanzig Beschäftigten. Entwickelt werden sie in einem eigenen Labor durch einen Koch, ohne Farbstoffe und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.

Der Auftritt unter den vier Cremes

Innerhalb der Reihe hat jede Sorte ihre eigene Aufgabe. Die Räucherlachsbutter ist die milde, die Krabbenbutter die butterreiche, die Garnelenbutter die feinste. Diese hier ist die, die man am Tisch bemerkt.

Genau darum eignet sie sich als Einstieg in einen Abend, nicht als Begleitung durch ihn. Stellen Sie sie zu Beginn auf den Tisch, solange die Gäste noch aufnahmefähig sind. Später im Menü läuft sie den feineren Gängen davon.

Auf einem Brett mit mehreren Cremes sollte sie deshalb zuletzt probiert werden. Wer mit ihr beginnt, schmeckt von den milderen Sorten danach kaum noch etwas. Die Reihenfolge Lachs, Garnele, Krebs, Hummer hat sich bewährt.

Ohne zugesetzte Konservierungsstoffe hält sich das geöffnete Glas im Kühlschrank etwa zwei Tage. Ungeöffnet ist es unkompliziert und lagerfähig, was es zum verlässlichen Vorrat für spontanen Besuch macht.

Ein Detail am Rande: Die vier Sorten sind keine Qualitätsstufen einer Rezeptur. Jede hat einen eigenen Rohstoff, eine eigene Würzung und eine eigene Konsistenz. Der teuerste Rohstoff ergibt hier gerade nicht die zurückhaltendste Creme.

Als Geschenk funktioniert sie am besten im Vierersatz mit den Geschwistern. Wer nur ein Glas verschenkt, sollte wissen, dass der Beschenkte Salz und Schärfe mögen muss. Für unbekannte Vorlieben ist die Garnelenvariante die sicherere Wahl.

Die auffälligste der vier französischen Krustentierbutter – für Abende, an denen der erste Gang schon eine Ansage sein darf.