Bordier - Butter aus der Bretagne
Jean-Yves Bordier liebt Butter! In eine Käsehändlerfalimie hineingeboren kümmerte er sich 35 Jahre lang um Käse und perfektionierte das Affinieren, das Reifen der ihm anvertrauten Käselaibe. Doch 1985 wurde aus dem Maitre Bordier Käseaffineur, der Butterhandwerker in St. Malo in der Bretagne und erwarb die 1927 gegründete Molkerei La Maison du Beurre – das Haus der Butter.
Fassbutter - handgeformt vom Maitre Bordier
Er entdeckte die Kunst des Butterknetens, einer alten, traditionellen Methode, wieder und entwickelte Techniken, die der Butter ihre einzigartige, seidige Struktur und ihr volles, komplexes Aroma verleihen. Die große französische Hochküche und Sterneköche aus der ganzen Welt lieben seine Bretonische Fassbutter und sind seine Kunden. Und wir!
2003 wurde Maitre Bordier vom Guide Champérard als bester Genusshandwerker Frankreichs ausgezeichnet.
Malaxage – warum Bordier seine Butter knetet
Was die Bordier Butter so besonders macht, ist das Malaxage: Auf einem langsam rotierenden Holzteller wird die Butter behutsam geknetet und dabei durchlüftet. Erst dieser Schritt entfaltet ihr volles Aroma und gibt ihr die charakteristisch zarte, fast cremige Textur.
Nebenbei verliert die Butter dabei einen Teil ihres Wassers – sie enthält am Ende sogar weniger davon als handelsübliche Butter. Deshalb kann das Einschlagpapier beim Auspacken leicht feucht sein, vor allem bei der Demi-Sel, der leicht gesalzenen Butter. Das gehört dazu und ist kein Qualitätsmangel, im Gegenteil: Es ist der Beweis, dass hier nach echter Handwerkstradition gearbeitet wurde.
