Lunardi Cantucci – toskanisches Gebäck aus Quarrata
Fratelli Lunardi backt seit 1966 in Quarrata, einem Ort im Raum Pistoia. Die Eltern von Massimiliano und Riccardo Lunardi eröffneten dort eine Bäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen; die Söhne übernahmen den Ofen und machten aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei, ohne das Brot aufzugeben. Der Unterschied zum toskanischen Klassiker liegt in der Butter. Sie macht das Gebäck mürbe, es gibt beim Biss nach, statt zu splittern, und braucht kein Glas Vin Santo neben sich. Heute liegt derselbe Keks bei Käfer in München und bei Selfridges in London.
Vom Mandelkeks mit IGP bis zur Schokoladentüte
Im Zentrum steht der Cantuccio Toscano IGP mit ganzen ungeschälten Mandeln, seit Januar 2016 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Daneben stehen die Sorten, die das Regelwerk gar nicht kennt: Zartbitterschokolade in groben Stücken, dieselbe Schokolade mit kandierter Orange und eine helle Variante mit kandierter Zitrone und Honig im Teig. Der Teig wandert als langer Strang in den Ofen und wird gleich danach schräg zerteilt, solange er warm ist. Aus diesem Arbeitsschritt stammt der Name: Cantuccio bezeichnet in der Toskana das Endstück, das beim Aufschneiden eines Laibs übrig bleibt.
