Chocolat Fondant »Surfin« 65 % – Zartbitterschokolade

Chocolat Fondant »Surfin«: Bonnats Hausmischung aus Voiron

Bonnat Surfin ist eine dunkle Tafel mit 65 % Kakao nach der Recette originelle des Hauses. Sie besteht nur aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Die Kakaos kommen laut Bonnat aus Mexiko, Peru, Brasilien, Venezuela und Westafrika. Die Tafel wiegt 100 g.

Bekannt ist Bonnat vor allem für seine Grands Crus, also Tafeln aus Kakao einer einzigen Herkunft. Die Chocolat Fondant »Surfin« 65 % geht den umgekehrten Weg. Sie ist eine Assemblage, eine bewusste Mischung mehrerer Kakaos. Im französischen Onlineshop des Herstellers trägt sie schlicht den Namen Recette originelle.

Was Surfin und Fondant bedeuten

Surfin ist ein französisches Adjektiv für Ware von gehobener Güte. Das Wörterbuch Larousse erklärt es mit „de qualité supérieure“. Fondant heißt wörtlich schmelzend. Beide Wörter stehen auf der altmodisch gestalteten Verpackung, gemeinsam mit der Zeichnung einer Kirche und dem Ortsnamen Voiron (Isère).

Darunter steht „Pur Cacao & Sucre“, also reiner Kakao und Zucker. Das ist wörtlich gemeint. Bonnat verzichtet nach eigener Aussage auf Lecithin, Konservierungsstoffe und zugesetzte Aromen. Auch Vanille fehlt.

Geschmack und Herstellung

Mit 65 % Kakao liegt Surfin im mittleren Bereich dunkler Schokolade. Der Kakao ist deutlich zu schmecken, die Süße aber ebenfalls. Auf 100 g kommen 32,8 g Zucker. Bonnat nennt die Mischung eine feine Assemblage und die Signatur des Hauses.

Einen Anteil am Charakter hat das Conchieren. So heißt das lange Rühren und Belüften der warmen Schokoladenmasse. Bonnat conchiert 48 Stunden, nach eigener Angabe einer der längsten Zeiträume der Branche. Dabei sollen Säure und Adstringenz weichen, also das trockene, zusammenziehende Gefühl am Gaumen.

Weil mehrere Herkünfte zusammenkommen, wirkt eine Mischung meist ausgeglichener als ein Grand Cru. Gerade deshalb eignet sich die Tafel als Alltagsschokolade und als Bezugspunkt für Vergleiche.

Wer den klaren Fingerabdruck einer einzelnen Plantage sucht, ist mit Surfin nicht gut beraten. Dafür gibt es bei Bonnat die Grands Crus, etwa die Maragnan 75 % aus Brasilien. Und wer sehr herbe Sorten ab 80 % Kakao gewohnt ist, wird diese Tafel als eher süß empfinden.

Bonnat: Bean-to-Bar seit 1884

Die Familie Bonnat ist seit 1751 in Voiron ansässig, am Fuß des Chartreuse-Massivs. Félix Bonnat bestellte nach einem Besuch der Pariser Ausstellung Maschinen von Rodolphe Lindt. 1884 benannte er den Betrieb in „Bonnat Chocolatier“ um. Aus diesem Jahr stammt laut Hersteller auch das Rezept dieser Tafel.

Bonnat versteht sich als Chocolatier-Torréfacteur. Gemeint ist ein Hersteller, der die Bohnen selbst röstet, statt fertige Kuvertüre zuzukaufen. Heute heißt das Bean-to-Bar. Seit 2022 produziert das Haus in einer umgebauten Mühle in Saint-Étienne-de-Crossey nahe Voiron.

Stéphane Bonnat leitet die Firma seit 1997 in vierter Generation. Sein Vater Raymond stellte 1983/84 eine Box ausschließlich mit Herkunftsschokoladen vor. Bonnat bezeichnet sie als die ersten Tafeln aus reiner Herkunft weltweit. Die Rezeptur der Surfin ist rund hundert Jahre älter.

Zutaten, Nährwerte und Lagerung

Die Zutatenliste nennt Kakao, Kakaobutter und Zucker bei 65 % Kakao. Milch und Soja gehören nicht dazu. Laut Produktangabe ist die Tafel frei von Spuren von Nüssen und Erdnüssen. Prüfen Sie bei einer schweren Allergie trotzdem die Angaben auf der Verpackung.

Nährwerte je 100 g:

• Brennwert: 2481 kJ / 593 kcal.
• Fett: 43,6 g, davon gesättigte Fettsäuren: 28,2 g.
• Kohlenhydrate: 46,9 g, davon Zucker: 32,8 g.
• Eiweiß: 7,4 g.
• Salz: 0,03 g.

Bonnat empfiehlt eine Lagerung bei 16 bis 18 °C. Der Kühlschrank ist dafür nicht geeignet, denn dort nimmt die Schokolade Feuchtigkeit und fremde Gerüche auf. Ein grauer Schleier auf der Oberfläche ist meist Fett- oder Zuckerreif. Er ist unbedenklich, verändert aber den Schmelz.

Wozu die Tafel passt

Pur begleitet Surfin einen Espresso oder einen kräftigen Schwarztee. Zu trockenem, gerbstoffreichem Rotwein ist sie weniger geeignet, weil Tannin und Kakao gemeinsam die Bitterkeit verstärken. Ein Banyuls oder ein Tawny Port harmonieren besser.

In der Küche taugt die Tafel für eine schlichte Ganache oder eine Mousse au Chocolat. Da weder Vanille noch Aroma enthalten sind, bestimmen Sie die Würze selbst. Erwärmen Sie die Schokolade zum Schmelzen langsam und nicht über 45 °C.

Unser Tipp: Für eine heiße Schokolade nach französischer Art lösen Sie 40 g Bonnat Surfin in 200 ml heißer Milch auf. Eine Prise Zimt oder Meersalz genügt als Würze.

Weitere Tafeln des Hauses finden Sie unter Bonnat Schokolade. Andere Hersteller und Sorten zeigt unsere Kategorie Schokolade.

Drei Zutaten, fünf Kakaoherkünfte und ein Rezept aus dem Jahr 1884.