Cantucci Schokolade – 400 g

Cantucci Schokolade 400 g. Die Vorratstüte für Haushalte, die den Keks längst kennen.

Cantucci Schokolade 400 g ist die große Tüte der toskanischen Schokoladenkekse von Fratelli Lunardi, gebacken mit Butter und grob gebrochener Zartbitterschokolade. Kein anderer Teig als im kleinen Format, keine Geschenkschachtel, kein Gebinde zum Probieren.

Cantucci Schokolade 400 g ist das Vorratsformat der italienischen Schokoladenkekse aus der Backstube der Brüder Lunardi in Quarrata. Die Tüte fasst doppelt so viel wie das Standardformat. Vorratsgrößen entstehen nicht am Schreibtisch. Sie entstehen an dem Nachmittag, an dem die kleine Tüte zum dritten Mal in vierzehn Tagen leer auf der Arbeitsplatte liegt.

Ab diesem Punkt lautet die Frage nicht mehr, ob der Keks überzeugt. Sie lautet, wie oft nachbestellt werden muss. Die große Tüte beantwortet genau diese Frage und sonst keine.

Ein dunkler Keks, der Wochen im Schrank verträgt

Der Teig ist tiefdunkel, butterreich und mürbe, und er bleibt es auch nach drei Wochen. Vorausgesetzt, die Tüte steht trocken und dunkel.

Im Mund arbeitet zuerst der Kakao, trocken und mit einer feinen salzigen Kante. Die Zartbitterstücke folgen langsamer, weil ihr Kaliber Zeit zum Schmelzen braucht. Darüber legt sich eine helle Zitrusnote aus italienischem Orangenöl, die den Nachhall trägt, ohne sich sofort benennen zu lassen.

Die Intensität liegt bei kraftvoll, die Süße bleibt dahinter zurück. Das ist der Grund, warum sich dieses Gebäck über eine große Menge nicht abnutzt. Ein süß dominierter Keks ermüdet den Gaumen nach dem dritten Stück, ein herb geführter nicht.

Der eigentliche Unterschied zum kleinen Format zeigt sich allerdings erst nach Tagen. Ein Gebäck mit hohem Butteranteil lebt vom Fett, und Fett nimmt Fremdaromen bereitwillig auf. Wer die Tüte wochenlang neben offenem Kaffee stehen lässt, schmeckt das im Kakao wieder.

Umgekehrt arbeitet die Zeit auch für den Keks. Die groben Schokoladenstücke geben nach einigen Tagen etwas Fett an den Teig ab. Die Bruchkante wirkt dann geschlossener, und der Übergang zwischen Krume und Stück fällt weicher aus als am Tag der Lieferung.

Damit ist auch gesagt, für wen diese Menge nicht gedacht ist. Wer alle vier Wochen zwei Stück zum Espresso nimmt, bleibt besser bei der kleineren Tüte derselben Sorte. Vierhundert Gramm belohnen Regelmäßigkeit, nicht Sparsamkeit.

Ab acht Personen wird das Rechnen einfacher

Auf vierhundert Gramm kommen je nach Schnitt vierzig bis fünfzig Stück. Das sind drei für jeden an einer Tafel mit fünfzehn Personen.

Für die Runde am Tisch ändert sich damit die Handhabung. Schütten Sie den Inhalt in eine flache Schale statt in eine hohe Dose. Übereinanderliegende Lagen drücken die unteren Stücke auseinander, und aus vierhundert Gramm wird schneller Bruch als aus zweihundert.

Genau dieser Bruch am Tütenboden ist die Schwäche des Formats. Vermeiden lässt er sich nicht, verwenden dagegen schon. Die italienische Küche kennt dafür das salame di cioccolato, eine kalte Rolle aus zerbrochenem Gebäck.

Vermengen Sie 250 g grob zerdrückte Kekse mit 120 g weicher Butter, 80 g Zucker und zwei Esslöffeln Kakao. Formen Sie die Masse zu einer Rolle, wickeln Sie sie in Papier und stellen Sie sie drei Stunden kalt. In Scheiben geschnitten ergibt das etwa zwölf Portionen.

Auf der flüssigen Seite passt eine dicke italienische Trinkschokolade. Sie führt den Kakao im Keks weiter, statt ihn zu überdecken, und macht aus zwei Stück einen vollständigen Nachmittag. Ein Tawny Port bei 14 °C nimmt die andere Richtung und stellt der Herbe eine gereifte Süße gegenüber.

Für den Kuchenteller lohnt sich der Umweg über die Reibe. Vier Stück grob geraspelt über einen einfachen Rührkuchen, bevor er in den Ofen geht, ergeben eine Kruste, die im Backofen nachdunkelt und leicht knuspert.

Gut zu wissen: Zum Aufbewahren ist die Papiertüte bei dieser Menge weniger geeignet als zwei Dosen. Füllen Sie direkt nach dem Öffnen die Hälfte ab und stellen Sie diese verschlossen ins Dunkle. Nicht die Menge altert das Gebäck, sondern die Zahl der Male, die es Luft und Licht bekommt.

Von der Ladentheke in Quarrata in die Delikatessenregale

Am Anfang stand 1966 keine Keksbäckerei, sondern eine Dorfbäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen. Über die Theke gingen Brot, salzige Backwaren und etwas Süßes.

Wer einen Lebensmittelladen führt, denkt in Vorräten und nicht in Geschenken. Diese Herkunft erklärt, warum es die große Papiertüte überhaupt gibt. Gemessen an der Logik des Hauses ist sie das ältere der beiden Formate.

Massimiliano und Riccardo Lunardi machten aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei. Aus dem Regal eines Dorfladens wurde ein Platz bei Käfer in München und im Londoner Selfridges. Der Keks blieb derselbe, die Wege daneben kamen dazu.

Diese zwei Wege lassen sich an der Verpackung ablesen. Für den Geschenkweg legt das Haus Schachteln aus vollständig recyceltem Karton auf. Für den Vorratsweg bleibt es bei recycelbarem Papier, gestaltet von der Florentiner Kalligrafin Betty Soldi.

Papier ist dabei die fachlich richtige Entscheidung und nicht nur die sympathische. Ein zweimal gebackenes Gebäck bringt kaum Restfeuchte mit und braucht keine luftdichte Hülle. Was es braucht, ist Dunkelheit, denn Licht und Wärme greifen zuerst das Butterfett an.

Feuchtigkeit von außen hält Papier dagegen nicht ab. Ein trockener Schrank wiegt deshalb schwerer als jeder Verschluss, und die Anrichte neben dem Wasserkocher ist der schlechteste Platz im Haus.

Kalligrafie auf einer Vorratstüte bleibt trotzdem eine ungewöhnliche Entscheidung. Handgeschriebene Schrift gilt gemeinhin als Geschenkcode und nicht als Ware für den Küchenschrank. Das Haus setzt sie auf beide Formate, ohne beim großen zu sparen.

Ein Format, das nicht ins Geschenkpapier gehört

Gebäck dieser Güte wird fast immer im Geschenkformat verkauft. Diese Tüte ist die Ausnahme, denn sie ist für den Eigenbedarf gemacht.

Das ist keine Nebensache, sondern der ganze Unterschied. Ein Keks aus dem Geschenkkarton wird einmal bewundert und dann aufgegessen. Ein Keks aus dem Vorratsschrank muss auch am zwanzigsten Tag noch tragen.

Als Mitbringsel ist die große Tüte deshalb nicht das richtige Format. Wer verschenken möchte, ist mit dem kleinen Format oder einer Schachtel besser bedient, und die helle Mandelvariante aus derselben Backstube ergänzt beides.

Ihren Platz hat dieses Gebinde in Haushalten mit offenem Tisch. Dort, wo unangemeldeter Besuch zum Alltag gehört und wo sonntags mehr als vier Tassen auf dem Tisch stehen.

Ein Anlass ist dafür nicht nötig, und genau das ist der Punkt. Wer die große Tüte einmal im Schrank stehen hat, hört auf, über die Frage nach etwas Süßem nachzudenken.

Räumen Sie der großen Tüte einen festen Platz im Vorratsschrank ein. Die Frage nach etwas Süßem zum Kaffee stellt sich dann für Wochen nicht mehr.