Cantucci mit Mandeln

Cantucci mit Mandeln. Cantucci Toscani IGP aus Quarrata, mürbe statt bretthart.

Cantucci Toscani IGP mit Mandeln sind toskanische Mandelkekse von Fratelli Lunardi, gebacken in Quarrata mit ganzen, ungeschälten Mandeln. Kein Industriegebäck, kein Keks, der beim Beißen Widerstand leistet, keiner, der ein Glas Süßwein zum Weichwerden braucht.

Cantucci Toscani IGP ist die geschützte Bezeichnung für toskanische Mandelkekse, die einem knappen europäischen Regelwerk folgen. Fratelli Lunardi halten dieses Regelwerk ein und nutzen zugleich die eine Lücke, die es lässt. In der Backstube in Quarrata liegen die Teigstränge noch dampfend auf dem Blech, wenn das Messer schräg ansetzt. Die Schnittfläche zeigt eine helle, feinporige Krume und darin Mandeln in ihrer braunen Haut. Wer ein Stück aus der Tüte nimmt, merkt es schon zwischen den Fingern. Dieser Keks bricht, bevor die Zähne überhaupt beteiligt sind.

Die braune Haut der Mandel macht den Unterschied

Die naturbelassene Mandel bringt eine feine Herbe mit, die der Süße im Teig etwas entgegensetzt. Geschälte Mandeln können das nicht.

Im Mund passiert danach zweierlei. Die Krume zerfällt buttrig und schnell, die Mandelstücke bleiben und knacken zwischen den Zähnen. Dieses Nebeneinander von Schmelz und Biss trägt den ganzen Keks. Dahinter liegt eine leise Zitrusnote, die den Nachhall länger macht, als man ihn von einem Mandelgebäck erwartet.

Der Duft aus der frisch geöffneten Tüte geht in Richtung warmer Butter und gerösteter Nuss, nicht in Richtung Marzipan. Das ist ein guter Hinweis auf die Verarbeitung. Wo Mandeln vermahlen werden, entsteht Marzipanaroma. Wo sie ganz bleiben, bleibt es beim Röstton.

Ein Mandelanteil von mindestens einem Fünftel klingt nach Statistik, ist aber im Mund sofort messbar. Auf jeden Bissen kommt mindestens ein halber Kern. Der Teig ist damit eher Bindung als Hauptdarsteller, und genau so war die Rezeptur gedacht.

Jedes Stück läuft an beiden Seiten spitz zu und ist in der Mitte am dicksten. Dadurch gleicht kein Bissen dem anderen. Am breiten Ende überwiegt der Teig, an der Spitze die Röstung, dazwischen sitzt die Mandel.

Wer den trockenen Prateser Biss erwartet, wird hier etwas vermissen. Diese Kekse widerstehen nicht, sie geben nach. Wenn Sie den harten Klassiker suchen, sind die Cantuccini nach Prateser Art die ehrlichere Wahl. Die Butter macht den Lunardi-Keks außerdem gehaltvoller, als seine Größe vermuten lässt. Drei Stück sind eine Portion, nicht fünf.

Ein Sekundenbad im Vin Santo genügt

Zum Espresso nach dem Essen braucht dieser Keks keine Vorbereitung. Er ist weich genug, um ohne Flüssigkeit zu funktionieren.

Traditionell taucht man ihn in der Toskana in ein Glas Vin Santo. Das geht auch hier, verlangt aber Timing. Zwei Sekunden reichen, danach löst sich die butterreiche Krume und sinkt zu Boden. Als Tunkkeks für ein langes Bad im Dessertwein ist er nicht geeignet. Zu einem milden Grappa oder einem Moscato passt er dagegen sehr gut, weil die Mandel Weinbrand und Restsüße verträgt.

Drei Ideen jenseits des Glases. Zwei Kekse grob gehackt über eine Kugel Vanilleeis, dazu ein Löffel warmer Honig. Vier bis fünf Stück im Mörser zerstoßen ergeben eine Kruste für gebackene Aprikosen oder Pfirsichhälften, zehn Minuten bei 180 °C. Und als Boden für ein Glasdessert ersetzen 60 g zerbröselte Cantucci jeden Löffelbiskuit, mit deutlich mehr Röstaroma.

Für die dunkle Richtung backt dasselbe Haus Kekse mit groben Schokoladenstücken, die neben einem Rotwein besser stehen als die Mandelvariante. Wer beide Tüten offen hat, merkt schnell, dass die helle Sorte die vielseitigere ist.

Gut zu wissen: Feuchtigkeit ist der einzige ernsthafte Gegner. Verschließen Sie die Tüte nach dem Öffnen sorgfältig und lagern Sie sie trocken, nie neben dem Herd. Auch der Kühlschrank ist der falsche Ort, weil dort Kondenswasser in die Krume zieht. Bei hoher Luftfeuchte verliert das Gebäck binnen weniger Tage seinen Biss. Fünf Minuten bei 120 °C im Ofen holen ihn zurück, danach vollständig auskühlen lassen.

Was das IGP-Siegel vorschreibt und was es offenlässt

Der Schutz gilt seit dem 26. Januar 2016 und bindet den Namen an die Backregion Toskana. Beantragt hatte ihn das Konsortium Assocantuccini fünf Jahre zuvor in Brüssel.

Das Regelwerk selbst ist kurz. Es fordert einen Mandelanteil von mindestens 20 Prozent, ganz und in der Haut. Es schreibt den Laib als Backform vor und den schrägen Schnitt im heißen Zustand. Über den Fettanteil sagt es nichts.

Genau in dieser Lücke arbeitet Lunardi. Die Brüder geben Butter dazu, was das Siegel nicht verbietet und der Keks sofort verrät. Die Schwestersorten mit Schokolade oder Zitrone tragen das Zeichen übrigens nicht, weil die Vorschrift ausschließlich die Mandelvariante kennt. Geschützt sind beide Schreibweisen, Cantucci und Cantuccini, solange in der Toskana gebacken wird.

Massimiliano und Riccardo Lunardi führen die Backstube in zweiter Generation. Ihre Eltern eröffneten 1966 in Quarrata eine Bäckerei mit angeschlossenem Lebensmittelladen, mit Brot, Salzgebäck und etwas Süßem. Die Söhne machten daraus eine Keksbäckerei, ohne den Brotofen aufzugeben. In ihren beiden Läden in Quarrata und Bottegone liegen bis heute Schiacciata und Lievitati neben den Tüten.

Von Hand geformt werden die filoncini, die länglichen Teigstränge. Der schräge Schnitt erfolgt noch heiß, weil ein ausgekühlter Laib unter dem Messer bricht statt sich zu teilen. Aus dem toskanischen Wort für dieses Eckstück, für den Anschnitt, leitet sich der Name Cantuccio ab.

Die Königin neben dem König

Im eigenen Haus hat dieser Keks einen Rang. Den Schokoladenkeks nennen die Brüder den König, den Mandelkeks die Königin. Ihre eigene Formel trifft es genauer als jede Anpreisung: der klassische Cantuccio, aber kein klassischer Cantuccio.

Diese Doppeldeutigkeit ist der ganze Punkt. Herkunft, Mandelanteil und Schnitttechnik folgen der Vorschrift, die Konsistenz folgt einer eigenen Entscheidung.

Als Mitbringsel funktionieren die 200 g deshalb besonders gut bei Menschen, die Italien kennen und den harten Cantuccio für gesetzt halten. Die Überraschung liegt nicht im Produkt, sondern im ersten Bissen. Die Tüte gestaltete die Florentiner Kalligrafin Betty Soldi, und sie sieht nach vielem aus, nur nicht nach Toskana-Folklore. Dieselben Tüten liegen bei Käfer in München und bei Selfridges in London. Für eine Kaffeetafel mit vier bis sechs Personen reicht der Inhalt, zu zweit über mehrere Abende ebenso. Und wer selten backt, hat damit trotzdem ein Dessert im Haus, das in fünf Minuten zusammengesetzt ist.

Ein toskanischer Klassiker, der sein Regelwerk kennt und an genau einer Stelle beschlossen hat, es anders zu machen. Mürber, buttriger, ohne Glas daneben.