Bio Vollmilchschokolade mit Feigenstückchen

Bio Vollmilchschokolade mit Feigenstückchen. Weiche Frucht, milder Schmelz, 37 Prozent Kakao.

Bio Vollmilchschokolade mit Feigenstückchen ist eine Tafel von Berger Confiserie aus Lofer, in der weiche Stücke getrockneter Feige in Vollmilchschokolade eingebettet sind. Keine Füllung, kein Knuspereinsatz, keine Fruchtcreme, sondern ganze Fruchtstücke in der Masse.

Bio Vollmilchschokolade mit Feigenstückchen ist eine Vollmilchschokolade mit 37 Prozent Kakao von Berger Confiserie, in die fast 16 Prozent getrocknete Feige eingearbeitet sind. Trockenfrucht in Schokolade ist oft ein Ärgernis: hart, zäh, mit Stücken, die sich zwischen die Zähne setzen. Bei dieser Tafel bleiben die Feigen weich, weil sie vor dem Einrühren gehackt und mit Reismehl bestäubt werden, damit sie sich nicht verklumpen. Beim Abbrechen zeigen sich die Fruchtstücke als dunkle Inseln in heller Milchschokolade, und beim Kauen treffen milder Schmelz und honigartige Frucht in jedem Stück aufeinander.

Honig, Karamell und die kleinen Kerne der Feige

Die Feige schmeckt in dieser Tafel nach Honig, reifer Trockenfrucht und einem Hauch Karamell, die Vollmilch liegt mild darunter. Die Kombination ist süß, das lässt sich nicht wegdiskutieren. Feige und Vollmilch ziehen an einem Strang, beide rund, beide weich, beide ohne Säure. Im Mund entsteht daraus eine Abfolge: erst der Schmelz der Schokolade, dann die zähe, saftige Frucht, zuletzt ein Nachklang, der eher an Feige als an Kakao erinnert.

Was die Tafel vor dem Eintönigen bewahrt, sind die Kerne. Getrocknete Feigen bringen hunderte winzige Samen mit, die beim Kauen leise knacken und der weichen Masse eine feine Körnigkeit geben. Dazu kommt der leicht erdige Ton, den nur die Feige hat, irgendwo zwischen Dattel und Rosine, aber weniger süß als beide.

Wer Frucht in Schokolade als Kontrast erwartet, also Säure gegen Süße, wird die Feige als zu sanft empfinden. Dafür gibt es die Himbeere. Wer Zartbitter bevorzugt, findet in 37 Prozent Kakao zu wenig Bitterkeit, um der Fruchtsüße etwas entgegenzusetzen. Und wer knusprige Einlagen mag, wird die weichen, leicht klebrigen Stücke als zu nachgiebig empfinden. Diese Tafel ist für Vollmilchfreunde gemacht, die es warm und weich mögen.

Zu Schwarztee, Walnüssen und einem Glas Amarone

Die Tafel schmeckt bei Zimmertemperatur besser als aus dem Kühlschrank, weil die Feigenstücke erst dann weich genug sind, um mit der Milchschokolade zu verschmelzen. Kalt bleiben sie fest und trennen sich beim Kauen von der Masse. Lassen Sie die Tafel eine halbe Stunde liegen, bevor Sie sie öffnen, und brechen Sie die Rippen quer, damit die Fruchtstücke nicht an der Bruchkante herausfallen.

Zu einer Kanne kräftigem Schwarztee, etwa einem Assam, passt sie an einem langen Nachmittag besser als jedes Gebäck: Die Tannine des Tees nehmen der Frucht die Schwere. Am Abend ergänzt ein Glas Amarone oder ein Vin Santo die Feige um Rosine und Holz. Wer ein Dessert daraus machen will, hackt zwei Rippen grob, mischt sie mit einer Handvoll gerösteter Walnüsse und streut beides über griechischen Joghurt mit einem Löffel Feigenkonfitüre. Zu einem Stück reifem Bergkäse ersetzt ein Rippchen das Feigensenf-Töpfchen. Und wer Müsli selbst mischt, hackt eine Rippe fein und gibt sie mit Haferflocken und Nüssen in die Schüssel, die Feige übernimmt dabei die Rolle der Rosine.

Aus Erfahrung: Lagern Sie die Tafel nicht neben Kaffee, Gewürzen oder Käse. Die Feigenstücke nehmen Fremdgerüche schneller auf als reine Schokolade, und im Sommer gehört die Tafel nicht in den Rucksack. Ab 24 Grad wird die Vollmilch weich und die Frucht klebrig. Zum Schmelzen für Glasuren ist die Tafel nicht geeignet, weil die Fruchtstücke in der flüssigen Masse zu Boden sinken und sich nicht sauber verteilen lassen.

Sechzig Stunden in der Conche, dann erst die Frucht

Berger Confiserie wurde 1994 von Hubert und Christine Berger in einer Garage in Lofer gegründet, wo heute mehr als hundert Menschen arbeiten. Das Haus bringt sechsmal im Jahr eine neue Kollektion heraus, und die Feigentafel ist die Fruchtsorte der Herbstkollektion 2026, die neben dem Jahressortiment steht. Solche Saisonsorten sind bei Berger die Spielwiese der Werkstatt: Was sich bewährt, wandert später ins feste Programm, was nicht, verschwindet nach einer Saison wieder.

Getrocknete Feigen entstehen, indem die reifen Früchte am Baum oder auf Horden in der Sonne den Großteil ihres Wassers verlieren. Dabei konzentriert sich der Fruchtzucker, und die Feige bekommt ihren honigartigen, leicht karamelligen Ton, den die frische Frucht nicht hat. Für Schokolade ist das ein Vorteil, denn frische Feigen wären zu wasserreich und würden die Masse verderben. Getrocknet halten sie sich in der Tafel monatelang, ohne dass die Schokolade Feuchtigkeit zieht.

Die Vollmilchmasse entsteht aus Kakao der Kooperative CONACADO in der Dominikanischen Republik, mit der Berger seit vielen Jahren zusammenarbeitet. In Lofer wird die Masse über sechzig Stunden conchiert, also unter Wärme gerührt und belüftet, bis Säuren und Bitterstoffe entwichen sind und der Schmelz seidig wird. Viele Industriemassen verlassen die Conche nach wenigen Stunden. Die Geduld schmeckt man dort, wo Milch und Feige ineinander übergehen, ohne dass ein sandiger Rest auf der Zunge bleibt.

Die Feigenstücke kommen erst nach dem Conchieren in die abgekühlte Masse, sonst würden sie in der Wärme zergehen und die Schokolade grau färben. Das Reismehl im Rezept hat einen praktischen Grund: Es trennt die klebrigen Stücke voneinander, damit sie sich gleichmäßig verteilen, statt als Klumpen an einer Stelle der Form zu landen. Ein kleines Detail, das entscheidet, ob jedes Rippchen Frucht enthält oder nur jedes dritte.

Die Herbstfrucht unter den Berger-Sorten

Feige ist im Schokoladenregal selten, weil sie sich schwerer verarbeiten lässt als Himbeere oder Orange. Die Frucht ist klebrig, feucht und verliert bei falscher Lagerung schnell ihre Form. Dass Berger sie trotzdem in eine Tafel bringt, spricht für die Werkstatt in Lofer. Das Ergebnis ist eine Vollmilchschokolade, die eher nach Kaminfeuer als nach Sommerwiese klingt, und eine der wenigen Tafeln, in denen die Frucht als ganzes Stück und nicht als Pulver oder Creme vorkommt.

Als Mitbringsel zum Abendessen passt sie besser als eine pure Tafel, weil sie ein Gesprächsthema mitbringt. Im Geschenkkarton neben Nüssen, Trockenfrüchten und einem Bergkäse fügt sie sich wie selbstverständlich ein. Wer die Reihe kennenlernen möchte, kombiniert sie mit der Vollmilch mit Himbeerstückchen als heller, säuerlicher Gegenspielerin oder mit der puren Vollmilchschokolade, um den Kakao unverstellt zu schmecken.

Eine Tafel für die Wochen, in denen das Obst im Garten getrocknet und der Tee wieder heißer getrunken wird.