Kuvertüre 65% – Palets de Chocolat Noir

Kuvertüre 65 % Palets de Chocolat Noir. Die dunkle Alltagskuvertüre von Bonnat.

Kuvertüre 65 % Palets de Chocolat Noir ist die mildere der beiden dunklen Backschokoladen von Chocolat Bonnat, in Talerform, aus Kakao, Kakaobutter und Zucker, im wiederverschließbaren 500-Gramm-Beutel. Keine Milchschokolade, keine Blockschokolade, kein Lecithin.

Kuvertüre 65 % Palets de Chocolat Noir ist eine dunkle Kuvertüre von Chocolat Bonnat aus Voiron, die für Kuchen, Glasuren und heiße Schokolade gedacht ist, wo 75 Prozent Kakao zu viel des Guten wären. Wer für Kinder oder gemischte Runden backt, kennt das Problem: Die kräftige Kuvertüre schmeckt dem Bäcker, der Kuchen bleibt aber stehen. Diese Palets lösen es. Sie schmecken erkennbar nach Kakao, bringen aber genug Süße mit, um in einem Rührkuchen, einer Glasur oder einem Schokoladenpudding nicht als bitter aufzufallen.

Dunkel, aber freundlich

Die 65-Prozent-Palets schmecken nach warmem Kakao mit einer runden, zugänglichen Süße, weniger Säure als die 75-Prozent-Schwester und einem kürzeren, weicheren Abgang. Vanille und Milch fehlen wie bei allen dunklen Sorten des Hauses, darum bleibt der Kakaoton sauber. Pur genascht ist ein Taler mild genug für den Nachmittag und dunkel genug, um nicht nach Süßigkeit zu schmecken.

Wer die Bitterkeit und Tiefe eines Grand Cru sucht, wird diese Kuvertüre als zu brav empfinden; dann ist die Kuvertüre 75 % die richtige. Als Verkostungsschokolade ist sie nicht geeignet, sie ist zum Verarbeiten gemacht, nicht zum Vergleichen von Herkünften.

Vom Rührkuchen bis zur heißen Schokolade

Für einen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern schmelzen Sie 200 Gramm Palets mit 150 Gramm Butter, rühren vier Eier und 120 Gramm Zucker unter, dazu 60 Gramm Mehl, und backen 12 Minuten bei 200 Grad in kleinen Formen. Die 65 Prozent halten die Süße im Gleichgewicht, ohne dass Sie am Zucker nachjustieren müssen. Für eine Glasur schmelzen Sie 150 Gramm Palets mit 50 Gramm Sahne und einem Teelöffel Butter; sie zieht glatt über einen Marmorkuchen und bleibt beim Anschneiden weich.

Als heiße Schokolade reichen 30 Gramm Palets auf 200 Milliliter Milch, in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzt, nicht gekocht. Grob gehackt im Cookie-Teig bleiben die Taler als Stücke erhalten und schmelzen beim Backen nur an den Rändern. Für Schokoladenpudding rühren Sie 80 Gramm Palets in einen halben Liter Milch mit 30 Gramm Speisestärke ein; der Pudding wird dunkel, ohne bitter zu werden.

Gut zu wissen: Ohne Lecithin fließt die Masse etwas dicker als Industriekuvertüre. Für Glasuren und Ganache ist das unproblematisch; wer dünne Überzüge oder Dekor gießen will, gibt eine Kleinigkeit Kakaobutter dazu oder greift zur 75-Prozent-Variante, die noch mehr Kakaobutter mitbringt.

Warum Bonnat auch die Backschokolade selbst röstet

Chocolat Bonnat verarbeitet seit 1884 in Voiron bei Grenoble die Kakaobohnen im eigenen Haus, vom Rösten über das Mahlen bis zum Conchieren, und stellt die Kuvertüre aus derselben Masse her wie die Tafeln. Das ist bei Kuvertüre nicht selbstverständlich: Viele Chocolatiers kaufen ihre Backschokolade fertig zu und füllen sie um. Bei Bonnat kommt dieselbe Kakaomischung in den Beutel, die auch in die Tafelform fließt.

Die Zutatenliste bleibt bei drei Einträgen. Kein Lecithin, das die Masse dünnflüssig macht, keine Vanille, die den Kakao überdeckt, kein Milchpulver. Deshalb ist die Kuvertüre laktosefrei und vegan, und weil Bonnat in dieser Linie keine Nüsse verarbeitet, garantiert frei von Nussspuren. Für Familien mit Nussallergie ist das der eigentliche Grund, dunkle Backschokolade bei Bonnat zu kaufen; die meisten Kuvertüren tragen den Spurenhinweis. Der Taler ist die praktische Form für die Küche: Er lässt sich abwiegen, ohne zu hacken, und schmilzt gleichmäßig, weil jedes Stück gleich dünn ist.

500 Gramm, wiederverschließbar

Der Beutel fasst 500 Gramm und lässt sich nach jedem Griff wieder schließen, damit die Palets keine Fremdgerüche aus dem Vorratsschrank annehmen. Das reicht für drei Kuchen, zwei Glasuren und ein Dutzend Tassen heiße Schokolade. Wer in größeren Mengen arbeitet, findet dieselbe Masse im 3-Kilo-Beutel.

Als Mitbringsel für jemanden, der gern backt, ist der Beutel ungewöhnlicher als eine Tafel und wird garantiert verbraucht. Lagern Sie ihn kühl und trocken bei 16 bis 18 Grad, nicht im Kühlschrank; Feuchtigkeit lässt die Oberfläche grau werden und stört beim Schmelzen.

Die Kuvertüre für jeden Tag im Backofen, mit der Sie dunkle Schokolade servieren, ohne dass jemand nach Zucker fragt.