Sardinencreme Tomate Kapern

Sardinencreme Tomate Kapern. Sardinenfilets, fruchtige Tomate, ganze Kapern.

Sardinencreme Tomate Kapern ist ein Aufstrich aus Sardinenfilets, nativem Olivenöl extra, Tomate und ganzen Kapern, den la belle-iloise in Quiberon herstellt. Keine glatte Fischpaste, keine Tomatensauce, keine Tapenade und kein Aufstrich für Gäste, die Kapern als zu salzig empfinden.

Sardinencreme Tomate Kapern ist die zweite der beiden Sardinaden von la belle-iloise, neben der Variante mit zwei Oliven. Wer beide kennt, ordnet sie schnell ein: Die Olivencreme ist herb und dunkel, diese hier fruchtig und hell. Die Tomate gibt ihr Farbe und eine milde Süße, die Kapern setzen salzige Punkte hinein. Sie ist die zugänglichere der beiden, ohne dabei brav zu werden, denn die Kapern sorgen für Kontur.

Fruchtig im Grund, salzig in Punkten

Eine Sardinencreme mit Tomate und Kapern schmeckt zuerst rund und fruchtig, dann kommen einzelne salzige Spitzen, die von den ganzen Kapern stammen. Die Tomate steht im Vordergrund, in Stücken und als Konzentrat, und macht die Creme weicher und süßer als eine reine Fischpaste.

Die Kapern werden nicht püriert, sondern bleiben ganz. Beim Zerbeißen geben sie einen Schub konzentrierter Salzigkeit ab, der kurz aufblitzt und wieder verschwindet. Dieses Wechselspiel aus weicher Masse und festen Punkten macht den Reiz der Dose aus.

Knoblauch und Zwiebel würzen im Hintergrund, etwas Hefeextrakt vertieft den herzhaften Ton, und das native Olivenöl extra bringt eine grasige Note. Die Sardine selbst ist salzig und kräftig, aber durch die Tomate deutlich gezähmt. Die Farbe ist ein warmes Rosa mit dunklen Sprenkeln.

Im Mund ist die Creme weich, aber nicht glatt. Kleine Tomatenstücke und die Kapern geben ihr eine Struktur, die an eine grobe Rillette erinnert. Der Abgang ist mittellang, mit Tomatensüße und einer salzigen Spur, die nach einem Schluck Wein verlangt.

Wer eine kräftige, fischbetonte Creme erwartet, wird diese Dose als zu mild empfinden. Für Menschen, die Kapern nicht mögen, ist sie nicht geeignet, denn die Knospen lassen sich nicht herauslesen, ohne die Creme zu zerstören.

Auf Crostini, in Pasta, auf dem Frühstückstisch

Die Creme gehört auf dünn geröstetes Weißbrot, wo ihre Tomatensüße mit der Röstnote des Brotes zusammenkommt. Streichen Sie sie auf acht Crostini, legen Sie je ein Basilikumblatt darauf und geben Sie einen Tropfen Olivenöl darüber. Das ist ein Aperitif für vier Personen, der drei Minuten Arbeit kostet und keine Küche braucht.

Für eine schnelle Pasta rühren Sie den Inhalt einer Dose mit zwei Löffeln Nudelwasser glatt und heben 200 Gramm heiße Spaghetti unter. Die Kapern bleiben als Salzpunkte erhalten, Parmesan brauchen Sie nicht. Das ergibt zwei Portionen in zehn Minuten.

Auf dem Frühstückstisch am Wochenende ersetzt die Dose Lachs und Frischkäse zugleich. Ein Löffel auf ein halbes Brötchen, ein paar Gurkenscheiben und grober Pfeffer darüber. Neben einem weichen Ei ist das ein Frühstück, das nach Urlaub schmeckt, und die Dose reicht für zwei Personen.

Zu einer Platte mit Radieschen, Fenchelstreifen und Selleriestangen wird die Creme zum Dip, der ohne Sahne und Mayonnaise auskommt. Eine Dose reicht für vier Personen als Vorspeise, wenn Brot und Gemüse dazustehen.

Auch als Füllung für Cocktailtomaten oder als Dip zu Grissini funktioniert die Creme. In warmen Saucen mit langer Garzeit ist sie dagegen fehl am Platz, weil das Eigelb bindet und bei Hitze körnig wird. Wer eine Fischcreme mit Kräuternote sucht, findet sie in der Lachscreme mit Estragon.

Gut zu wissen: Öffnen Sie die Dose eine Viertelstunde vor dem Essen und rühren Sie die Creme einmal durch. Beim Lagern setzt sich Öl an der Oberfläche ab, das nach dem Umrühren die Creme geschmeidiger macht. Kalt direkt aus dem Kühlschrank schmeckt die Tomate flacher.

Warum die Kaper erst zum Schluss dazukommt

Der Kapernstrauch wächst wild an Mauern und Felsen rund um das Mittelmeer, und geerntet werden seine Blütenknospen, bevor sie aufgehen. Roh sind sie ungenießbar, ihr Aroma entsteht erst in der Salzlake, in der sich über Wochen Senfölglykoside abbauen und die typische, leicht scharfe Würze zurückbleibt.

Bei der Herstellung dieser Creme werden die Kapern getrennt von der übrigen Masse behandelt. Sardine, Tomate und Öl werden zuerst zu einer homogenen Basis gerührt, und die Knospen werden im letzten Arbeitsschritt untergehoben, damit sie ganz bleiben. Würde man sie mitpürieren, hätte die Creme zwar dieselbe Salzigkeit, aber keine Punkte mehr, nur einen gleichmäßigen Ton.

La belle-iloise nennt seine Sardinenaufstriche Sardinaden, ein hauseigener Name für eine eigene Produktgruppe, die neben den Dosen mit ganzen Fischen steht. Beide Sardinaden entstehen aus denselben Sardinen, die auch in den klassischen Ölsardinen des Hauses liegen. Die Sardinen dafür werden im Haus in Quiberon verarbeitet, gegart und filetiert, bevor sie mit Olivenöl, Tomate, Knoblauch, Zwiebeln und Eigelb zur Creme gerührt werden. Maniokstärke sorgt dafür, dass die Masse auf dem Brot bleibt.

Die verschlossene Dose wird anschließend sterilisiert. Dieser Schritt macht die Creme ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar und gart das Eigelb, das die Masse bindet. Die Tomate verliert dabei etwas Frische, gewinnt aber an Tiefe, ähnlich wie eine lange geschmorte Sauce. Danach verändert sich die Creme kaum noch, anders als eine ganze Sardine, die im Öl weiterreift.

Die Dose für den Tisch voller kleiner Schalen

Innerhalb der Fischcremes von la belle-iloise ist die Sardinencreme Tomate Kapern die fruchtigste und die kinderfreundlichste, sofern die Kapern akzeptiert werden. Sie eignet sich für Aperitifs, Brunchtafeln und alle Gelegenheiten, bei denen viele kleine Dinge nebeneinanderstehen.

Für Menschen, die Fisch aus der Dose mit Vorbehalt betrachten, ist diese Creme ein sanfter Einstieg. Die Tomate nimmt dem Sardinengeschmack die Schärfe, ohne ihn zu verstecken, und die vertraute Form des Aufstrichs senkt die Schwelle.

Als Geschenk passt sie in ein Paket mit der Olivenvariante, denn beide zusammen zeigen, wie unterschiedlich zwei Cremes aus derselben Sardine schmecken können. Zum Glas gehört ein Rosé oder ein leichter Weißwein, etwa ein Vermentino, dessen Frucht die Tomate aufnimmt.

Mit 60 Gramm ist die Dose für einen Abend zu zweit oder einen Aperitif zu viert gedacht. Geöffnet hält der Rest abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, verschlossen lagert die Dose mehrere Jahre im Schrank und ist damit der einfachste Vorrat für unangekündigten Besuch.

Eine Fischcreme, bei der die Tomate den Ton angibt und die Kapern dafür sorgen, dass niemand einschläft.