Panettone mit Crema Alpina Pistacchio

Panettone mit Crema Alpina Pistacchio. Gefüllter Panettone, Pistazienlikör, ein Kilo.

Panettone mit Crema Alpina Pistacchio ist ein Panettone aus dem Trentino, dessen Hefeteig mit einer Creme aus Marzadros Pistazien-Cremelikör gefüllt wird. Kein Panettone mit Rosinen, kein trockener Rührkuchen, kein Stollen.

Panettone mit Crema Alpina Pistacchio ist ein gefüllter Panettone der Distilleria Marzadro, bei dem die Krume eines klassischen Mailänder Hefekuchens eine Creme auf Basis des Cremelikörs Crema Alpina Pistacchio trägt. Jedes Festessen hat denselben wunden Punkt: Nach Braten, Beilagen und zwei Flaschen Wein steht der Nachtisch noch aus, und niemand möchte jetzt eine Stunde in der Küche stehen. Dieser Kuchen löst das ohne Backofen. Aufreißen, in Spalten teilen, dazu ein kleines Glas Likör aus dem Kühlschrank, fertig ist ein Dessert, das nach mehr Aufwand aussieht, als es macht.

Weiche Krume, grüne Creme, wenig Süße im Abgang

Der Panettone mit Crema Alpina Pistacchio schmeckt nach gebutterter Hefe, milder Pistazie und Sahne, cremiger als ein klassischer Panettone und ohne kandierte Orangenschale. Die Krume ist hoch, luftig und lässt sich in langen Fäden auseinanderziehen, so wie es ein langsam geführter Hefeteig verlangt. Im Duft steht zuerst die warme Hefe, dahinter Butter, erst beim Anschnitt kommt die Pistazie dazu.

Die Füllung sitzt in Adern innerhalb der Krume, nicht als Schicht auf dem Kuchen. Sie bleibt weich, verläuft beim Anschneiden aber nicht. Die Pistazie tritt sanft auf, nussig und rund, getragen von dem sahnigen Ton, den der Likör aus Trentiner Milch mitbringt. Süß ist der Kuchen, aber nicht klebrig, weil der Hefeteig kaum Zucker trägt und die Creme die Süße übernimmt.

Wer einen Panettone mit Rosinen, Orangeat und ausgeprägter Zitrusnote erwartet, wird diesen als zu mild und zu cremig empfinden. Er steht näher an einem Dessert als an einem Frühstücksgebäck. Auch für Gäste, die Alkohol meiden, ist er nicht geeignet, denn die Füllung basiert auf einem Likör mit 17 % vol., auch wenn im fertigen Kuchen nur ein Bruchteil davon ankommt.

In Spalten gerissen, mit Likör, Eis oder Espresso

Der Panettone gehört mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus der Folie, damit die Krume Zimmertemperatur annimmt und die Creme ihren Duft freigibt. Geteilt wird er von oben nach unten in Spalten, nicht in Scheiben, so bleibt die Füllung in jeder Portion.

Als Dessert nach dem Weihnachtsmenü reicht ein Keil von etwa 100 g pro Person mit einer Kugel Vanilleeis und einem Löffel ungesüßter Sahne. Zum Kaffee am Nachmittag passt er pur, dazu ein doppelter Espresso, dessen Bitterkeit die Creme ausbalanciert. Wer die Pistazie verdoppeln möchte, gießt zwei Zentiliter des Pistazien-Cremelikörs bei 8 °C dazu, entweder ins Glas oder direkt über den Kuchen. Am zweiten Tag lässt sich eine Scheibe zwei Minuten im Toaster wärmen, die Hefe duftet dann wie frisch gebacken, und die Creme wird flüssig.

Aus den Resten wird ein zweites Dessert: Zwei Scheiben in Würfel schneiden, mit 150 ml Milch, einem Ei und einem Esslöffel Zucker verrühren und in einer kleinen Form 20 Minuten bei 180 °C backen, ein Panettone-Auflauf, der die Pistaziencreme im Inneren schmelzen lässt. Oder Sie schichten Würfel des Kuchens mit Mascarpone und gehackten Pistazien in Gläser und lassen sie zwei Stunden kalt stehen, eine Tiramisù-Variante ohne Kaffee.

Gut zu wissen: Ein Kilo reicht für acht bis zehn Dessertportionen. Angeschnitten hält der Kuchen in der Originalfolie und einem geschlossenen Karton drei bis vier Tage, im Kühlschrank verliert die Krume ihre Lockerheit. Wer den Panettone für zwei Personen kauft, sollte einen Teil einfrieren, denn austrocknende Krume ist die häufigste Enttäuschung bei diesem Format.

Ein Likör aus Bergmilch, der zum Kuchen wurde

Die Distilleria Marzadro in Nogaredo brennt seit 1949 Grappa aus Trentiner Trester und entwickelte später die Reihe Crema Alpina, Cremeliköre aus der Sahne frischer Bergmilch. Der Panettone mit Crema Alpina Pistacchio verlängert diese Idee vom Glas auf den Teller.

Ein Panettone entsteht aus einem Vorteig, der über mehrere Stufen mit Mehl, Butter, Eigelb und Zucker gefüttert wird, bis der Teig genügend Struktur für seinen hohen Aufgang hat. Die lange Führung, oft über 36 Stunden, sorgt für die fädige Krume und dafür, dass der Kuchen auch ohne Konservierung wochenlang weich bleibt. Nach dem Backen hängt er kopfüber aus, damit die Krume nicht unter ihrem eigenen Gewicht zusammensinkt. Erst danach kommt die Füllung hinein, die mit einer Spritze in die Krume gesetzt wird. Bei diesem Kuchen ist das die Creme auf Basis des Pistazienlikörs, und die Sahne darin ist der Grund, warum die Füllung samtig bleibt statt wachsig.

Marzadro ist in dritter Generation ein Familienbetrieb, geführt von Andrea, Anna und Stefano Marzadro. Der Likör kommt aus der Brennerei, der Kuchen aus der italienischen Backtradition, und beides trifft sich in dieser Füllung. Für einen Panettone ohne Creme, aber mit in Grappa getränkten Rosinen, steht daneben der Panettone mit Diciotto Lune.

Ein Panettone, der als Geschenk keinen Zusatz braucht

Ein gefüllter Panettone ist unter den italienischen Weihnachtskuchen die jüngere, süßere Linie, und dieser gehört zu den wenigen mit einem Cremelikör als Basis der Füllung. Er kommt in einer stabilen Geschenkbox mit Tragekordel und braucht deshalb weder Papier noch Schleife. Pistazie ist in Italien seit einigen Jahren die gefragteste Füllung überhaupt, vom Cornetto bis zum Gelato, und der Panettone folgt dieser Vorliebe.

Als Mitbringsel zum Weihnachtsessen ersetzt er den Nachtisch, den die Gastgeber sonst hätten machen müssen. Im Set mit einer Flasche des Pistazienlikörs wird daraus ein vollständiges Dessert für zehn Personen. Und wer an Weihnachten lieber verreist als kocht, hat mit diesem Kuchen ein Dessert, das auch im Ferienhaus ohne Ofen funktioniert.

Ein Weihnachtsdessert, das nur einen Anschnitt braucht, und ein Glas Pistazienlikör, das ihn begleitet.