Apple Onion Fig Sauce

Apple Onion Fig Sauce. Schwarze Feige, Zwiebel und Balsamico, dunkel eingekocht.

Apple Onion Fig Sauce ist eine fast schwarze Frucht-Zwiebel-Sauce von Easton Reed aus Feigenpüree, Apfel und Balsamico-Essig. Kein Chutney mit Stücken, keine Grillsauce, kein süßes Fruchtgelee.

Apple Onion Fig Sauce ist die Feigen-Zwiebel-Sauce von Easton Reed in der 260-Milliliter-Flasche, gebaut aus Püree von schwarzer Feige, Apfel und Zwiebel. Der Braten liegt auf dem Brett und muss ruhen. In der Pfanne stehen zwei Löffel Bratensatz, zu wenig für eine Sauce.

Genau an dieser Stelle löst diese Flasche ein Problem, für das sonst Mehlschwitze, Rotwein und zwanzig Minuten nötig wären. Zwei Esslöffel in die heiße Pfanne, etwas Brühe dazu, einmal aufkochen.

Was dabei entsteht, ist dunkel, glänzend und schmeckt nach längerer Arbeit, als tatsächlich dahintersteckt. Die Süße kommt aus der Feige, die Säure aus dem Balsamico, der herzhafte Boden aus gerösteter Zwiebel.

Süß fängt sie an, herzhaft hört sie auf

Der Reiz dieser Sauce liegt darin, dass sie in der Mitte die Richtung wechselt. Vorn steht eine Süße, wie sie nur getrocknete Früchte hinbekommen, körnig und warm.

Im Glas ist sie fast schwarz und wirft beim Umrühren kaum Blasen. Beim Öffnen riecht sie zuerst nach Balsamico, danach nach Dörrpflaume und gerösteter Zwiebel.

Schwarzes Feigenpüree liegt mit 19 Prozent gleich hinter dem Zucker. Die schwarze Feige ist die dunkelhäutige Sorte mit tiefrotem Fruchtfleisch, die beim Reifen deutlich mehr Zucker einlagert als grüne Sorten.

Apfelpüree mit 9 Prozent hält dagegen. Es bringt eine hellere, klarere Säure mit als der Balsamico und verhindert, dass die Feige ins Klebrige kippt. Schmecken lässt sich der Apfel dabei kaum als eigene Frucht.

Der Balsamico setzt die zweite Säure, dunkler und runder, weil konzentrierter Traubenmost darin steckt. Zwiebelpüree mit 7 Prozent und geröstete Zwiebel liefern den herzhaften Grund, auf dem alles andere steht.

Zum Schluss kommt schwarzer Pfeffer, und darunter liegt ein Currypulver, das nicht nach Curry schmeckt. Bockshornklee und Koriandersamen wirken darin als Wärme, die man eher im Rachen spürt als auf der Zunge.

Scharf wird sie an keiner Stelle. Mit 44 Gramm Zucker je 100 Gramm gehört sie klar zur süßen Seite. Wer eine herbe, tomatige Bratensauce erwartet, wird sie als zu süß empfinden.

Auch die Textur ist eine Entscheidung. Es sind keine Feigenstücke und keine Zwiebelringe darin, sondern eine glatte, schwere Masse, die vom Löffel langsam nachzieht.

Zwei Esslöffel in die Pfanne, und der Bratensatz wird Sauce

Ihre nützlichste Rolle spielt diese Sauce dort, wo eine Sauce fehlt. Nach dem Braten von Entenbrust, Schweinerücken oder Rinderfilet lösen Sie den Satz mit 100 Millilitern Brühe und zwei Esslöffeln Sauce.

Eine Minute aufkochen reicht, dann ist die Bindung da. Rotwein statt Brühe macht das Ergebnis herber, ein Stück kalte Butter am Ende macht es runder und glänzender.

Kalt aus der Flasche gehört sie neben kräftigen Käse. Zu Gorgonzola, gereiftem Bergkäse und altem Gouda steht sie so selbstverständlich wie ein Feigensenf, den man sonst extra kaufen müsste.

Beim Raclette findet sie neben den Pfännchen ihren Platz, ebenso beim Fondue. Auf einem Burger mit Blauschimmel ersetzt ein Löffel jede Marmelade aus dem Kühlregal.

Auf einem Sandwich mit kaltem Braten oder Schinken hält ein dünner Strich die Süße im Rahmen. Zu Leberpastete und Terrine übernimmt sie die Rolle des Feigensenfs.

Geröstetes Wurzelgemüse verträgt sie ebenfalls. Rote Bete, Pastinake und Kürbis kommen mit einem Esslöffel Sauce und etwas Öl vermischt in den Ofen, dann karamellisieren die Ränder.

Zu Wild passt sie ebenfalls und ersetzt dort die übliche Preiselbeere durch etwas Dunkleres. Ein Esslöffel neben Reh oder Hirsch reicht aus, mehr würde den Eigengeschmack zudecken.

Für einen kalten Teller genügen drei Handgriffe. Crostini rösten, Frischkäse daraufstreichen, einen Teelöffel Sauce daraufsetzen. Ein paar Walnusskerne darüber, und die Vorspeise steht ohne Vorbereitungszeit.

Unser Tipp: Geben Sie die Sauce erst gegen Ende in die Pfanne, langes Kochen macht sie flach. Fruchtiger und heller wird derselbe Käseteller mit der Himbeersauce, säuerlicher mit dem Cranberry-Chutney.

Frucht zum Käse ist eine italienische Erfindung

Die Kombination aus eingekochter Frucht, Essig und Senf hat in Norditalien einen eigenen Namen: Mostarda. In Cremona und Mantua steht sie seit Jahrhunderten auf dem Tisch, wenn es Gekochtes oder Käse gibt.

Dort werden ganze Früchte in Zuckersirup kandiert und anschließend mit Senföl versetzt. Das Ergebnis ist süß und beißend zugleich und wird traditionell zu Bollito misto gereicht, dem gekochten Fleisch der Poebene.

Diese Sauce arbeitet mit demselben Prinzip, aber mit gebremster Hand. Statt Senföl steht ein milder Senfansatz aus Wasser, Senfkörnern und Branntweinessig in der Rezeptur.

Der Senf sticht deshalb nicht in die Nase, sondern hält die Süße von unten fest. Wer eine echte Mostarda kennt, wird die Sauce als deutlich zahmer empfinden, dafür passt sie zu weit mehr Gerichten.

Der zweite Unterschied liegt beim Essig. Balsamico bringt Säure und Restsüße in einem mit, weil eingekochter Traubenmost sein Ausgangsstoff ist. Reiner Weinessig würde die Feige nur angreifen, statt sie zu stützen.

Die geröstete Zwiebel bringt Aromen mit, die eine rohe Zwiebel nicht hat. Beim Rösten reagieren ihr Zucker und ihr Eiweiß miteinander, und aus scharf wird süßlich und nussig.

Bei Ryan's Specialties in Augsburg entstehen die Rezepturen der Reihe von Easton Reed. In dieser Flasche steckt weder Tomatenmark noch Rauch, womit sie in der ganzen Reihe allein steht.

Kein Chutney, sondern eine Sauce zum Löffeln

Vom Chutney trennt sie die Konsistenz und die Verwendung. Ein Chutney bringt Stücke mit und wird gelöffelt, diese Sauce lässt sich streichen, gießen und in einer Pfanne auflösen.

Damit deckt eine Flasche zwei Aufgaben ab, für die sonst zwei Gläser im Kühlschrank stehen. Das spart Platz und erklärt, warum sie schneller leer wird als erwartet.

Eine Einschränkung gehört dazu: Zu Fisch, zu hellem Geflügel ohne Kruste und zu Pasta trägt ihre dunkle Süße wenig bei. Auch als Dip zu Pommes ist sie am falschen Platz.

Aus dem Kühlschrank wirkt sie zäh und verschlossen. Fünf Minuten bei Raumtemperatur genügen, damit sie sich wieder streichen lässt und ihre Süße aufmacht.

Als Geschenk funktioniert sie zusammen mit einem Stück Blauschimmel und einem dunklen Brot. Wer die Bandbreite verschenken möchte, findet im Sortiment von Easton Reed sieben weitere Flaschen im gleichen Format.

Einmal ein Löffel in den heißen Bratensatz, und die Sauce zum Braten ist eine Sache von zwei Minuten.