Maple Chipotle Sauce

Maple Chipotle Sauce. Ahornsirup, geräucherte Chili und ein Löffel Currypulver.

Maple Chipotle Sauce ist die rauchig-würzige Grillsauce von Easton Reed mit Ahornsirup, gemahlener Chipotle-Chili und Melasse. Kein Raucharoma aus dem Fläschchen, keine reine Süßsauce, keine scharfe Hot Sauce.

Maple Chipotle Sauce ist die Ahorn-Chipotle-Sauce von Easton Reed in der 260-Milliliter-Glasflasche, deren Rauchnote allein aus der geräucherten Chili stammt. Innerhalb der Reihe lässt sie sich am besten über ihre Süßequelle einordnen.

Drei dunkle Saucen des Hauses süßen unterschiedlich. Die klassische Rippchensauce holt ihre Tiefe aus Melasse, die Honigvariante aus Blütenhonig, diese hier aus Ahornsirup mit vier Prozent Anteil.

Melasse schmeckt dabei mineralisch und leicht bitter, Honig blumig und rund. Ahornsirup liegt dazwischen: karamellig, mit einer holzigen Kante, die keiner der beiden anderen mitbringt. Diese Kante trägt die ganze Sauce.

Weniger süß als ihre Schwestern

Mit 43 Gramm Zucker je 100 Gramm ist sie die zurückhaltendste der dunklen Saucen. Der Abstand zu den Honigsorten beträgt gut zehn Gramm, und das schmeckt man deutlich.

Frei werdender Platz geht an die Würze. Paprikapulver, geröstete Zwiebel, Sojasauce und Currypulver bekommen Raum, den eine süßere Rezeptur ihnen nehmen würde.

Im Glas ist die Sauce dunkelbraun und samtig, mit einem leichten Glanz vom Invertzuckersirup. Sie fällt schwer vom Löffel und bleibt auf dem Fleisch stehen, ohne nachzulaufen.

Der Rauch der Chipotle liegt über allem, trocken und ledrig, eher wie ein heruntergebranntes Feuer als wie frischer Qualm. Er kommt sofort und bleibt bis zum Schluss.

Darunter arbeitet der Ahornsirup mit einer weichen, karamelligen Süße. Melasse und brauner Zucker geben ihm Tiefe, Branntweinessig hält von unten dagegen und verhindert, dass die Sauce satt wirkt.

Die Sojasauce arbeitet dabei unsichtbar im Hintergrund. Sie liefert die salzig-herzhafte Grundierung, die eine reine Tomatensauce nicht erreicht, und tritt selbst nie als eigene Zutat hervor.

Zuletzt meldet sich das Currypulver mit Kurkuma und Koriandersamen. Diese warme, leicht erdige Würze ist in einer Barbecuesauce ungewöhnlich und trennt sie von jeder handelsüblichen Rauchsauce.

Scharf im eigentlichen Sinn ist sie nicht. Chipotle und Cayennepfeffer stehen beide unter einem Prozent und liefern eine leichte Wärme im Nachhall, mehr nicht.

Wer eine Sauce mit deutlicher Schärfe erwartet, wird sie als zu zahm empfinden. Und wer Rauch grundsätzlich nicht mag, findet hier keinen Zugang, denn die Rauchnote lässt sich nicht herausschmecken oder wegkochen.

Auf Schweinebauch, Bohnentopf und Ofenkürbis

Sie ist die Sauce für alles, was Röstaromen und Süße gleichzeitig verträgt. Schweinebauch, Spareribs und Pulled Pork sind ihr naheliegendstes Einsatzgebiet.

Pinseln Sie Rippchen erst in den letzten zehn Minuten ein, sonst verbrennt der Zucker über direkter Glut. Schweinebauchscheiben aus dem Ofen bekommen bei 180 Grad zwei Durchgänge im letzten Viertel der Garzeit.

Ihre zweite Stärke ist Gemüse mit eigener Süße. Ofenkürbis, Süßkartoffelspalten und Maiskolben werden nach dem Garen mit zwei Esslöffeln untergehoben. Geröstete Möhren vertragen sie ebenso.

Im Topf ersetzt sie eine ganze Gewürzliste. Rühren Sie drei Esslöffel in 400 Gramm abgetropfte weiße Bohnen, geben Sie eine halbe Tasse Brühe dazu und lassen Sie alles zwanzig Minuten leise ziehen. Das ergibt einen Bohnentopf mit Rauchnote ohne Speck.

Pulled Chicken bekommt Farbe und Würze in einem Arbeitsgang. Zwei bis drei Esslöffel nach dem Zupfen reichen für 500 Gramm Fleisch und binden die trockenen Fasern wieder zusammen. Auf einem weichen Brötchen mit Krautsalat ist das ein vollständiges Essen.

Zu hellem Fisch und feinen Salaten passt sie dagegen nicht. Ihr Rauch überdeckt dort alles, was den Teller ausmacht.

Klassischer und dunkler wird derselbe Grillabend mit der Melasse-Rippchensauce, fruchtiger mit der Pfirsichsauce aus demselben Haus.

Ein Detail am Rande: Ein Esslöffel Sauce, ein Teelöffel Senf und ein Schuss Wasser ergeben eine dünnere Mischung zum Bestreichen während langer Garzeiten. So bleibt die Rauchnote auch bei niedriger Temperatur über Stunden präsent.

Vierzig Liter Saft ergeben einen Liter Sirup

Ahornsirup entsteht nicht im Baum, sondern im Topf. Aus dem Stamm läuft im Frühjahr ein klarer, kaum süßer Saft mit rund zwei Prozent Zucker.

Erst das stundenlange Einkochen macht daraus Sirup. Rund vierzig Liter Saft ergeben einen Liter fertigen Ahornsirup, der bei etwa 104 Grad seinen Punkt erreicht.

Bei dieser Hitze entstehen die Röstnoten, die den Sirup ausmachen. Im rohen Saft ist davon nichts zu schmecken, und genau deshalb schmeckt Ahornsirup nach Karamell und nicht nach Baum.

Die Farbklassen von hell bis sehr dunkel bilden ab, wie spät in der Saison geerntet wurde. Späte, dunkle Sirupe haben mehr Röstnoten und weniger Feinheit, und für eine Grillsauce sind genau diese die richtige Wahl.

Der zweite Fachpunkt steckt im Currypulver, und er ist kein Zufall. Bockshornklee, eine der Zutaten der Mischung, enthält denselben Aromastoff, der auch in Ahornsirup vorkommt.

Sotolon heißt dieser Stoff, und er riecht in hoher Konzentration deutlich nach Ahorn. Currypulver und Ahornsirup teilen also eine Duftnote, was ihre Verbindung in dieser Sauce erklärt.

Entwickelt wurde die Rezeptur bei Ryan's Specialties in Augsburg, gekocht wird sie in Europa. Der Griff zu einem europäischen Currypulver in einer amerikanischen Grillsauce ist die eigenwilligste Entscheidung der ganzen Reihe.

Er stammt erkennbar aus einer Küche und nicht aus einem Marketingplan. Wer die übrigen Rezepturen des Hauses durchgeht, findet an keiner anderen Stelle eine vergleichbare Anleihe.

Ein Gewürzschrank aus zwei Kontinenten

Was diese Sauce grundlegend von anderen Rauchsaucen trennt, ist die Herkunft ihrer Bausteine. Ahorn kommt aus dem Norden Nordamerikas, Chipotle aus Mexiko, das Currypulver aus der europäischen Gewürzküche.

Drei Traditionen in einer Flasche klingen nach Beliebigkeit, ergeben hier aber ein geschlossenes Bild. Der gemeinsame Nenner ist die Röstnote, die alle drei mitbringen.

Ahornsirup bekommt sie beim Einkochen, die Chili im Rauch, das Currypulver beim Rösten der Samen. Drei verschiedene Wege führen zu verwandten Aromen, und genau darauf ist die Rezeptur gebaut.

Eine Einschränkung bleibt: Als Allzwecksauce für den Kühlschrank taugt sie nicht. Sie ist zu eigen, um beiläufig neben Pommes zu stehen, und verlangt ein Gericht, das ihr standhält.

Für ein Menü lässt sie sich außerdem über mehrere Gänge führen. Sie glasiert den Hauptgang, würzt eine Beilage aus Ofengemüse und steht am Ende neben einem gereiften Hartkäse noch immer richtig.

Als Mitbringsel eignet sie sich für Menschen, die schon eine Reihe Grillsaucen im Schrank haben. Wer die Bandbreite verschenken möchte, findet im Sortiment von Easton Reed ruhigere und fruchtigere Nachbarn im selben Flaschenformat.

Eine Grillsauce für alle, die Rauch schätzen und beim Nachwürzen gern etwas entdecken, das sie nicht erwartet haben.