Truffle Ketchup

Truffle Ketchup. Sechzig Prozent Tomate, fünf Prozent Trüffelöl, halbierter Zucker.

Truffle Ketchup ist ein dunkler Trüffel-Ketchup von Easton Reed aus Tomatenstücken, Tomatenmark und fünf Prozent Trüffelöl im 280-Milliliter-Glas. Kein süßer Standardketchup, keine Trüffelcreme, keine Sauce zum Mitkochen.

Truffle Ketchup ist der Trüffel-Ketchup von Easton Reed, in dem Tomatenstücke und Tomatenmark mit je 30 Prozent nebeneinanderstehen. Neben einem gewöhnlichen Ketchup fällt zuerst auf, was fehlt.

13 Gramm Zucker je 100 Gramm sind etwa die Hälfte dessen, was der klassische Tomatenketchup derselben Reihe mitbringt. Dafür stehen 4,4 Gramm Fett in der Tabelle, was bei einem Ketchup selten vorkommt.

Beide Zahlen erklären sich gegenseitig. Das Trüffelöl bringt das Fett mit, und weil Fett die Aromen weit trägt, wäre die übliche Süße hier im Weg.

Ohne die Süße bleibt der Ketchup-Reflex aus

Der erste Löffel schmeckt herzhafter, als es die rote Farbe erwarten lässt. Wo ein Standardketchup mit Süße beginnt, steht hier zuerst konzentrierte Tomate mit klarer Säure.

Die Masse ist dunkel, dick und matt, fast wie eine kalte Sauce aus dem Topf. Sie glänzt nicht, weil das Öl im Ansatz gebunden ist und nicht obenauf schwimmt.

Der Trüffel legt sich als zweite Ebene über die Frucht. Erdig, leicht nussig, mit dem feuchten Ton von Waldboden, und er bleibt spürbar länger stehen als die Tomate.

Getrockneter Knoblauch und Knoblauchpulver mit je einem Prozent halten die Mitte zusammen. Getrocknete rote Paprika legt eine milde Röstsüße darunter, die den Zucker teilweise ersetzt.

Der Pilzextrakt im Trüffelöl arbeitet dabei im Hintergrund. Er bringt jene herzhafte Grundierung mit, die Köche umami nennen, und verlängert den Nachhall des Trüffels.

Schärfe kommt an keiner Stelle dazu, im Rezept steht kein Chili. Mit 1,9 Gramm Salz je 100 Gramm ist das Glas dagegen deutlich gewürzt.

Wer einen süßen Ketchup für Pommes am Kindertisch sucht, wird ihn als zu streng empfinden. Die Süße fehlt hier als Puffer, und die Tomate steht ungeschützt vorn.

Auch der Trüffelton ist nicht für jeden Gaumen ein Gewinn. Wer den erdigen Pilzgeschmack grundsätzlich meidet, wird ihn hier in jedem Bissen wiederfinden.

Zwei Teelöffel kalt, niemals mitgekocht

Die richtige Dosierung liegt bei ein bis zwei Teelöffeln je Portion. Der Geschmack trägt weit, und eine größere Menge kippt schnell von interessant nach aufdringlich.

Zu selbst gemachten Pommes und Kartoffelecken ist er der naheliegende Griff. Ein Klecks am Tellerrand reicht für die ganze Portion, weil jeder Bissen den Trüffel mitnimmt.

Auf einem kurz gebratenen Steak ersetzt ein Teelöffel die ganze Sauce. Kaltes Roastbeef, Rindertatar und ein Toast mit Spiegelei vertragen ihn ebenso gut.

In der Pfanne gebratene Gnocchi bekommen ihn erst auf dem Teller, nicht in der Pfanne. Dasselbe gilt für Ofenblumenkohl, Polenta und Süßkartoffelspalten.

Für einen Dip genügen zwei Zutaten. Ein Teelöffel Ketchup unter zwei Esslöffel Mayonnaise gerührt ergibt in einer Minute eine Sauce für Fondue, Raclette oder Fingerfood.

Auch ein Burger profitiert, wenn der Belag zurückhaltend bleibt. Neben Bacon, eingelegten Gurken und scharfem Senf geht der Trüffel dagegen unter.

Für ein Abendessen unter der Woche reicht eine Pfanne. Kartoffelscheiben in Butter goldbraun braten, ein Spiegelei darauf, einen Teelöffel Ketchup daneben.

Zu Pasta sollte er nur mit heller Begleitung kommen. Eine Nudel mit Butter und Parmesan trägt ihn, eine Tomatensauce stellt ihn dagegen ins Abseits.

Ein Detail am Rande: Erhitzen Sie den Ketchup nicht. Die Duftstoffe des Trüffels sind flüchtig und verschwinden binnen weniger Minuten aus einer köchelnden Sauce.

Klassisch gewürzt bleibt derselbe Teller mit dem stückigen Tomatenketchup. Deutlich fruchtiger fällt er mit dem Bananen-Ketchup aus.

Was auf einem Trüffelöl-Etikett wirklich steht

Trüffelöl ist nicht gleich Trüffelöl, und der Unterschied steht in der Klammer hinter dem Wort. Dort trennt sich, was aus dem Wald kommt, von dem, was aus dem Labor stammt.

Viele Öle im Handel arbeiten mit einem Aromastoff, der den Leitduft des Trüffels nachbildet. Er ist zulässig und günstig, muss aber als Aroma deklariert werden.

Im Trüffelöl dieser Rezeptur stehen Sonnenblumenöl, Trüffelscheiben, Speisesalz und Pilzextrakt. Ein Aroma taucht in der Aufzählung nicht auf, und genau das ist die Information, auf die es ankommt.

Der Duft des Trüffels ist dabei ausgesprochen instabil. Eine frische Knolle verliert innerhalb weniger Tage einen großen Teil ihrer Aromatik, auch bei sorgfältiger Lagerung.

Verantwortlich dafür sind schwefelhaltige Duftmoleküle mit sehr niedrigem Siedepunkt. Sie sind der Grund, warum ein Trüffelgericht in der Küche schon riecht, bevor der Teller den Tisch erreicht.

Dieselbe Flüchtigkeit erklärt eine alte Regel der gehobenen Küche. Trüffel kommt immer zuletzt auf das Gericht, nie in den Topf, und dieser Ketchup folgt derselben Logik.

Ein Öl ist deshalb die praktikable Form für ein Glas, das monatlich im Regal steht. Es hält den Duft fest, den eine geriebene Knolle in einer Tomatenmasse längst verloren hätte.

Bei Ryan's Specialties in Augsburg ist dieses Glas die einzige Rezeptur der Reihe mit einem nennenswerten Fettanteil. Alle übrigen Saucen des Hauses kommen ohne Öl aus.

Das erklärt zwei Besonderheiten. Der Zucker wurde gegenüber dem klassischen Ketchup halbiert, und der Tomatenanteil stieg auf zusammen 60 Prozent, damit die Frucht gegen das Öl bestehen kann.

Ein praktischer Hinweis folgt daraus. Setzt sich nach längerem Stehen ein feiner Ölfilm ab, genügt kurzes Umrühren, und der Ansatz ist wieder gebunden.

Ein Ketchup, der wie ein Würzöl dosiert wird

Zwischen Ketchup und Trüffelprodukt liegt eine Lücke, die dieses Glas ausfüllt. Eine Trüffelbutter oder eine Trüffelcreme ist teuer und schnell verbraucht, ein Ketchup dagegen alltagstauglich.

Der Unterschied zeigt sich in der Handhabung. Ein gewöhnlicher Ketchup wird in Esslöffeln verwendet, dieser hier eher in Teelöffeln, ähnlich wie ein Würzöl.

Eine Einschränkung bleibt: Als Allzweckketchup für den Kühlschrank ist er nicht gedacht. Zu Currywurst, Nudelgerichten mit kräftiger Sauce und stark gewürztem Fleisch trägt er wenig bei.

Auch neben einem Salatdressing mit Essig ist er am falschen Platz. Säure von außen drückt den Trüffelton weg, statt ihn zu tragen.

Als Geschenk funktioniert das Glas für Menschen, die selbst kochen und Trüffel bislang für unbezahlbar hielten. Zusammen mit einer Tüte fester Kartoffeln ergibt das ein vollständiges Mitbringsel.

Wer die Bandbreite des Hauses verschenken möchte, stellt zwei weitere Gläser dazu. Das übrige Sortiment steht im Regal von Easton Reed.

Setzen Sie einen Teelöffel neben ein kurz gebratenes Steak, und die Frage nach einer Sauce stellt sich nicht mehr.