Wie wird Lakritz hergestellt? Von der Süßholzwurzel bis zur Dose

Wie wird Lakritz hergestellt? Von der Süßholzwurzel bis zur Dose

Eine Warenkunde: woraus Lakritz besteht, wie aus der Wurzel eine Masse wird, was Salmiak damit zu tun hat — und welche Pflichtangaben auf der Packung stehen müssen. Keine Bestenliste, keine Gesundheitsberatung.

Lakritz ist kein Aroma, sondern ein Auszug aus einer Wurzel. Das ist der Punkt, an dem sich alles Weitere entscheidet — die Farbe, die Süße, der Preis und die Frage, warum manche Packungen einen Warnhinweis tragen und andere nicht.

Dieser Artikel erklärt den Weg vom Süßholz zur fertigen Lakritze, den Unterschied zwischen süßem und salzigem Lakritz und die drei Kennzeichnungsstufen, die in Deutschland gelten.

Woraus besteht Lakritz?

Grundstoff ist die Wurzel des Echten Süßholzes (Glycyrrhiza glabra), einer Hülsenfrüchtlerpflanze aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Für Lakritz wird ausschließlich die Wurzel verwendet, nicht das Kraut.

Süß wird sie durch Glycyrrhizin — den Hauptwirkstoff der Wurzel, der ein Vielfaches der Süßkraft von Zucker erreicht und dabei den typischen, leicht erdig-anisartigen Ton mitbringt. Dieser Stoff ist gleichzeitig der Grund für die Kennzeichnungsvorschriften weiter unten: Er süßt nicht nur, er ist auch physiologisch wirksam.

Fertige Lakritze besteht neben dem Süßholzauszug in aller Regel aus:

• Zucker oder Zuckersirup — trägt die Masse und mildert die Bitterkeit des Wurzelauszugs.
• Stärke, Mehl oder Gelatine — bestimmen, ob das Ergebnis weich, zäh oder hart wird.
• Salmiak — nur bei Salzlakritz, dazu gleich mehr.

Der Anteil des eigentlichen Süßholzauszugs ist dabei meist kleiner, als viele vermuten. Er ist der teuerste Bestandteil und zugleich der, der geschmacklich alles trägt.

Wie wird Lakritz hergestellt? Die fünf Schritte

Die Lakritzherstellung läuft in fünf Schritten ab — vom Wurzelmaterial bis zur fertigen Kugel:

1. Ernte und Zerkleinerung. Die Wurzeln werden nach mehreren Standjahren geerntet, gewaschen und zerkleinert.
2. Auskochen. Das zerkleinerte Wurzelmaterial wird mit heißem Wasser ausgezogen. Es entsteht ein dünner, dunkler Rohsaft.
3. Eindicken. Der Saft wird eingedampft, bis eine zähe, fast schwarze Masse übrig bleibt — der Rohlakritz, traditionell in Blöcken gehandelt. Das ist das Halbzeug, mit dem Lakritzhersteller arbeiten; es ist noch nicht verzehrfertig.
4. Aufbereiten zur Masse. Der Rohlakritz wird erhitzt und mit Zucker, Sirup und dem gewünschten Bindemittel verkocht. Hier fällt die Entscheidung über die Textur — und hier kommt bei Salzlakritz der Salmiak hinzu.
5. Formen und Trocknen. Die Masse wird ausgeformt: extrudiert zu Schnüren, in Stärkeformen gegossen oder zu Kugeln gedreht. Anschließend wird getrocknet, bis der Restwassergehalt stimmt. Erst danach kommt gegebenenfalls ein Überzug dazu.

Der letzte Punkt ist der, an dem sich die Manufakturen unterscheiden. Ein Überzug aus Schokolade, eine Salmiakhülle oder eine Puderschicht sind eigene Arbeitsgänge nach dem Trocknen — kein Bestandteil der Lakritzmasse selbst.

Süß oder salzig? Der Unterschied heißt Salmiak

Die verbreitetste Verwechslung: Salzlakritz ist nicht Lakritz mit Kochsalz. Der salzige, scharf-metallische Ton kommt von Salmiak, also Ammoniumchlorid.

Die Faustregel: Süßes Lakritz enthält keinen Salmiak. Salzlakritz enthält zusätzlich Salmiak. Genau so beschreibt es auch Lakritsfabriken für die eigene süße und salzige Linie.

Wer Salzlakritz zum ersten Mal probiert und es „zu scharf" findet, schmeckt nicht Salz, sondern Ammoniumchlorid. Das erklärt auch, warum sich der Eindruck nicht mit Wasser wegspülen lässt wie eine Salznote, sondern nachhallt.

Was auf dem Etikett stehen muss

Ab bestimmten Salmiakgehalten schreibt der Gesetzgeber in Deutschland Hinweise vor. Die Staffel ist dreistufig und bezieht sich auf Gramm Ammoniumchlorid je Kilogramm des verzehrfertigen Erzeugnisses:

• über 20 g/kg (2 %): „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz"
• ab 45 g/kg (4,5 %): „Extra stark, Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz"
• ab 80 g/kg (8 %): zusätzlich der Hinweis, dass übermäßiger Verzehr insbesondere bei Personen mit Nierenerkrankungen die Gesundheit beeinträchtigen kann

Für Glycyrrhizin gilt eine eigene Schwelle: Erzeugnisse mit mehr als 200 mg je 100 g gelten als Starklakritz und sind entsprechend zu kennzeichnen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als Orientierung eine Aufnahme von höchstens 100 mg Glycyrrhizin pro Tag.

Praktisch heißt das: Der Warnhinweis auf einer Packung ist kein Qualitätsurteil, sondern eine Mengenangabe. Er sagt Ihnen, dass Sie ein kräftiges Erzeugnis vor sich haben — für viele Liebhaber ist er sogar das Kaufargument.

Dänemark, Niederlande, Schweden — drei Schulen

Lakritz ist regional geprägt. Drei Stile lassen sich klar unterscheiden:

Dänemark: Lakritz als Konfekt

Dänisches Lakritz ist die jüngste dieser Schulen — und die, die den Ruf der Kategorie in Deutschland verändert hat. Lakrids by Bülow steht dafür stellvertretend. Johan Bülow begann auf der Insel Bornholm und überzog den Lakritzkern mit Schokolade — damals ein Bruch mit der Tradition. Das Sortiment folgt bis heute einem einfachen System: Buchstaben A bis F für die Sorten mit Schokoladenüberzug, Ziffern 1 bis 4 für die ohne.

Wer den Ursprung probieren will, greift zu A – The Original: süßer Lakritzkern, Milchschokolade, außen mit Lakritzpulver bestäubt. Die dunkle Variante ist F – Dark & Sea Salt mit Zartbitterschokolade und Meersalz.

Niederlande: salzig, zäh, in Tierform

Holländische Lakritz — im Original drop — kommt aus dem Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch, und der Geschmack geht dort deutlich ins Salzige. Charakteristisch sind die traditionellen Formen — bei Remmelt S. Smid aus Groningen etwa die salzige Lakritze in Heringsform, nach alter Rezeptur eingekocht.

Schweden: weich und aromatisch

Lakritsfabriken aus Helsingborg steht für die weiche, gut kaubare Machart mit klar gezeichnetem Aroma — hergestellt seit 2011 in Handarbeit, in einer süßen und einer salzigen Linie.

Häufige Fragen

Woraus besteht Lakritz?

Aus dem eingedickten Auszug der Süßholzwurzel, dazu Zucker oder Sirup und ein Bindemittel wie Stärke, Mehl oder Gelatine. Salzlakritz enthält zusätzlich Salmiak. Überzüge aus Schokolade oder Puder kommen erst nach dem Trocknen dazu.

Was ist Lakritze — und aus was besteht Lakritze?

„Lakritz" und „Lakritze" bezeichnen dieselbe Sache; die Form mit -e ist die ältere und regional weiter verbreitete. Lakritze ist das Erzeugnis aus eingedicktem Süßholzauszug, Zucker und Bindemittel — kein künstliches Aroma, sondern ein Wurzelextrakt.

Ist Lakritz und Süßholz dasselbe?

Nein. Süßholz ist die Pflanze beziehungsweise deren Wurzel — der Rohstoff. Lakritz ist das daraus hergestellte Erzeugnis. Man kann Süßholzwurzel auch pur kauen oder als Tee aufgießen; das schmeckt deutlich anders als eine fertige Lakritze.

Warum ist manches Lakritz schwarz und manches braun?

Die Farbe kommt vom eingedickten Wurzelauszug und vom Karamellisierungsgrad beim Verkochen. Sehr helle oder bunte Produkte enthalten meist wenig Süßholzauszug und beziehen ihre Farbe aus anderen Zutaten.

Was bedeutet „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz"?

Dass das Erzeugnis mehr als 20 Gramm Salmiak je Kilogramm enthält. Der Hinweis ist gesetzlich vorgeschrieben und beschreibt die Menge, nicht die Qualität. Ab 45 g/kg kommt „Extra stark" hinzu, ab 80 g/kg zusätzlich ein Hinweis auf Nierenerkrankungen.

Was ist Salmiak genau?

Ammoniumchlorid. Es liefert den salzig-scharfen, leicht metallischen Ton, der Salzlakritz von süßem Lakritz unterscheidet. Mit Kochsalz hat es geschmacklich wenig zu tun.

Wie wird Lakritz mit Schokolade hergestellt?

Der fertige, getrocknete Lakritzkern wird in einer Dragiertrommel mit temperierter Schokolade überzogen und anschließend je nach Sorte gepudert — bei A – The Original etwa mit Lakritzpulver, bei E – Salmiak mit einer Salmiakhülle über weißer Schokolade.

Wie lange ist Lakritz haltbar?

Ungeöffnet und kühl gelagert mehrere Monate bis über ein Jahr — das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Angebrochen trocknet Lakritz aus und wird hart. Dosen mit dichtem Deckel sind deshalb kein Designspleen, sondern funktional.

Was Sie aus dem Sortiment probieren können

• Einstieg süß: A – The Original — der Klassiker mit Milchschokolade.
• Einstieg salzig: Remmelt S. Smid Salzige Lakritze 300 g — der niederländische Klassiker in Heringsform.
• Für Salmiak-Erfahrene: E – Salmiak — salziger Kern, weiße Schokolade, Salmiakhülle.
• Zartbitter statt Milch: F – Dark & Sea Salt.
• Fruchtig als Kontrast: B – Passionsfrucht.
• Gesamte Auswahl: Lakrids & Lakritze.

Wenn Sie Lakritz verschenken möchten: Der Lakritz-Adventskalender erklärt, was hinter den Türchen steckt und worin sich die Größen unterscheiden.