Gianduja: Was ist das – und warum Turin die Haselnuss in die Schokolade rührte
Gianduja ist die Turiner Verbindung aus Schokolade und fein gemahlenen Piemonteser Haselnüssen – die Urform jeder Nuss-Nougat-Creme und die Grundlage des Gianduiotto, der bekanntesten Praline Italiens. Was heute in Millionen Gläsern steht, begann vor gut zweihundert Jahren als Notlösung. Dieser Beitrag erklärt, was Gianduja genau ist, wie es entstand, was der Unterschied zu Nougat und zur Haselnusscreme ist und woran Sie eine gute Gianduja erkennen.
Was ist Gianduja?
Gianduja (sprich „dschan-DU-ja", italienisch auch gianduia) bezeichnet eine Schokoladenmasse, in die geröstete, fein vermahlene Haselnüsse eingearbeitet sind. Die Haselnüsse sind kein Zusatz wie in einer Nussschokolade mit ganzen Nüssen, sondern Teil der Masse selbst: Ihr Öl macht die Schokolade weicher, ihr Aroma verschiebt den Geschmack vom Kakao in Richtung Nuss.
Das ist mehr als eine Geschmacksfrage – es ist in der EU sogar geregelt. Die europäische Schokoladenrichtlinie definiert „Gianduja-Haselnuss-Schokolade" als Schokolade mit mindestens 32 Prozent Kakaotrockenmasse und 20 bis 40 Gramm Haselnüssen pro 100 Gramm. Für die Milchvariante gelten 15 bis 40 Gramm. Wer „Gianduja" auf eine Tafel schreibt, muss diese Werte einhalten. Für Cremes im Glas gilt die Regel nicht – dort schwankt der Nussanteil zwischen 13 und 60 Prozent, und genau da trennt sich Industrieware von Manufakturqualität.
Gianduja auf Deutsch: Nougat, Nuss-Nougat oder Haselnusscreme?
Eine direkte Übersetzung gibt es nicht, und das sorgt für Verwirrung. Im deutschen Sprachraum heißt die feste Masse aus Haselnüssen, Zucker und Kakao Nougat oder genauer Nuss-Nougat – das ist Gianduja. Nicht zu verwechseln mit dem weißen Nougat (französisch nougat, italienisch torrone), einer Masse aus Eiweiß, Honig und ganzen Nüssen, die mit Gianduja nichts zu tun hat. Die streichfähige Variante im Glas heißt bei uns Nuss-Nougat-Creme oder Haselnusscreme, in Italien crema gianduia oder crema di nocciole.
| Begriff | Was gemeint ist |
|---|---|
| Gianduja / Gianduia | Schokolade mit eingearbeiteter Haselnusspaste; fest (Tafel, Praline) oder als Creme |
| Gianduiotto (Mehrzahl Gianduiotti) | Die klassische Turiner Praline aus Gianduja, in Form eines umgedrehten Bootes, in Goldfolie |
| Nuss-Nougat (deutsch) | Dasselbe wie Gianduja – die deutsche Bezeichnung für die feste Haselnuss-Kakao-Masse |
| Weißer Nougat / Torrone | Etwas ganz anderes: Honig-Eiweiß-Masse mit ganzen Nüssen |
| Crema Gianduia / Nuss-Nougat-Creme | Die streichfähige Form, meist mit Zucker, Milch- oder Kakaopulver |
Die Geschichte: Napoleon, Turin und eine Karnevalsfigur
Turin war um 1800 die Schokoladenhauptstadt Europas. Dann verhängte Napoleon 1806 die Kontinentalsperre gegen England, und Kakao aus den Kolonien wurde knapp und unerschwinglich. Die Turiner Chocolatiers suchten nach einem Streckmittel und fanden es vor der Haustür: In den Hügeln der Langhe wuchs eine Haselnuss von außergewöhnlichem Aroma, die Tonda Gentile. Geröstet und gemahlen ersetzte sie einen Teil des Kakaos – und schmeckte besser als das Original.
Ihren Namen bekam die neue Masse erst später. 1865 stellte die Turiner Manufaktur Caffarel zum Karneval eine kleine, einzeln in Folie gewickelte Praline aus Haselnussschokolade vor und benannte sie nach Gianduja, der Turiner Figur der Commedia dell'arte – ein gutmütiger, weinfroher Bauer mit Dreispitz, das Maskottchen der Stadt. Der Gianduiotto gilt als die erste einzeln verpackte Praline der Welt und wird bis heute nach demselben Prinzip gemacht: Gianduja-Masse, mit dem Spachtel zu kleinen Booten geformt.
Der Schritt vom Konfekt zum Brotaufstrich kam nach dem Zweiten Weltkrieg. Pietro Ferrero in Alba, mitten im Haselnussgebiet, verkaufte 1946 einen schnittfesten Gianduja-Block, den „Giandujot", und ab 1951 eine streichfähige „Supercrema". 1964 wurde daraus Nutella. Der Weltkonzern, der heute mehr Haselnüsse verarbeitet als jeder andere, ist damit ein direkter Nachfahre der Turiner Notlösung – nur mit einem Bruchteil des ursprünglichen Nussanteils.
Woran Sie eine gute Gianduja erkennen
Bei Tafeln und Pralinen sorgt die EU-Definition für ein Mindestmaß. Bei Cremes müssen Sie selbst hinsehen – auf die Zutatenliste, nicht auf das Etikett.
- Nussanteil: Steht die Haselnuss an erster Stelle der Zutaten, ist es eine Haselnusscreme. Steht Zucker an erster Stelle, ist es eine Zuckercreme mit Haselnussaroma. Manufakturen aus dem Piemont liegen bei 45 bis 60 Prozent, das bekannteste Industrieprodukt bei 13.
- Fett: Eine gute Gianduja braucht kein zugesetztes Fett – das Haselnussöl und die Kakaobutter reichen. Palmöl, Sonnenblumenöl oder „pflanzliche Fette" in der Liste sind ein Sparsignal.
- Herkunft der Nuss: „Nocciola Piemonte IGP" auf der Packung ist die einzige geschützte Angabe. „Italienische Haselnüsse" oder „Haselnüsse aus dem Piemont" ohne Siegel kann alles heißen.
- Emulgatoren und Aromen: Sojalecithin und Vanillin sind nicht schädlich, aber ein Hinweis auf industrielle Herstellung. Echte Vanille und kein Emulgator bedeuten, dass die Creme durch Walzen und Conchieren statt durch Zusatzstoffe glatt wurde.
Crema Gianduia: die Cremes von Papa dei Boschi
Papa dei Boschi in der Alta Langa baut die Tonda Gentile selbst an, röstet sie selbst und macht daraus vier verschiedene Cremes – alle ohne Palmöl, ohne Sojalecithin, mit echter Bourbon-Vanille:
- Crema Gianduia – die klassische Rezeptur: 60 % Haselnüsse, Kakaobutter, Milchpulver, Puderzucker. Auch im 500-g-Glas.
- Crema di Nocciola La Reina – die helle Variante ohne Kakao: milchig, weniger süß, 60 % Nuss.
- Nussnougat Creme – die dunkle Gianduja mit Kakaopulver statt Kakaobutter, 55 % Nuss, laktosefrei. Auch als Creme Nocciola Dark im 500-g-Glas.
- Haselnussmus – keine Gianduja, sondern 100 % Nuss ohne Zucker: die Basis, wenn Sie Ihre eigene Gianduja anrühren wollen.
Weitere Haselnusscremes aus dem Piemont und darüber hinaus finden Sie in unserer Auswahl Nuss-Nougat-Cremes.
Gianduja in der Küche
Gianduja-Eis ist der Klassiker der italienischen Gelateria: Eine Grundmasse aus Milch, Sahne und Zucker wird mit Haselnussmus und dunkler Schokolade verrührt und gefroren – je höher der Nussanteil, desto cremiger das Ergebnis, weil das Haselnussöl die Eiskristalle klein hält. Mit Crema Gianduia geht es noch einfacher: zwei Esslöffel pro Portion in die warme Grundmasse rühren.
Tartufo Gianduja, die Turiner Trüffelpraline, ist im Kern nichts als Gianduja mit etwas mehr Kakao, zu Kugeln gerollt und in Kakaopulver gewälzt. Zum Backen ersetzt Crema Gianduia die Schokoladenfüllung in Croissants, Brioche oder Tarte; für Macarons und Pralinen wird sie mit etwas Sahne zur Ganache aufgeschlagen. Und als Getränk: ein Löffel in heißer Milch ergibt eine cioccolata calda alla gianduia, wie sie in Turiner Cafés serviert wird.
Häufige Fragen
Ist Gianduja das Gleiche wie Nutella?
Nutella ist eine Gianduja-Creme im weitesten Sinn – Haselnuss, Kakao, Zucker –, aber mit 13 Prozent Haselnüssen, Palmöl und Magermilchpulver eine industrielle Variante. Klassische Gianduja hat mindestens 20, gute Cremes 45 bis 60 Prozent Nussanteil.
Gianduja oder Gianduia – was ist richtig?
Beides. Gianduja ist die piemontesische Schreibweise (nach der Karnevalsfigur), gianduia die italienische Standardschreibung. Auf Verpackungen aus dem Piemont finden Sie beide.
Was ist ein Gianduiotto?
Die klassische Turiner Praline aus Gianduja-Masse, 1865 von Caffarel eingeführt: etwa fünf Gramm schwer, in Form eines umgedrehten Bootes, einzeln in Goldfolie gewickelt. Gute Gianduiotti bestehen nur aus Haselnüssen, Kakao, Zucker und Kakaobutter.
Wie lagere ich Gianduja-Creme?
Bei Zimmertemperatur, dunkel, gut verschlossen – nicht im Kühlschrank, dort wird sie hart und verliert Aroma. Geöffnet hält sie mehrere Monate; steht Öl oben ab, ist das bei Cremes ohne Emulgator normal und lässt sich unterrühren.
