Die besten Sardinen in der Dose: worauf es ankommt
Zwischen einer Sardinendose aus dem Discounter und einer aus einer bretonischen Conserverie liegen zwei Euro und zwei Welten. In der einen liegen Fischstücke in Sonnenblumenöl, in der anderen sechs ganze Sardinen, von Hand nebeneinander gelegt, in Olivenöl, das man später noch fürs Dressing nimmt. Dieser Beitrag erklärt, woran Sie gute Sardinen in der Dose erkennen, welche Arten es gibt, welche Häuser sie machen – und wie man sie isst.
Woran Sie gute Sardinen in der Dose erkennen
Fünf Dinge sagen mehr als jeder Testsieger-Aufkleber:
1. Ganze Fische. Gute Sardinen liegen als ganze, geköpfte Fische gleichmäßig nebeneinander in der Dose. Wer die Dose öffnet und Bruchstücke oder „Sardinenfilets“ in einer Ölpfütze sieht, hat maschinell verarbeitete Ware vor sich. Handarbeit sieht man – die Fische sind unversehrt, die Haut ist ganz.
2. Olivenöl. Das Öl ist nicht Beiwerk, sondern Teil des Produkts. Olivenöl schmeckt, schützt den Fisch und lässt ihn in der Dose reifen. Sonnenblumen- oder Rapsöl ist billiger und ein sicheres Zeichen für Massenproduktion. Ausnahme mit Ansage: La Quiberonnaise legt einige Sardinen in Erdnussöl ein – eine bretonische Tradition, die den Fisch besonders neutral schmecken lässt.
3. Eine kurze Zutatenliste. Sardinen, Olivenöl, Salz. Mehr steht auf einer guten Dose nicht, es sei denn, es sind Zitrone, Chili oder Kräuter angekündigt. Aromen, Konservierungsstoffe oder „Pflanzenöl“ ohne Angabe haben in einer Sardinendose nichts verloren.
4. Herkunft und Conserverie auf der Dose. Ein Ort und ein Name: Quiberon, Concarneau, Matosinhos, Saint-Jean-de-Luz, Anzio. Konservenfabriken, die ihren Namen auf die Dose schreiben, verarbeiten meist Fisch aus dem eigenen Hafen, innerhalb von Stunden nach dem Fang. Marken ohne Herstellerangabe kaufen oft ein, wo es gerade günstig ist.
5. Das Verfahren. In der Bretagne heißt der Königsweg à l'ancienne: Die geputzten Sardinen werden kurz in Öl frittiert oder gedämpft, getrocknet und dann von Hand in die Dose gelegt, bevor das Olivenöl darüberkommt. Das industrielle Gegenstück gart die Sardinen roh in der verschlossenen Dose – schneller, aber der Fisch bleibt wässriger.
Drei Arten Sardinen aus der Dose
| Art | Was dahintersteckt | Wofür |
|---|---|---|
| Ölsardinen | Gegarte ganze Sardinen in Olivenöl, pur oder mit Zitrone, Chili, Kräutern; auch in Tomatensauce | Brot, Salat, Pasta, Tapas – der Alltagsklassiker |
| Jahrgangssardinen | Am Saisonende gefangen, fettreich, reifen über Jahre in der Dose; Jahrgang auf dem Deckel | Pur, mit Brot und Butter, zum Wein – die Sardine für Genießer und Sammler |
| Sardinen zum Braten | Roh eingelegt, etwa mit Bordier-Butter oder Piment d'Espelette | Zwei Minuten pro Seite in der Pfanne – schnellstes Fischgericht der Welt |
Dazu kommen zwei Sonderformen: Kleine Sardinen (petites sardines, sardinillas) sind junge Fische, zarter und feiner im Geschmack, ideal auf Brot. Entgrätete Sardinen ohne Haut und Gräten sind der Einstieg für alle, die die weichen Gräten scheuen – etwa von la belle-iloise oder La Perle des Dieux.
Woher die besten Sardinendosen kommen
Bretagne und Vendée: die Heimat der Sardinendose
Die Sardinendose wurde in Nantes erfunden – 1824 füllte Joseph Colin dort die ersten Sardinen in Öl in Blechdosen. Bis heute sitzen die renommiertesten Conserverien an der französischen Atlantikküste: La Quiberonnaise (Quiberon, seit 1921) und la belle-iloise (Quiberon, seit 1932), Les Mouettes d'Arvor der Conserverie Gonidec (Concarneau, seit 1959) und La Perle des Dieux (Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Vendée). Alle vier putzen von Hand, alle vier legen von Hand ein, und vom Fang bis zur Dose vergehen keine 48 Stunden.
Portugal: die Sardine als Nationalfisch
In Matosinhos bei Porto durchläuft jede Dose NURI 37 Arbeitsschritte, fast alle von Hand – die gelbe Dose ist die bekannteste Sardinendose der Welt. Aus demselben Hafen kommen Porthos und Briosa Gourmet von Conservas Portugal Norte (seit 1912), aus Lissabon Jose Gourmet mit den von Künstlern gestalteten Kartons und A Banca da Sardinha. Portugiesische Sardinen sind meist kräftiger gewürzt: in Tomatensauce, mit Chili, mit Zitrone. Alle finden Sie gesammelt unter Sardinen aus Portugal.
Baskenland, Kantabrien und Italien
In Saint-Jean-de-Luz legt die kleine Conserverie Jean de Luz Sardinen aus der Biskaya mit Piment d'Espelette ein. Conservas Ortiz putzt in Kantabrien seit über 100 Jahren jede Sardine von Hand. Und in Anzio südlich von Rom ist Pollastrini seit 1889 der einzige italienische Sardinenkonservenhersteller – bekannt für die Rezeptur mit roten Chilies.
Was in Sardinen aus der Dose steckt
Sardinen liefern langkettige Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), rund 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Vitamin D, Vitamin B12, Selen und – mit den weichen Gräten gegessen auch Calcium. Als kleiner Schwarmfisch am unteren Ende der Nahrungskette reichern Sardinen deutlich weniger Quecksilber an als Thunfisch oder Schwertfisch; sie gelten als einer der unbedenklichsten Seefische überhaupt. Auch die Bestände sind vergleichsweise robust.
Zwei Einschränkungen: Sardinen in Sauce enthalten oft deutlich mehr Salz als Sardinen in Öl – wer darauf achten muss, wählt Ölsardinen oder Sardinen im eigenen Saft. Und Sardinen sind purinreich; bei Gicht gehören sie nicht auf den täglichen Speiseplan.
Wie isst man Sardinen aus der Dose?
Die einfachste Antwort ist die beste: auf Brot. Geröstetes Sauerteigbrot, etwas Butter oder das Öl aus der Dose, eine Sardine, ein Spritzer Zitrone, Pfeffer. In der Bretagne gehört gesalzene Butter dazu, in Portugal ein Glas Vinho Verde.
Darüber hinaus: Pasta mit Sardinen, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen (die sizilianische pasta con le sarde); Salat mit lauwarmen Kartoffeln, Ei und Kapern; Tapas direkt aus der Dose, mit Oliven und Brot; auf Toast mit Tomate und Zwiebel. Die Gräten sind nach dem Garen weich und werden mitgegessen – wer sie nicht mag, nimmt entgrätete Filets. Das Öl aus der Dose ist Aromaöl: als Dressing, oder um Knoblauch für die Pasta darin anzubraten.
Ein Tipp aus der Bretagne: Ölsardinen kalt essen, nicht erhitzen. Sardinen zum Braten dagegen kommen roh in die heiße Pfanne, zwei Minuten pro Seite.
Lagern: Sardinen werden nicht schlechter, sondern besser
Ungeöffnet halten Ölsardinen viele Jahre – das aufgedruckte Datum ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum, kein Verfallsdatum. Das Olivenöl zieht mit der Zeit in den Fisch ein, das Fleisch wird zarter, die Gräten weicher. Bei Jahrgangssardinen ist das Programm: Sie werden gelagert wie Wein und alle sechs Monate gewendet. Geöffnete Dosen gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Tagen gegessen werden. Ist die Dose gewölbt oder zischt sie beim Öffnen anders als gewohnt, gehört sie in den Müll.
Unsere Empfehlung: Fünf Dosen zum Einstieg
- NURI Sardinen in Olivenöl – die gelbe Dose aus Matosinhos, der Klassiker aus Portugal
- La Quiberonnaise Ölsardinen mit Zitrone – bretonisch, à l'ancienne, mit einer Scheibe Zitrone in der Dose
- La Perle des Dieux Jahrgangssardinen – der aktuelle Jahrgang zum Sofortessen oder Weglegen
- Jean de Luz Sardinen mit Piment d'Espelette – baskisch, mit sanfter Schärfe
- La Quiberonnaise Sardinen zum Braten mit Bordier-Butter – für die Pfanne
Alle 129 Sardinen aus zwölf Conserverien finden Sie in unserer Kategorie Sardinen.
Häufige Fragen
Welche Sardinen in der Dose sind die besten?
Ganze Fische in Olivenöl, von Hand eingelegt, mit kurzer Zutatenliste und Conserverie-Name auf der Dose. Bretonische Häuser wie La Quiberonnaise, la belle-iloise oder Les Mouettes d'Arvor, NURI aus Portugal und Jean de Luz aus dem Baskenland gehören dazu. Die Spitze sind Jahrgangssardinen, die über Jahre in der Dose reifen.
Was ist der Unterschied zwischen Sardinen und Ölsardinen?
Ölsardinen sind gegarte Sardinen in Öl – die klassische Dose. Daneben gibt es Sardinen in Tomatensauce, in Marinade oder roh zum Braten. Am besten ist Olivenöl; Sonnenblumenöl weist auf Massenware hin.
Was steckt in Sardinen aus der Dose?
Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), Eiweiß, Vitamin D, Vitamin B12, Selen und – mit den weichen Gräten – Calcium. Als kleiner Fisch enthalten Sardinen sehr wenig Quecksilber. Zu beachten sind der Salzgehalt von Sardinen in Sauce und der Puringehalt bei Gicht.
Wie lange halten Sardinen in der Dose?
Ungeöffnet mehrere Jahre über das aufgedruckte Datum hinaus, Jahrgangssardinen zehn Jahre und länger; sie werden dabei zarter. Geöffnet im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen essen.
Isst man die Gräten von Dosensardinen mit?
Ja. Durch das Garen und die Lagerung im Öl sind Gräten und Rückgrat weich und liefern den größten Teil des Calciums. Wer sie nicht mag, wählt entgrätete Sardinen ohne Haut und Gräten.
Sardinen oder Sardellen – was ist der Unterschied?
Die Sardine ist ein eigener Fisch, der ganz gegart und mild eingelegt wird. Die Sardelle (Anchovis) ist kleiner, reift roh in Salz und kommt als kräftig-salziges Filet in Dose oder Glas.
