Sardinen

Sardinen in Dosen – von Hand eingelegt, aus Conserverien mit Namen

Eine gute Sardinendose erkennen Sie, bevor Sie sie öffnen: Auf dem Etikett stehen ein Ort und ein Haus, nicht nur ein Markenname. Hier finden Sie Sardinen von zwölf Conserverien, die den Fisch innerhalb weniger Stunden nach dem Fang von Hand putzen, in die Dose legen und mit Olivenöl bedecken – aus der Bretagne und der Vendée, aus Portugal, dem Baskenland, Kantabrien und Anzio bei Rom.

Drei Arten Sardinen aus der Dose

Ölsardinen sind der Klassiker: ganze Sardinen ohne Kopf, gegart und in Olivenöl eingelegt – pur, mit Zitrone, mit Chili oder in Tomatensauce. Aus Portugal kommen sie von NURI, Porthos, Jose Gourmet, Briosa Gourmet und A Banca da Sardinha, aus der Bretagne von la belle-iloise, aus dem Baskenland von Jean de Luz.

Jahrgangssardinen werden am Ende der Saison gefangen, wenn der Fisch rund 12 Prozent Fett angesetzt hat, und reifen in der Dose über Jahre – wie Wein. Die Dose trägt den Jahrgang. Bei uns von La Perle des Dieux, La Quiberonnaise, Les Mouettes d'Arvor und Pollastrini.

Sardinen zum Braten sind roh in die Dose gelegt, etwa mit Bordier-Butter oder Piment d'Espelette – zwei Minuten pro Seite in der Pfanne, fertig.

Woran Sie gute Sardinen in der Dose erkennen

Ganze Fische, die gleichmäßig nebeneinander liegen, statt Bruchstücke. Olivenöl statt Sonnenblumenöl. Eine kurze Zutatenliste: Sardinen, Öl, Salz – mehr braucht es nicht. Und Herkunft und Konservenfabrik auf der Dose. In der Bretagne heißt das Verfahren à l'ancienne: Die Sardinen werden nach dem Putzen kurz frittiert oder gedämpft, getrocknet und dann von Hand eingelegt. Bei NURI in Matosinhos durchläuft jede Dose 37 Arbeitsschritte, fast alle von Hand.

Wer lieber ohne Gräten isst, greift zu den entgräteten Filets von la belle-iloise oder La Perle des Dieux. Die kleinen Sardinen (petites sardines, sardinillas) von Jose Gourmet, Briosa und La Perle des Dieux sind zarter und passen auf Brot oder Salat.

Sardinen sind keine Sardellen

Beide sind kleine Schwarmfische, aber die Sardine (Sardina pilchardus) wird als ganzer Fisch gegart eingelegt und mild gewürzt. Die Sardelle (Anchovis, Engraulis encrasicolus) reift roh in Salz und kommt als kräftig-salziges Filet in die Dose. Anchovis und Sardellen finden Sie in einer eigenen Kategorie.

Sardinen in der Küche

Auf geröstetem Brot mit Butter und Zitrone, in der Pasta mit Fenchel und Pinienkernen, auf dem Salat mit Kartoffeln und Ei, oder als Tapa direkt aus der Dose. Das Öl aus der Dose ist zu gut zum Wegschütten – als Dressing oder zum Anbraten von Knoblauch für die Pasta. Ungeöffnet halten Ölsardinen mehrere Jahre und werden dabei nicht schlechter, sondern zarter.

Mehr dazu lesen Sie in unserem Ratgeber Die besten Sardinen in der Dose: worauf es ankommt und im Beitrag Jahrgangssardinen – Sardinen, die wie Wein reifen.

Häufige Fragen zu Sardinen aus der Dose

Welche Sardinen in der Dose sind die besten?

Die, bei denen Herkunft und Conserverie auf der Dose stehen: ganze Fische in Olivenöl, von Hand eingelegt, mit kurzer Zutatenliste. In der Bretagne, in Portugal und im Baskenland arbeiten Familienbetriebe wie La Quiberonnaise, NURI oder Jean de Luz seit Generationen so. Jahrgangssardinen von La Perle des Dieux oder Les Mouettes d'Arvor sind die Spitze – fett, zart und mit der Zeit besser.

Was ist der Unterschied zwischen Sardinen und Ölsardinen?

Ölsardinen sind Sardinen, die gegart und in Öl eingelegt wurden – der klassische Doseninhalt. Sardinen gibt es daneben in Tomatensauce, in Marinade oder roh zum Braten. Entscheidend ist das Öl: Olivenöl schmeckt besser und lässt die Sardinen reifen, Sonnenblumenöl ist ein Zeichen für Massenware.

Wie lange halten Sardinen in der Dose?

Ungeöffnet mehrere Jahre über das aufgedruckte Datum hinaus, Jahrgangssardinen zehn Jahre und länger. Das Öl zieht mit der Zeit in den Fisch ein und macht ihn zarter. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen.

Sind Sardinen aus der Dose gesund?

Sardinen liefern Omega-3-Fettsäuren, Eiweiß, Vitamin D und B12, mit den weichen Gräten auch Calcium. Als kleiner Fisch am unteren Ende der Nahrungskette enthalten sie deutlich weniger Schwermetalle als Thunfisch. Wer auf Salz achten muss, greift zu Sardinen im eigenen Saft oder in Olivenöl statt in Sauce.

Wie isst man Sardinen aus der Dose?

Am einfachsten pur auf Brot, mit etwas Zitrone und Pfeffer. Die Gräten sind weich und werden mitgegessen. Ölsardinen passen in Pasta, auf Salat und auf Toast, Sardinen zum Braten kommen roh in die Pfanne. Das Öl aus der Dose eignet sich als Dressing.