Risotto mit Steinpilzen

Risotto mit Steinpilzen. Carnaroli mit getrockneten Porcini, Karotte und Kräutern.

Das Casale Paradiso Risotto mit Steinpilzen ist eine Mischung aus Carnaroli-Reis, getrockneten Steinpilzen und Gartenkräutern für ein klassisches Risotto ai funghi porcini. Kein Pilzpulver, kein Trüffelaroma, keine Brühwürze. Inhalt: 300 g.

Casale Paradiso Risotto mit Steinpilzen ist eine getrocknete Risottomischung aus Chieti Scalo, die mit Olivenöl und heißer Brühe zu einem Pilzrisotto wird. Sobald die erste Kelle Brühe auf die angeschwitzten Körner trifft, steigt ein dunkler, waldiger Duft aus dem Topf. Die Steinpilze quellen auf und geben ihr Aroma an den Reis ab. Wenig später riecht die Küche nach Moos und Waldboden.

Nussig, erdig und mit festem Kern

In Italien heißen Steinpilze Porcini, wörtlich übersetzt Schweinchen. Getrocknete Steinpilze, botanisch Boletus edulis, schmecken kräftiger als frische, weil sich ihr Aroma beim Trocknen konzentriert. Im Risotto zeigen sie eine nussige, leicht erdige Note. Darunter liegt ein herzhafter Ton, den die Küchensprache Umami nennt, den fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Karotte bringt milde Süße, Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie setzen würzige Akzente.

Der Pilzanteil liegt bei 2,6 Prozent, der Reis bei 97 Prozent. Das Aroma ist präsent, die Pilzstücke bleiben aber klein. Wer große, fleischige Scheiben wie aus der Pfanne erwartet, ergänzt am besten frische Pilze.

Knoblauch steht auf der Zutatenliste. Für eine Küche ganz ohne Knoblauch ist die Mischung daher nicht geeignet.

Neben Kalbsbraten, Wild oder ganz allein

Als eigenständiges Hauptgericht genügt eine großzügige Portion mit frisch geriebenem Parmesan. Als Beilage begleitet das Steinpilzrisotto Rehrücken, Kalbsbraten oder eine rosa gebratene Entenbrust. Ein pochiertes Ei obenauf macht daraus ein schnelles Abendessen unter der Woche. Das flüssige Eigelb zieht in den Reis und verbindet sich mit dem Pilzaroma.

Wer pflanzlich kocht, rührt statt Butter und Käse einen Schuss Olivenöl unter, denn die Mischung enthält keine tierischen Zutaten. Im Glas passt ein Montepulciano d'Abruzzo aus derselben Region.

Unser Tipp: Braten Sie eine Handvoll frische Pilze separat in Butter scharf an und legen Sie sie erst beim Anrichten auf. So treffen Röstaromen auf die weiche Tiefe der getrockneten Steinpilze. Als leichte Sommerbeilage zu gedämpftem Fisch ist diese Sorte nicht geeignet, das Waldaroma überdeckt zarte Filets. Wer es festlicher möchte, findet Steinpilz und Sommertrüffel kombiniert im Trüffelrisotto.

Abruzzen, Carnaroli und eine Viertelstunde Rühren

Nicola Mammarella gründete Casale Paradiso im Jahr 1994. Sitz des Betriebs ist Chieti Scalo in der abruzzesischen Provinz Chieti, nicht weit von der Adria. Der Familienbetrieb trocknet Gemüse, Pilze und Kräuter und mischt sie mit Reis, zu Pastawürzen oder mit Meersalz. Getrocknet halten die Zutaten lange und kommen ohne Kühlung aus.

Carnaroli nimmt viel Flüssigkeit auf und behält dabei seine Form. Bei einem Pilzrisotto ist das wichtig, denn auch die getrockneten Steinpilze ziehen Brühe.

In einem breiten Topf schwitzen Sie die Mischung in Olivenöl an. Danach folgt heiße Brühe in kleinen Portionen, über die Kochzeit verteilt etwa ein Liter. Rühren Sie regelmäßig, nach rund 16 Minuten ist der Reis sämig und al dente. Die Packung reicht für zwei bis vier Teller. Salz steht nicht auf der Zutatenliste, schmecken Sie daher erst am Ende ab.

Eine kräftige Gemüsebrühe unterstreicht das Waldaroma, eine Rinderbrühe macht das Gericht deftiger. Reste vom Vortag wärmen Sie mit einem Schuss Brühe in der Pfanne auf. Oder Sie drücken sie zu flachen Talern und braten sie knusprig, als Beilage zu Salat.

Waldaroma aus dem Vorratsschrank für spontane Gäste

Frische Steinpilze gibt es nur wenige Wochen im Jahr, und sie verlangen sorgfältiges Putzen. Die getrocknete Variante steht dagegen jederzeit bereit. Damit eignet sich der Beutel für Abende, an denen Besuch unangekündigt klingelt. Zusammen mit einer Flasche Rotwein aus den Abruzzen wird er zu einem passenden Mitbringsel.

Weitere Sorten zum Rühren finden Sie unter Risotto und Reis, das ganze Sortiment des Familienbetriebs bei Casale Paradiso.

Waldaroma auf dem Teller, ohne Pilze putzen oder einweichen zu müssen. Ein Vorrat, auf den Sie an kühlen Abenden gern zurückgreifen werden.