Aceto Balsamico di Modena IGP – Platinum

Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum. 90 % Traubenmost, Dichte 1,36, mit Dosierausgießer.

Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum ist die dichteste IGP-Stufe der Acetaia Malpighi aus 90 % eingekochtem Traubenmost und 10 % Weinessig, lange gereift in Rovere-Barriques. Er kommt im Karton mit Dosierausgießer. Kein Tradizionale DOP, keine Crema mit Stärke, kein Essig für die Salatschüssel.

Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum ist ein Balsamessig der Acetaia Malpighi in Modena und steht im Sortiment zwischen der Gold-Stufe und dem Tradizionale DOP. Die Einordnung hilft beim Verstehen. Der Silber bringt 70 % Most und eine Dichte von 1,28 mit. Der Tradizionale besteht aus reinem Most und reift mindestens zwölf Jahre. Der Platinum kommt mit 90 % Most und 1,36 dem Tradizionale in der Textur am nächsten. Er bleibt dabei in der 250-ml-Flasche. Wer die Dichte eines DOP sucht, ohne die kleine Flasche zu kaufen, landet hier. Und wer den Silber schon kennt, erkennt im Platinum dieselbe Handschrift mit mehr Gewicht.

Samtig auf der Zunge, die Säure bleibt im Hintergrund

Der Platinum legt sich samtig auf die Zunge und schmeckt nach getrockneten Pflaumen, dunklem Honig und Holz. Die Säure kommt spät und leise. Seine Farbe ist ein tiefes Braun, im Glas fast undurchsichtig. Vom Löffel zieht er einen langsamen Faden, der auf dem Teller liegen bleibt.

In der Nase ist er rund und voll, ohne die stechende Essignote, die viele Menschen von Balsamico erwarten. Wer die Flasche öffnet, riecht zuerst Frucht, dann Holz, erst zuletzt Säure. Auf dem Teller verändert er sich mit der Wärme des Gerichts und wird über lauwarmem Gemüse deutlich duftiger als aus der kalten Flasche.

Die Süße stammt vollständig aus dem eingekochten Most und wirkt deshalb nicht klebrig, sondern rund. Im Abgang kommen Noten von Feige und Röstbrot dazu, und das Holz der Barriques gibt eine leichte Vanille mit. Ein einzelner Tropfen hält auf einem Bissen Parmigiano mehrere Sekunden an. Danach bleibt ein Hauch Holz zurück, der zum nächsten Bissen einlädt.

Wer einen frischen Balsamico für einen grünen Salat sucht, wird den Platinum als zu dicht und zu süß empfinden, denn seine Säure reicht für eine Vinaigrette nicht aus. Auch als Marinade für Fleisch ist er ungeeignet, weil die Mostsüße beim Braten schnell bitter wird. Er ist ein Essig für den letzten Handgriff, nicht für den ersten.

Tropfenweise auf das fertige Gericht

Der Platinum kommt kalt und tropfenweise auf den Teller, wenn das Gericht fertig ist. Auf Tomaten mit Büffelmozzarella setzen Sie fünf bis sechs Tropfen pro Portion, mehr nicht, sonst überdeckt er die Milch. Über einer Tagliata vom Rind ziehen Sie einen dünnen Faden quer über die Scheiben, nachdem das Fleisch fünf Minuten geruht hat.

Ein Risotto mit Parmigiano bekommt drei Tropfen auf den Teller, direkt vor dem Servieren. Eine Ratatouille aus Aubergine, Zucchini und Paprika verträgt einen halben Teelöffel, in die lauwarme Pfanne gerührt. Auf Bruchstücken von 36 Monate gereiftem Parmigiano genügt ein Tropfen je Stück. Das ist die klassische Art, einen dichten Balsamico kennenzulernen.

Zum Bollito misto, dem gemischten Siedfleisch aus der Emilia, gehört er wie die Salsa verde. Ein halber Teelöffel neben dem Fleisch auf dem Teller reicht für vier Scheiben. Gegrillte Auberginen und Zucchini bekommen nach dem Grillen ein paar Tropfen auf die Schnittfläche, solange sie noch warm sind.

Süß kann er auch. Zu 250 g halbierten Erdbeeren passt ein Teelöffel Platinum, zehn Minuten ziehen lassen. Über einer Kugel Vanilleeis aus der Eisdiele wird aus dem Essig eine Sauce, die niemand als Essig erkennt. Einen Schritt weiter geht der zwölf Jahre gereifte Tradizionale DOP, der noch dichter und noch leiser in der Säure ist.

Aus Erfahrung: Halten Sie die Flasche mit dem Ausgießer senkrecht über den Teller und zählen Sie die Tropfen, statt sie zu kippen. Zum Ablöschen einer Pfanne oder zum Reduzieren taugt der Platinum nicht, das übernimmt der mitteldichte Balsamico aus derselben Reihe.

Rovere-Barriques und 3.000 Fässer unter dem Dach

Der Platinum reift in Barriques aus Rovere, der italienischen Traubeneiche, deren enges Holz den Most langsamer atmen lässt als Stieleiche. Die Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena, und Massimo Malpighi führt sie in fünfter Generation. Die Trauben, Trebbiano und Lambrusco, wachsen auf dem eigenen Gut Tenuta del Cigno vor der Stadt.

Der Most wird nach der Pressung eingekocht, bis ein guter Teil des Wassers verdampft ist. Was bleibt, ist ein dunkler, dickflüssiger Mosto Cotto, in dem Zucker und Fruchtsäuren konzentriert vorliegen. Genau diese Konzentration erzeugt die Dichte von 1,36, ohne dass Stärke, Zucker oder Zuckerkulör nachhelfen müssten.

Most und Weinessig aus eigener Herstellung reifen bei Malpighi getrennt im Holz, bevor sie zusammengeführt werden. Das Fass gibt Gerbstoffe und Vanillin ab und lässt über die Jahre Wasser durch das Holz entweichen. Jedes Jahr im Fass macht den Essig also dichter, dunkler und milder in der Säure.

Unter dem Dach der Acetaia lagern rund 3.000 Fässer, einige aus dem 17. Jahrhundert und eines aus napoleonischer Zeit. Bei Malpighi erhält jedes Kind der Familie zur Geburt eine eigene Fassbatterie mit eingebranntem Namen. Wer so rechnet, misst die Reife eines Essigs in Generationen, nicht in Monaten.

Die Geschenkflasche der IGP-Reihe

Der Platinum ist die einzige IGP-Stufe bei Malpighi, die in einem eigenen Karton mit Dosierausgießer kommt. Der Ausgießer ist keine Zierde, sondern die Antwort auf das häufigste Problem mit dichtem Balsamico: den ersten Schwall, der aus einer normalen Flasche gleich einen halben Esslöffel ausschüttet.

Als Mitbringsel zu einem Abendessen erklärt sich die Flasche selbst, und wer sie öffnet, kann sie sofort dosieren. Für Hobbyköche, die einen Tradizionale zu kostbar für den Alltag finden, ist der Platinum die praktische Zwischenstufe. Das übrige Sortiment, vom Silber bis zum Extra Vecchio, finden Sie unter Acetaia Malpighi.

Kühl, dunkel und aufrecht gelagert verändert er sich über Jahre kaum, und der Ausgießer schließt dicht genug, dass nichts eintrocknet. Wer den Platinum einmal neben den Silber stellt und beide vom Löffel probiert, versteht die Reihe in zwei Minuten. Dazwischen liegen 20 % Most, einige Jahre Holz und ein deutlicher Unterschied auf der Zunge.

Ein Balsamico für den Moment, in dem das Gericht fertig ist und nur noch drei Tropfen fehlen.