Aceto Balsamico di Modena IGP – Silber

Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Silber. Mittlere Dichte, klare Säure, für jeden Tag.

Aceto Balsamico di Modena IGP Silber ist ein mitteldichter Balsamessig der Acetaia Malpighi aus 70 % eingekochtem Traubenmost und 30 % Weinessig, gereift in Eichenfässern. Kein sirupdicker Tropf-Balsamico, kein Tradizionale DOP, kein Essig mit Zuckerkulör oder Verdickungsmittel.

Aceto Balsamico di Modena IGP Silber ist ein Balsamessig der Acetaia Malpighi in Modena, der mit einer Dichte von 1,28 zwischen Salatessig und Sirup steht. Viele Küchen kennen das Dilemma: Der Balsamico aus dem Supermarkt riecht nach Zuckerkulör und sticht in der Nase. Der alte Tradizionale ist für eine Vinaigrette zu schade. Dazwischen fehlt eine Flasche, die täglich offen neben dem Herd stehen darf, ohne dass Sie jeden Tropfen abwägen. Der Silber ist diese Flasche, und er verzeiht auch die großzügige Hand.

Karamell und Malz, getragen von sechs Prozent Säure

Der Silber riecht würzig nach gekochtem Most, schmeckt nach Karamell und Malz und endet auf einer klaren, nicht beißenden Säure. Im Glas zeigt er sich braun und blank, ohne Trübung. Auf dem Löffel fließt er zügig ab und hinterlässt einen dünnen Film, keinen Faden.

Seine Süße stammt aus dem Most, nicht aus zugesetztem Zucker, und genau das schmecken Sie im Abgang. Sie bleibt trocken und leicht röstig, erinnert an dunkles Brot und an die Kruste eines Bratens. Die sechs Prozent Säure geben dem Ganzen Kontur, sodass ein Blattsalat nach Salat schmeckt und nicht nach Dessert.

Wer die Zähflüssigkeit einer Crema oder des Platinum erwartet, wird den Silber als zu flüssig empfinden. Und wer für eine scharfe Marinade vor allem Säure braucht, ist mit einem Weinessig besser bedient, denn der Silber bringt zu viel Most mit. Seine Stärke ist die Mitte.

Von der Vinaigrette bis zur Linsensuppe

Der Silber ist der Balsamico für Gerichte, bei denen Sie nicht mit der Pipette arbeiten möchten. Für eine Vinaigrette rühren Sie 2 EL Silber mit 4 EL Olivenöl, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Senf glatt. Das reicht für vier Portionen Feldsalat oder Rucola mit Parmesan.

Über Tomaten mit Büffelmozzarella genügt ein Teelöffel pro Teller, gezogen kurz vor dem Servieren. Ofengemüse aus Kürbis, Roter Bete und Zwiebeln bekommt nach dem Rösten einen Esslöffel, den Sie in der noch heißen Form unterheben. Für eine Linsensuppe rühren Sie einen Teelöffel erst in den Teller, nicht in den Topf.

Gebratene Hühnerleber oder Kalbsleber nehmen Sie vom Herd, geben einen Esslöffel Silber in die Pfanne und schwenken kurz durch. Zu 250 g Erdbeeren passen ein Teelöffel Silber und drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer. Wer es dichter und süßer mag, greift zum Balsamico der Gold-Stufe aus demselben Haus.

Für eine schnelle Bratensauce lösen Sie den Bratensatz von Schweinefilet oder Entenbrust mit 100 ml Brühe, kochen kurz ein und ziehen die Pfanne vom Feuer. Dann kommen zwei Teelöffel Silber und ein Stück kalte Butter dazu. Die Sauce wird glänzend und dunkel, ohne dass Sie Zucker oder Bindemittel brauchen.

Auch eingelegtes Gemüse profitiert von ihm. Für Zwiebeln in Balsamico schneiden Sie 500 g rote Zwiebeln in Ringe, dünsten sie zehn Minuten in Olivenöl und löschen mit 4 EL Silber ab. Nach fünf Minuten bei kleiner Hitze sind sie weich und passen zu Käse, Burger oder Bratkartoffeln.

Gut zu wissen: Kochen Sie den Silber nie länger als eine Minute mit. Die Karamellnote verflüchtigt sich mit dem Wasserdampf, die Säure bleibt zurück, und das Gericht wird spitz. Als Dekorfaden über Panna Cotta taugt er ebenfalls nicht, dafür läuft er zu schnell auseinander.

Trauben vom eigenen Gut, bis zu acht Jahre im Holz

Der Silber entsteht aus Trebbiano- und Lambrusco-Trauben vom Gut Tenuta del Cigno und reift bis zu acht Jahre in Eichenfässern. Die Acetaia Malpighi arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation. Unter dem Dach der Acetaia lagern rund 3.000 Fässer, die ältesten aus napoleonischer Zeit.

Für den Silber wird der Most der frisch gepressten Trauben in offenen Kesseln eingekocht, bis ein Teil des Wassers verdampft ist. Dabei konzentrieren sich Zucker und Säuren, und die Farbe wandert von Gold nach Braun. Erst dann kommt der Weinessig aus eigener Herstellung dazu, und das Gemisch wandert ins Eichenholz.

Die Schutzregeln für Aceto Balsamico di Modena IGP verlangen mindestens 20 % Traubenmost, mindestens 10 % Weinessig und 60 Tage Reife im Holz. Bis zu 2 % Zuckerkulör sind erlaubt. Malpighi nutzt 70 % Most, verzichtet auf jede Farbe und lässt dem Silber ein Vielfaches der vorgeschriebenen Zeit.

Die Dichte von 1,28 lesen Sie wie eine Konzentrationsangabe. Wasser hat den Wert 1,00, ein einfacher Salatessig liegt knapp darüber. Je mehr eingekochter Most in der Flasche steckt, desto höher steigt die Zahl, beim Platinum des Hauses auf 1,36. Der Silber sitzt genau in der Mitte der Reihe.

Der Balsamico, der neben dem Herd bleiben darf

Der Silber ist die Stufe im Malpighi-Sortiment, bei der Sie nicht sparsam sein müssen. Ein Esslöffel in der Vinaigrette kostet keine Überwindung, und trotzdem schmecken Sie den Unterschied zu einem Essig aus dem Regal. Er ist der Einstieg in die Reihe, der zeigt, was Most, Holz und Zeit ausmachen.

Im Vergleich zu den dichteren Stufen der Reihe ist er auch der schnellste Essig. Er verteilt sich in einer Sauce, ohne dass Sie rühren müssen, und zieht in warmes Gemüse ein, statt obenauf zu liegen. Wer viel kocht und wenig abmisst, wird das im Alltag häufiger schätzen als die Dichte eines Platinum.

Als Geschenk passt er zu Menschen, die gerade eine Küche eingerichtet haben oder die noch nie einen Balsamico jenseits der Supermarktflasche probiert haben. Zusammen mit einem Olivenöl aus Apulien wird daraus ein Paar für den Alltag, das beide Flaschen schnell leert. Wer bereits Tradizionale im Schrank hat, findet im Silber den Begleiter für die Tage dazwischen.

Lagern Sie ihn kühl, dunkel und gut verschlossen, dann hält er sich über Jahre ohne Verlust. Ein Bodensatz nach längerer Zeit ist kein Fehler, sondern Farbstoff aus dem Most, der sich absetzt. Schütteln Sie die Flasche kurz, und der Silber ist wieder blank.

Ein Balsamessig aus Modena, der nicht auf den großen Anlass wartet, sondern ihn jeden Abend ein wenig mitbringt.