Farmhouse Ketchup

Farmhouse Ketchup. Tomatenstücke, eingelegte Paprika, Zimt und Nelke.

Farmhouse Ketchup ist ein stückiger Tomatenketchup von Easton Reed mit eingelegter Paprika, Zimt und Nelke im 280-Milliliter-Glas. Keine glatte Standardsauce, keine Schärfe, kein Ersatz für Tomatenmark im Topf.

Farmhouse Ketchup ist der Würzketchup von Easton Reed, dessen Tomatenanteil sich auf 30 Prozent Tomatenstücke und 15 Prozent Tomatenmark verteilt. Die Kartoffeln sind selbst geschnitten, das Fleisch kommt vom Metzger.

Daneben steht dann eine Flasche, deren Inhalt nach Zucker und Essig schmeckt und sonst nach wenig. Der Aufwand auf dem Teller endet an der Stelle, an der die Sauce beginnt.

Genau dort setzt dieses Glas an. Es liefert eine eigene Würzung, statt nur rot zu sein, und es bleibt dabei erkennbar ein Ketchup.

Die Nelke zeigt sich erst beim zweiten Löffel

Der erste Eindruck ist Tomate, und zwar die von frischer Frucht statt aus dem Konzentratkanister. Der Ketchup fällt in Klecksen aus dem Glas und läuft auf dem Teller kaum auseinander.

Diese Dichte hat einen sichtbaren Grund. Tomatenstücke bringen Fruchtfleisch und damit Struktur mit, während ein Ketchup aus reinem Mark nur eingedickte Flüssigkeit ist.

Nach der Tomate schiebt sich die eingelegte Paprika nach vorn. Mit zehn Prozent bringt sie eine milde, beinahe fruchtige Süße mit, dazu die leichte Säure ihrer Lake.

Darunter liegen getrocknete Zwiebelringe mit drei Prozent und getrocknete Paprika. Beide liefern den herzhaften Boden und eine leise Röstnote, die frische Zwiebel an dieser Stelle nicht hinbekommt.

Zimt und Nelke kommen zuletzt und bleiben knapp unterhalb der Wiedererkennung. Sie schmecken nicht nach Weihnachtsgebäck, sondern setzen eine warme, leicht harzige Tiefe hinter die Frucht.

Rohrzucker steht an zweiter Stelle der Rezeptur und arbeitet trotzdem im Hintergrund. Mit 26 Gramm Zucker je 100 Gramm liegt das Glas im üblichen Bereich seiner Gattung.

Das Chilipulver bleibt weit unter der Schwelle, an der Schärfe spürbar wird. Wer eine scharfe Sauce erwartet, wird hier nichts finden, was diesen Namen verdient.

Auch die Konsistenz ist eine Festlegung. Wer einen glatten, gießfähigen Ketchup aus der Quetschflasche gewohnt ist, wird dieses Glas als zu grob empfinden.

Auch die Nelke ist keine Nebensache für jeden Gaumen. Wer ihren Ton aus Sauerbraten oder Rotkohl grundsätzlich meidet, wird ihn hier wiedererkennen und stören.

Ein Löffel im Schmortopf ersetzt Mark und Gewürz

Der naheliegende Platz ist die Schale neben Pommes und Kartoffelspalten. Weil der Ketchup dick bleibt, rutscht er nicht ab, und ein Esslöffel je Person reicht aus.

Auf Burger, Hot Dog und Bratwurst gehört ein dünner Strich, mehr nicht. Neben Röstzwiebeln und Senf hat er genug Eigenwürze, um nicht unterzugehen.

Zu Bratkartoffeln, Rührei und Frikadellen ersetzt er die Sauce vollständig. Auch kalter Braten und ein Stück Käse auf dunklem Brot vertragen ihn ohne weitere Zutat.

Seine unterschätzte Rolle liegt im Topf. Zwei Esslöffel in eine Bolognese oder ein Chili con Carne bringen Tomate, Zwiebel, Essig und Gewürz in einem Schritt.

Für eine schnelle Grillmarinade genügen drei Zutaten. Drei Esslöffel Ketchup, ein Esslöffel Öl und ein Teelöffel Apfelessig reichen für 500 Gramm Hähnchenschenkel.

In einer Rindersuppe oder einem Gulasch ersetzt ein Esslöffel das Tomatenmark. Rechnen Sie dabei die Süße mit und salzen Sie erst am Ende nach.

Für einen schnellen Dip lohnt eine Mischung. Zwei Esslöffel Ketchup und zwei Esslöffel Schmand ergeben eine milde Sauce für Ofengemüse und Kartoffelecken.

Kalt bleibt er dabei stets die bessere Wahl. Aus dem Kühlschrank wirkt er verschlossen, bei Raumtemperatur kommen Paprika und Nelke deutlicher durch.

Unser Tipp: Rühren Sie den Ketchup nicht schon zu Beginn einer langen Schmorzeit ein. Zimt und Nelke werden bei Hitze über eine Stunde bitter und drängen sich dann nach vorn.

Feiner und erdiger fällt derselbe Teller mit dem Trüffel-Ketchup aus. Fruchtig-süß wird es mit dem Bananen-Ketchup aus derselben Reihe.

Ketchup war zuerst eine Sauce ohne Tomate

Das Wort Ketchup stammt nicht aus Amerika, sondern aus dem südchinesischen Hokkien. Gemeint war eine gesalzene, vergorene Fischsauce, die über Handelswege nach Südostasien und weiter nach England kam.

In englischen Küchen des 18. Jahrhunderts wurde daraus eine ganze Familie von Würzsaucen. Es gab Pilz-Ketchup, Walnuss-Ketchup und Austern-Ketchup, alle dunkel, salzig und lange haltbar gekocht.

Die Tomate kam erst spät dazu und setzte sich im 19. Jahrhundert in Nordamerika durch. Was blieb, war die Gewürzung: Nelke, Zimt, Piment und Ingwer gehörten selbstverständlich dazu.

Diese Gewürze hatten damals eine doppelte Aufgabe. Sie gaben der Sauce Charakter und verlängerten zugleich ihre Haltbarkeit, was ohne Kühlung entscheidend war.

Erst die industrielle Abfüllung hat die Rezeptur auf Tomate, Zucker und Essig zusammengestrichen. Der Ketchup wurde vom Würzmittel zur Beilage, und die Gewürze verschwanden aus der Zutatenliste.

Farmhouse heißt Bauernhaus und meint genau diese ältere, kräftig gewürzte Machart. Der Name beschreibt keine Herkunft, sondern eine Bauweise.

Bei Ryan's Specialties in Augsburg stehen drei Ketchups nebeneinander, und keiner davon ist der neutrale Standard. Dieser hier ist der konservativste der drei und tritt trotzdem aus der Reihe.

Die getrockneten Zwiebelringe sind dabei eine bewusste Entscheidung des Hauses. Getrocknete Zwiebel bringt kein zusätzliches Wasser mit und zieht sich beim Kochen mit dem Tomatensaft wieder voll.

Sie schmeckt danach nach Zwiebel und zugleich nach Tomate, weil sie deren Flüssigkeit aufgenommen hat. Frische Zwiebel würde die Sauce dagegen verdünnen und beim Einkochen an Kontur verlieren.

Ein Ketchup, der auch als Würzmittel taugt

Mit 2,4 Gramm Salz je 100 Gramm liegt dieses Glas deutlich über dem, was ein Kinderteller-Ketchup mitbringt. Das ist keine Nachlässigkeit, sondern die Konsequenz aus seiner Bauart.

Salz ist hier das Bindeglied zwischen Frucht, Paprika und Gewürz. Ohne diesen Anteil würden Zimt und Nelke einzeln stehen, statt sich mit der Tomate zu verbinden.

Daraus folgt eine Einschränkung für die Küche. Wer den Ketchup in eine Sauce rührt, sollte das Salzen danach neu bewerten, sonst wird das Ergebnis schnell zu kräftig.

Für Kinder, die einen milden, süßen Ketchup gewohnt sind, ist er ebenfalls nicht die naheliegende Wahl. Die Gewürztiefe fällt auf, und sie lässt sich nicht wegrühren.

Sein Platz ist deshalb eher der Tisch für Erwachsene. Dort ersetzt ein Glas dieser Bauart gleich mehrere Fläschchen, weil es Frucht, Süße, Säure und Gewürz gleichzeitig mitbringt.

Angebrochen gehört es in den Kühlschrank und hält sich dort mehrere Wochen. Rühren Sie vor dem ersten Löffel kurz um, damit sich die Stücke wieder gleichmäßig verteilen.

Als Mitbringsel funktioniert das Glas neben einer Tüte guter Kartoffeln oder einem Stück Rinderhack vom Metzger. Wer das ganze Regal sehen möchte, findet es bei Ketchup und Relish.

Wer diesen Ketchup einmal neben Bratkartoffeln stehen hatte, vermisst die Flasche aus dem Supermarktregal nicht mehr.